Brasato di manzo, maiale, di pollo e perfino di pesce spada e verdure: quante volte ne avrete sentito parlare? Ma sapete in cosa consiste quest’antichissima tecnica di cottura e quali (s)vantaggi comporta? Scopriamola insieme.
Cos’è la brasatura
Brasare significa letteralmente cuocere un alimento a fuoco dolce all’interno di una casseruola, o più specificatamente nella brasiera dalla forma rettangolare o ovale e con coperchio a scatola.
Nella pratica, la brasatura è una tecnica di cottura complessa e articolata, che richiede alcuni passaggi preliminari, fondamentali per ottenere una carne succosa, tenera all’interno e ben cotta all’esterno.
Questo antico metodo è destinato principalmente alla cottura dei grossi pezzi di carne rossa o provenienti da allevamenti avicoli come pollo, tacchino, faraona, cappone, ma potrete applicarlo, se lo desiderate, anche a pesce e verdure con risultati molto interessanti.
La complessità della brasatura, a nostro parere, dipende dalle operazioni preliminari (lardellatura o marinatura).
La carne prima di essere cotta va rosolata, accompagnata da condimenti grassi già caldi, in modo che aderiscano alla superficie dorandola e al tempo stesso insaporendola (e basta, la questione sigillatura è ampiamente superata).
La carne va poi trasferita all’interno di una casseruola capiente provvista di coperchio e bagnata con poca acqua. Segue poi una lunga cottura in forno o sul fornello, a temperature molto basse lasciando sobbollire.
Vantaggi e svantaggi della brasatura
In cucina è importante conoscere le tecniche base di cottura, al fine di portare in tavola piatti saporiti e succulenti. E anche la brasatura ha i suoi pro e i suoi contro.
Tra i vantaggi, possiamo dire che consente di cuocere grandi pezzi di carne, di pollame o di pesce, in maniera uniforme. Le fibre rimangono tenere e ricche di gusto, mentre l’esterno è ben cotto e dorato.
Il brasato trattiene le proprietà nutritive e gli aromi, senza costringerci ad aggiungere grandi quantità di grassi. Per cui si rivela una tecnica di cottura piuttosto salutare, ma con qualche svantaggio.
Per ottenere dei risultati soddisfacenti, infatti, è importante che scegliate un buon taglio. Eventualmente, potrete trattare la carne con la lardellatura o la marinatura, ma in questo modo i tempi di preparazione si allungherebbero di tanto.
Quindi, se avete in mente di portare in tavola un buon brasato, vi consigliamo di organizzarvi al meglio.
Nonostante i tempi di cottura consentano di svolgere più operazioni in casa o di concedervi qualche momento di relax, suggeriamo di controllare periodicamente l’interno della pentola per evitare che il contenuto possa bruciarsi o attaccarsi rovinosamente al fondo.
Differenze tra brasato e stufato
Brasato e stufato non sono la stessa cosa, anche se qualcuno utilizza i due termini erroneamente come sinonimi. Quali sono le differenze?
Innanzitutto la scelta delle carni. La brasatura, infatti, è da preferire per grandi pezzi di carne, mentre lo stufato è ideale per la cottura di pezzi più piccoli.
Inoltre, cambia anche la quantità di liquido di cottura utilizzata. Nel brasato si aggiunge poca acqua, vino o brodo (altrimenti parleremmo di stracotto), mentre per lo stufato vengono utilizzati i grassi aggiunti e la naturale umidità degli alimenti.
Infine, la rosolatura è d’obbligo nella brasatura mentre è del tutto facoltativa nel secondo caso.
Come brasare? La tecnica spiegata passo per passo
Di seguito, vi spieghiamo le fasi della brasatura:
- Procuratevi un bel pezzo di carne. Verificate se prima sia necessario marinare nel vino oppure lardellare (soluzione da preferire con i tagli più magri). In questo caso, vi consigliamo di praticare qualche incisione sulla superficie e di inserire al loro interno delle strisce di pancetta o di lardo precedentemente aromatizzate con aglio, prezzemolo o pepe;
- Legate la carne con dello spago per alimenti e trasferitela all’interno di una padella per la rosolatura. Procedete a fuoco vivo e nel grasso caldo (olio oppure burro), fin quando il pezzo non sarà ben dorato;
- Trasferite la carne, o altro alimento, in una casseruola con coperchio. Aggiungete poco liquido, scegliendo tra vino o marinatura filtrata, e coprite con il coperchio;
- Completate la cottura sul fornello a fiamma molto bassa, oppure in forno a 130 °C, per circa 3-4 ore. Controllate di tanto in tanto la cottura, rigirate e non appena il liquido sarà evaporato, integratelo con dell’acqua, del vino, altra marinatura o del brodo di carne.
Se state cuocendo del pesce o delle verdure con la tecnica della brasatura vi suggeriamo di tenere il coperchio leggermente aperto o toglierlo del tutto, per evitare che i liquidi non evaporino.
A questo punto, non vi rimane che sistemare il vostro brasato su un piatto da portata, affettarlo e servirlo con il suo fondo di cottura (che si sarà ben ristretto). Al primo assaggio la carne sarà tenerissima all’interno e ben cotta fuori.
