Autolisi: cos’è, come si fa e quando serve

Autolisi: cos'è, come si fa e quando serve

Tra i vari metodi di lievitazione, negli ultimi tempi si sente molto parlare del procedimento di autolisi, che viene proposto, soprattutto nel campo della panificazione, come metodo infallibile per ottenere un impasto soffice e voluminoso.

Vero, ma solo in parte: sostanzialmente l’autolisi è un processo che richiede molta più attenzione rispetto alla consueta aggiunta di lievito, naturale o chimico, seguita dalla successiva fase di lievitazione dell’impasto.

Il risultato di un lavoro che utilizza l’autolisi, se condotto secondo le regole prestabilite, può comunque essere sorprendente e regalare grandi soddisfazioni in termini di gusto e aroma del prodotto finito.

Vediamo dunque in che consiste l’autolisi, come si svolge e qual è la sua utilità pratica.

Cos’è e come funziona l’autolisi

Partiamo dal significato del termine autolisi. Si tratta di un particolare processo di disgregazione delle cellule, la stessa etimologia della parola ci suggerisce che avviene autonomamente, senza interventi esterni. In effetti, i principali responsabili dell’autolisi sono gli enzimi contenuti nei lisosomi, i componenti cellulari deputati a “digerire” le particelle estranee che vengono a contatto con la cellula.

Il processo di autolisi venne scoperto e sperimentato dal chimico francese Raymond Calvel che, studiando gli “aggrovigliamenti” strutturali della farina di grano, giunse alla conclusione che fosse possibile ottenere un glutine più liscio e rilassato servendosi dell’azione degli enzimi naturalmente presenti nella farina.

Applicata alle modalità di impasto, l’autolisi si configura quindi come una sorta di modifica endogena del glutine che provoca la lievitazione.

I lieviti infatti si nutrono di zuccheri e, in linea di principio, con l’autolisi ne avranno a disposizione una maggiore quantità: ciò comporta che la lievitazione avrà inizio prima e in maniera più efficace, per cui il prodotto finale sarà più soffice, voluminoso e areato.

Quando si utilizza l’autolisi

Impasto pizza con l'autolisi

L’autolisi nasce come alternativa all’utilizzo del lievito madre, per ragioni analoghe a quelle dei pre-impasti, come la biga o il poolish (altrimenti detto lievitino o biga liquida): ottenere una massa più strutturata attraverso l’assorbimento dell’acqua e accentuarne gli aromi naturali, oltre a ridurre il periodo di lavorazione.

In realtà il ricorso all’autolisi ha un altro fondamento pratico che si perde nella notte dei tempi, quando il grano che si utilizzava era debole, poco adatto alla panificazione e si rendeva necessario ricorrere a un pre-impasto che assicurasse un prodotto leggero e maneggevole.

Oggi questa esigenza è ampiamente superata dalla varietà di farine in commercio, tra le quali è sempre possibile reperire quella più adatta ad assorbire autonomamente la quantità di acqua prevista dalla ricetta che si vuole preparare, per cui il ricorso alla biga, al poolish o alla stessa autolisi potrebbe apparire superfluo.

Come eseguire l’autolisi

Sebbene il nome faccia presagire procedimenti piuttosto complessi, in pratica l’autolisi ha solo bisogno di essere condotta secondo alcune regole prestabilite e si articola in 3 fasi, che vi spieghiamo in dettaglio.

Step 1. Per creare l’impasto, la farina viene miscelata molto delicatamente con il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Oltre all’acqua si possono usare anche altri liquidi (come il latte), mentre ai lievitati di pasticceria possono essere aggiunte anche uova e panna.

In questa fase non va inserito né sale né zucchero, per non rallentare la lievitazione naturale, né alcun tipo di lievito, che interferirebbe sul processo di autolisi.

Step 2. Segue il periodo di riposo dell’impasto ottenuto per un tempo variabile, da 20 minuti a 24 ore, a seconda delle caratteristiche della farina e alle esigenze di produzione.

Una farina debole (come la classica 00 per dolci), che ha poco glutine e poco potere lievitante, richiede un tempo di autolisi minore, intorno ai 20 minuti. Più forte è la farina (per esempio, nel caso di una manitoba), più dovrà essere allungata la fase di riposo.

Step 3. Avvenuta l’autolisi, si può procedere a preparare l’impasto finale aggiungendo il lievito, la rimanente acqua, il sale e gli altri eventuali ingredienti.

Per verificare che l’autolisi sia avvenuta in maniera corretta, basta prendere un pezzetto di impasto tra le mani e allargarlo fino a formare un velo sottile: se resiste e non si strappa facilmente, l’impasto ha sviluppato una buona maglia glutinica ed è pronto per essere lavorato.

