Bollitura: cos’è, come funziona, come si fa e pro/contro

Legumi, ortaggi, pesce, carne, riso e pasta si prestano ad una delle tecniche di cottura più antiche e utilizzate al mondo dopo l’arrostitura. Stiamo parlando della bollitura.

Sappiate però che, per quanto semplice possa sembrare lessare un uovo o delle fettine di petto di pollo, l’errore è sempre in agguato.

Di seguito, vi spiegheremo come bollire al meglio i cibi, portando in tavola sapore, profumi e facendo il pieno di sostanze nutritive.

Cos’è la bollitura?

La bollitura è una tecnica tradizionale di cottura dei cibi, seconda solo alla griglia. Per darvi un’idea di quanto siano antiche le sue origini, pensate che le prime pentole erano delle otri di pelle contenenti acqua scaldata con delle pietre arroventate.

Fu solo con l’invenzione della terracotta (oltre 10.000 anni fa) che si iniziò a parlare di bollitura vera e propria.

Come funziona?

Con la bollitura, gli alimenti vengono cotti per convezione. Ciò significa che il liquido utilizzato (solitamente brodo o acqua), scaldandosi, trasmette il calore al cibo cuocendolo dolcemente.

Rispetto alla griglia, al forno o alla frittura, la temperatura è sempre costante e non supera mai i 100 °C (il punto di ebollizione).

Magari non otterremo la fantomatica reazione di Maillard, caratterizzata dalla classica crosticina bruna sulla superficie della carne o del pesce grigliato, ma il gusto è imbattibile.

Lessare gli alimenti comporta una variazione dei valori nutrizionali, che possiamo però recuperare in parte nel liquido di cottura.

L’energia termica propagata altera lo stato delle proteine, che tendono a coagulare e a cambiare di colore. Per farvi un esempio pratico, pensate al petto di pollo che diventa candido oppure alla carne rossa che acquisisce un colore più scuro.

Gli amidi, come il riso ad esempio, tendono a gonfiare, le cartilagini si ammorbidiscono, le gelatine si sciolgono, i sali minerali si disperdono nell’acqua o nel brodo, mentre le vitamine (specialmente la C) perdono di efficacia.

Vantaggi e svantaggi della bollitura

Broccoli mentre vengono bolliti

La bollitura, come qualsiasi altra tecnica di cottura, ha i suoi pro e purtroppo anche qualche svantaggio.

Indispensabile se state seguendo una dieta dimagrante, consente di cuocere gli alimenti senza l’aggiunta di grassi (olio oppure burro) e di sale, rendendoli straordinariamente appetibili, ricchi di gusto, di proprietà nutritive e più digeribili.

Il calore trasmesso ai cibi ammorbidisce le fibre della carne, sia essa bianca o rossa, mantenendola comunque morbida e succosa.

Inoltre, non dimentichiamo che l’energia termica è un ottimo sistema per conservare i cibi, privandoli di tossine e germi.

Pensate poi che, alcuni ortaggi e legumi richiedono una preventiva bollitura prima di essere consumati. In caso contrario potrebbero rivelarsi non commestibili e addirittura anche tossici, come ad esempio alcuni tuberi.

Inverosimilmente, la bollitura ha anche qualche svantaggio.

Cotture troppo prolungate, infatti, potrebbero alterare il sapore dei cibi e di conseguenza i valori nutrizionali. Capirete che, lasciar passare anche un minuto in più potrebbe rovinare in maniera irreversibile la vostra pietanza.

Consigli utili e tempi di cottura

Pasta bollita dentro una pentola

Come ottenere degli ottimi bolliti? Seguite i nostri consigli di cucina e provate la differenza.

Iniziamo dalla carne: la sua bontà dipende senza dubbio dalla scelta del taglio, non troppo magro o asciutto. Immergete quindi in abbondante acqua bollente, in modo da evitare la dispersione nel liquido dei nutrienti.

I tempi di cottura possono variare in base al tipo di carne utilizzata e alla dimensione dei pezzi.

Gli ortaggi si prestano tutti alla bollitura, ma ricordate di usare poca acqua e già bollente, per limitare la perdita dei sali minerali.

Riprendendo un’antica regola tramandata dalle nostre nonne, vere esperte di saggezza, ricordate che tutto ciò che sta sotto terra come tuberi, radici e bulbi va immerso in acqua fredda; tutto il resto va in acqua calda.

Alcune verdure a foglia verde, come spinaci, cicoria e bietole, possono essere cotte in padella con l’acqua di sgocciolatura. Saranno pronte in 2-3 minuti. Fagiolini e finocchi richiedono dai 5 ai 7 minuti di cottura, mentre asparagi e crocifere rispettivamente 3-8 minuti e 8-9 minuti.

I legumi, freschi oppure secchi, vanno immersi in acqua fredda o tiepida, aggiungendo del sale da cucina solo a metà o a fine cottura.

Pasta, riso e altri cereali tendono a rilasciare la maggior parte degli amidi, per cui per evitare di rendere l’acqua poco trasparente ricordate di cuocerli in abbondante liquido salato e soprattutto bollente.

Sicuramente, la scelta di pasta di qualità e di grano duro può aiutarvi ad ottenere risultati migliori anche in termini di sapore.

I tempi sono variabili, pertanto prestate sempre attenzione alle indicazioni riportate all’esterno della confezione. Pensate che riso integrale, segale, orzo decorticato, farro decorticato, avena decorticata e amaranto richiedono cotture molto lunghe (da 40 a 60 minuti).

Granchi cotti con il metodo della bollitura

Avete dei dubbi per i bolliti di mare e zuppe? Solitamente vale la regola di immergere pesci e molluschi in poca acqua e già in ebollizione.

Il branzino (spigola), il merluzzo, il nasello, la trota e il muggine danno il meglio di sé adeguatamente lessati.

I tempi anche in questo caso possono variare in base alle dimensioni del pesce e alla varietà scelta. Per il branzino calcolate approssimativamente 20 minuti. Verificate in ogni caso che la pelle si stacchi con facilità dal dorso: questo è un segreto infallibile per non sbagliare mai.

Cotture troppo prolungate, infatti, potrebbero comportare carni stoppose, poco profumate e sfatte.

Polpi, calamari di grosse dimensioni e seppie richiedono tempistiche molto più lunghe per ottenere piatti eccellenti. Utilizzate i rebbi della forchetta per controllare.

Gamberi e simili, invece, vanno immersi in acqua bollente per pochi minuti.

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