Come affumicare in casa carne, pesce e molto altro

Antica tecnica di conservazione del cibo, l’affumicatura (o affumicamento) veniva principalmente impiegata per sprigionare le proprietà antibatteriche degli alimenti, in modo da evitare la formazione della muffa.

Il fumo dell’affumicatura ci porta in un viaggio senza tempo, tra luoghi magici e quasi fiabeschi, immersi in fitte foreste di pino e caratterizzati dagli intensi profumi di erbe aromatiche.

Ricorda il calore e l’atmosfera del fuoco scoppiettante e delle braci rosse che cuociono lentamente le carni, la pancetta, il salmone, alcuni tipi di formaggi e perfino le verdure e gli ortaggi che acquisiscono quella tipica crosticina scura tanto deliziosa e croccante, in contrasto con la tenerezza dell’interno.

Non più circoscritta alle smokehouse, come tante altre tecniche di cottura anche l’affumicamento richiede particolari accorgimenti per evitare di bruciare il cibo o di eccedere con l’aroma di fumo. Mettetevi comodi perché stiamo per svelarvi tutti i segreti per l’affumicatura a casa senza commettere errori (e anche senza barbecue).

Come affumicare: l’ABC

Siete curiosi di sapere come affumicare carne, pesce e verdure a casa? Prima di addentrarci in questo vasto e articolato mondo, partiamo dall’ABC e quindi dalle basi. Sappiate, infatti, che la tecnica può essere effettuata a freddo, a caldo oppure a liquido.

Nel primo caso, le tempistiche sono piuttosto lunghe (dalle 24 alle 48 ore) e sono necessarie temperature trai i 20 e i 30 °C. La tecnica a caldo, invece, è la più semplice nonché la più utilizzata: si esegue in poche ore al forno, in padella o sul barbecue e ad una temperatura compresa tra i 60 e gli 80 °C.

Un discorso a parte, invece, merita l’affumicamento a liquido in quanto non si tratta di un vero e proprio metodo di conservazione degli alimenti (come nei casi precedenti), ma di un sistema alternativo per conferire più aroma ai cibi, rendendoli particolarmente gustosi e profumati.

Ma cerchiamo di capire insieme come avviene l’affumicatura. I fumi sprigionano delle sostanze chimiche che interagiscono con le caratteristiche organolettiche degli alimenti, alterandole parzialmente. Ecco perché il salmone affumicato, ad esempio, assume un colore, un odore e un sapore particolari che tanto ci piacciono!

Cosa si può affumicare? In realtà quasi tutto: dalla carne rossa o bianca fino al pesce, purché tagliati a filetti; alcuni formaggi, verdure, ortaggi come ad esempio zucchine o patate, ma anche il sale, l’olio e altri singoli ingredienti utilizzati per la produzione di whisky e birra.

Rispondiamo a un ultimo quesito: affumicare prima o dopo la cottura? Non c’è una regola precisa da rispettare per quanto riguarda le carni più grasse, i tagli più magri invece è meglio affumicarli con il metodo a caldo prima e poi cuocerli perché facendo il contrario è molto probabilmente che si secchino eccessivamente.

Da sapere prima di affumicare

Affumicare a casa è una cosa seria che non può essere lasciata al caso. Partiamo innanzitutto dalla scelta del legno: non tutti infatti sono adatti allo scopo.

Dovrete orientarvi quindi su una tipologia assolutamente non resinosa come ad esempio il ciliegio, molto indicato per l’affumicatura della carne rossa. Altrimenti, potrete provare anche il legno di melo, di faggio, di pruno e di arancio per dare un gusto più delicato alle vostre preparazioni a base di manzo, carni bianche e maiale.

Per conferire un sapore più deciso e marcato alla selvaggina e alle carni più robuste, vi consigliamo il legno di quercia, di frassino, di noce oppure di gelso. Ognuno di essi regala un aroma e una colorazione differente agli alimenti, con un retrogusto affumicato sempre diverso. Vale la pena provare, no?

Naturalmente, quando scegliete il legno acquistatelo nella sua forma naturale, per cui non deve essere né ammuffito né umido, né tanto meno dipinto oppure trattato con delle vernici protettive per evitare di contaminare il cibo.