La forza delle farina, che si indica con il simbolo W e indica la sua capacità di sviluppare glutine durante l’impasto, è fondamentale nell’autolisi: quanto più la farina è resistente, tanto più lungo dovrà essere il tempo di riposo.

Se questo periodo è superiore alle 5/6 ore, sarà meglio ridurre la quantità di acqua e aggiungere all’impasto una parte di sale, impostando la temperatura di conservazione intorno ai 18/20 °C.

Questi accorgimenti servono a evitare che la fermentazione avvenga troppo in fretta, pregiudicando il risultato finale e impedendo al processo di autolisi di svilupparsi in maniera corretta.

Pro e contro dell’autolisi

Baguette fatta con autolisi

In realtà, se applicata con criterio, è pur vero che l’autolisi si rivela utile a ottenere un impasto più liscio ed elastico, ma anche il prodotto finito risulterà più soffice e voluminoso grazie all’assorbimento dell’acqua nella fase di riposo, che avviene naturalmente.

Contribuisce al buon risultato anche la scissione delle molecole per opera degli enzimi, che agevola la fermentazione: di conseguenza, anche le caratteristiche organolettiche della preparazione saranno migliori.

Con criterio, dunque: ma quando è davvero utile l’autolisi?

In primo luogo, quando si usano farine molto resistenti, come quelle di grano duro, dotate di glutine “chiuso” che assorbono l’acqua in modo lento e graduale. In questo caso, infatti, il processo di autolisi renderà più morbida la struttura della massa, agevolandone la scissione cellulare e permettendo all’acqua di penetrare più agevolmente nelle maglie dell’impasto.

L’autolisi può essere utile anche per ottenere un pane ad alta idratazione, ovvero con una percentuale di acqua, rispetto alla farina, superiore al 75%

C’è comunque da considerare che in qualche caso, la durata troppo prolungata dell’autolisi (oltre le 24 ore) potrebbe alterare l’equilibrio della fermentazione, demolendo eccessivamente le proteine e favorendo una formazione anomala di glutine.

Rispondiamo alle domande più frequenti

D: Si può aggiungere il lievito madre in fase di autolisi?

R: Si può, certo, ma non è così funzionale come in altri procedimenti: l’autolisi infatti implica una lavorazione più breve dell’impasto che, aggiungendo il lievito madre, deve invece essere allungata. In più, con una sovraesposizione di lieviti il prodotto finale potrebbe riportare una maggiore acidità.

D: In che proporzione vanno dosate farina e acqua per fare l’autolisi?

R: In linea di massima, la dose consigliata di acqua è pari al 55% del peso totale di quella indicata nella ricetta; se però si vuole ottenere un impasto ancora più idratato, si può aumentare la percentuale anche fino al 75%.

D: Quanto deve durare il periodo di autolisi?

R: Dai 20 minuti alle 2 ore, ma può arrivare fino a 24 ore. Volendo stabilire un range all’interno del quale orientarsi, si può far durare l’autolisi 3-6 ore, soprattutto in presenza di farine forti come la manitoba; se invece si utilizza una farina debole, come la semola rimacinata, meglio limitare il tempo di autolisi a non più di 2 ore.

D: Che temperatura deve avere l’acqua?

R: Mediamente intorno ai 16-18 °C nei mesi caldi e 22-24 °C in inverno. Ricordiamo che è fondamentale che l’acqua non sia troppo calda per non arrivare al momento dell’impasto con una temperatura iniziale già elevata.

D: Come si tiene l’impasto durante l’autolisi?

R: Si può lasciare a temperatura ambiente per tutto il tempo necessario, tenendo presente che in estate il processo di autolisi si compie in un tempo più breve, quindi è bene monitorare, di tanto in tanto, lo stato della lievitazione. L’impasto va tenuto coperto, ma non sigillato: basterà un telo umido delicatamente appoggiato sul contenitore.

Conclusioni e ultimi consigli

Tutto sommato, quella dell’autolisi è una tecnica che dà i suoi buoni risultati: l’impasto è più estensibile e liscio, più idratato e maneggevole, quindi si lavora con più facilità.

Inoltre, in linea di massima, si riducono i tempi di impastamento: questo costituisce un’opportunità utile specialmente nella panificazione con l’utilizzo del lievito naturale, oppure quando si renda necessario l’uso di farine particolarmente resistenti.

Sperimentare personalmente l’autolisi, magari con una quantità di impasto non eccessiva e quando non si debba necessariamente ottenere un risultato impeccabile, può essere l’atteggiamento ideale per capire se si desidera adottare questo metodo o si preferisce continuare a usare le consuete modalità di lievitazione.

In tutti i casi, la prova del nove la darà il prodotto finito, il suo aspetto, il suo gusto e il suo aroma; oltre, ovviamente, al riscontro –positivo o meno- che la preparazione otterrà da chi sarà chiamato ad assaggiarla, una volta portata in tavola.

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