Se avete difficoltà nel reperire i legnetti necessari per affumicare a casa, potrete limitarvi a dei rametti di rosmarino, alloro, salvia o di timo che danno un piacevole aroma del tutto inaspettato. In commercio, trovate anche dei comodi trucioli alimentari da poter mescolare alle erbe aromatiche a piacere.

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Cosa dà all’affumicatura il potere conservativo? Le sostanze volatili presenti nel fumo: la formaldeide, contenuta in diversi alimenti, svolge un’azione antifermentativa e antisettica, mentre i fenoli hanno proprietà antiossidanti.

Per la sicurezza di tutti poi, l’industria alimentare ha messo a punto il fumo liquido, ottenuto dal raffreddamento del fumo di legno a zero gradi. Tale prodotto viene poi immesso in una soluzione acquosa. Questa moderna tecnica di affumicatura non ha però azione conservativa.

Vi ricordiamo che nel rispetto di un regime alimentare sano ed equilibrato, nonché per prevenire i tumori allo stomaco, l’affumicamento va effettuato sporadicamente, accompagnando il cibo con delle verdure crude. Non si tratta di un eccesso di zelo, ma di misure precauzionali, in quanto l’intero procedimento e l’utilizzo di additivi costituiscono un fattore di rischio.

Come affumicare nel forno di casa

Definite le basi, vediamo adesso come affumicare in forno. Per beneficiare di tutti i vantaggi di questa tecnica, i più grandi chef consigliano sempre di marinare prima carne e pesce in sale e zucchero, rispettivamente nelle misure del 70% e del 30%. In questa fase, non siete comunque vincolati da nessuna regola particolare.

Potrete, infatti, utilizzare anche altri ingredienti come miele, vodka, aceto e quant’altro vi suggerisce la fantasia. Se preferite, potrete procedere con una doppia marinatura: la prima in sale e zucchero e la seconda più aromatizzata.

L’importante è che non trascuriate il processo di salatura perché allungherà i tempi di conservazione delle vostre preparazioni. Al termine ricordate di lavare l’alimento sotto il getto dell’acqua corrente e di asciugarlo bene con della carta assorbente.

Passiamo adesso alla procedura vera e propria. Per affumicare nel forno di casa procuratevi una teglia rivestita di un foglio carta stagnola, aggiungete un cartoccio assolutamente privo di inchiostro, richiuso su se stesso e con all’interno i legnetti che avete scelto oppure i rametti aromatici, sistemate la griglia del forno in uno dei ripiani più alti dell’elettrodomestico e poggiateci sopra gli ingredienti da affumicare.

A questo punto date fuoco al pezzo di carta e aspettate che la fiamma si spenga, provocando il caratteristico fumo. Disponete la teglia sul fondo del forno e chiudete lo sportello dell’elettrodomestico.

Per risultati ottimali ci vogliono almeno 4 ore, nel corso delle quali potrebbe essere necessario sostituire le erbe aromatiche ormai bruciate con altre fresche. Ricordate tuttavia che le tempistiche risentono anche delle dimensioni degli alimenti scelti. Per questo motivo, vi consigliamo sempre di ridurre carne e pesce a piccoli filetti.

Come affumicare con una pentola

Un altro metodo altrettanto efficace di affumicatura a casa prevede l’uso di un wok oppure di una padella dai bordi alti e il fondo spesso. Accendete della carbonella sul fondo della padella mixandola con delle erbe aromatiche a vostro piacere, appoggiate una griglia da forno ai lati della padella e posizionateci sopra gli alimenti.

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Come affumicare con la smoking gun

La smoking gun è una macchinetta elettrica per affumicatura. Inserite gli alimenti sotto l’apposita campana e caricate la camera di combustione con i legnetti oppure i rametti aromatici. Accendete con un fiammifero. Attendete che la camera si riempia di fumo e poi spegnete. Dopo 3-5 minuti le vostre carni saranno pronte.

Se non avete una campana in vetro a non avete intenzione di comprarla, potete mettere l’alimento da affumicare in una ciotola di vetro e sigillarla con della pellicola per alimenti, creando poi un foro per l’inserimento della cannula della smoking gun.

Per conservare le pietanze, create una miscela di raffreddamento con acqua, ghiaccio e sale, dentro la quale immergerete gli alimenti precedentemente sigillati in sacchetti gelo.