Aprire le ostriche è una procedura abbastanza complessa e delicata e può rappresentare, per chi è alle prime armi in cucina, una vera e propria impresa, anche perché bisogna essere capaci di rimuovere la polpa senza perdere il prelibato nettare contenuto al loro interno.
È bene però tenere a mente che utilizzando gli attrezzi giusti e le tecniche più adatte, aprire questi prelibati e pregiati molluschi diventa davvero un gioco da ragazzi.
Scopriamo insieme come aprire le ostriche, quali attrezzi utilizzare e infine come servirle, partendo però dalla scelta perché devono essere rigorosamente fresche.
Come verificare la freschezza delle ostriche
Ovviamente, prima di preparare tutto l’occorrente è importante verificare la freschezza delle ostriche prima di acquistarle. Come? Prestando attenzione a questi 3 aspetti in particolare:
- Guscio: deve essere chiuso. In presenza infatti di un guscio aperto l’ostrica potrebbe essere già morta. Basta dare un colpo sul corpo e se l’ostrica è reattiva e si richiude immediatamente allora vuol dire che è viva e può essere tranquillamente mangiata;
- Odore: le ostriche fresche emanano un gradevole profumo salmastro, di mare. Diffidare da odori troppo penetranti e putridi;
- Peso e suono: quando le ostriche sono vive risultano ben chiuse e conservano al loro interno il liquido utile alla loro sopravvivenza. Di conseguenza, scuotendole, dovranno risultare pesanti e dare un suono pieno. Più sono leggere e danno un suono vuoto, maggiore sarà la presenza di ostriche morte.
Infine si consiglia di evitare di acquistare ostriche troppo sporche, con residui di sabbia, alghe e fango, e che al momento dell’acquisto si trovano già immerse in acqua.
Appartenendo alla categoria degli animali filtratori, infatti, le ostriche potrebbero essere inquinate da sostanze o microrganismi indesiderati presenti nell’acqua in cui sono state messe.
Cosa serve per aprire le ostriche
Prima di passare in rassegna le diverse tecniche utilizzate per aprire le ostriche, è il caso di munirsi di tutto l’occorrente necessario, tra cui:
- Spazzola a setole rigide: fondamentale per pulire il guscio esterno prima di provvedere alla loro apertura. Se non si ha una spazzola è sufficiente anche uno spazzolino da denti;
- Guanti resistenti: quelli da forno sono perfetti. In assenza, per proteggere le mani può essere usato un semplice canovaccio;
- Coltello da ostriche: un semplice coltello da cucina, essendo sottile, potrebbe rompersi molto facilmente nella fase di forzatura. Il coltello da ostriche presenta invece caratteristiche ben precise che lo rendono adatto a questo scopo (lama corta, appuntita e abbastanza spessa);
- Letto di ghiaccio: sul quale poggiare le ostriche fino a quando non arriva il momento di servirle.
Come aprire le ostriche: 2 differenti tecniche
Dopo aver accuratamente lavato il guscio esterno delle ostriche sotto l’acqua corrente con l’apposita spazzola, indossare i guanti protettivi e procedere con le operazioni di apertura. Esistono due differenti tecniche per aprire le ostriche:
- La prima consiste nel forzare l’apertura facendo entrare la lama del coltello all’interno delle valve. L’ostrica, se ancora viva, lascia generalmente un piccolo spiraglio nel quale poter inserire la lama.
Però attenzione, perché dopo un primo tentativo andato a male l’ostrica si chiuderà rapidamente serrando le valve.
Se invece si è riusciti ad inserire la lama all’interno occorrerà eseguire un movimento rotatorio per tagliare in due il muscolo adduttore dell’ostrica (il bisso). Staccato il muscolo l’ostrica si aprirà agevolmente in due; - La seconda tecnica meno rischiosa e, una volta imparata, anche molto più rapida consiste nel trovare nella parte posteriore dell’ostrica, la cosiddetta cerniera, ossia la parte in cui si uniscono le due valve.
Spesso la cerniera è ricoperta da incrostazioni e poco visibile, una volta scoperta però basta infilare la punta della lama e fare leva senza forzare troppo.
Una volta separate le valve basta inserire il coltello e, con un movimento rotatorio, incidere il muscolo per aprire l’ostrica.
Inoltre per rendere la sgusciatura più semplice si possono inserire le ostriche in freezer per un quarto d’ora oppure acquistare quelle con apertura facilitata, ossia già aperte e poi sigillate con una speciale resina che andrà poi rimossa.
In entrambi i casi però va ricordato che la freschezza di questo pregiato mollusco chiaramente ne risente.
E ora, cosa farci?
Una volta capito come si aprono le ostriche è arrivato il momento di scoprire cosa farci, o meglio, come degustarle.
Molti le preferiscono crude, per cui dopo aver eliminato l’eccesso di acqua dalle ostriche e averle lasciate per qualche minuto sul ghiaccio, in modo da raggiungere una temperatura tra i 4 e gli 8 °C, si può mangiarle:
- Al naturale, mollusco e liquido insieme;
- Con del succo di limone (e del pepe, per chi preferisce);
- Alla francese, con dello scalogno marinato in aceto, pepe e accompagnate con del pane tostato e, sopra, del burro salato;
- Con della vodka;
- Alla Napoleone, ovvero con olio, sale, pepe, succo di limone e cognac;
- Con del vino bianco da versare nel guscio e bere subito dopo aver mangiato l’ostrica.
Chi invece decide di sbizzarrirsi nella preparazione di qualche ricetta a base di ostriche deve ricordare di evitare tempi di cottura troppo lunghi e condimenti eccessivi. Questi molluschi si prestano perfettamente ad essere cucinati fritti, al vapore, gratinati oppure grigliati.
Le ostriche fritte vanno prima passate in una sorta di pastella a base di farina setacciata, sale, pepe, panna e albume montato a neve e poi fritte in abbondante olio. Una volta tolte dall’olio e asciugate con della carta assorbente da cucina possono essere servite e accompagnate con del succo di pomodoro insaporito al limone.
Le ostriche al vapore sono semplicissime da preparare. Basta mettere una pentola con dell’acqua sul fuoco, appoggiarci sopra uno scolino o uno scolapasta e coprire con un coperchio. Non appena l’acqua inizierà a bollire basterà appoggiare le ostriche all’interno dello scolapasta e lasciarle cuocere per 5 minuti.
Le ostriche gratinate. Una volta aperte le ostriche bisognerà cospargerle con del pangrattato precedentemente aromatizzato con sale, pepe e prezzemolo tritato e irrogare con un filo d’olio. Cuocere poi nel forno preriscaldato per circa 10 minuti a 220 gradi.
Infine le ostriche grigliate che, una volta cotte, possono essere servite in tre modi differenti:
- Con un pinzimonio a base di olio, prezzemolo e succo di limone;
- Con una noce di burro all’interno del guscio che va inserita prima della cottura alla griglia;
- Con una vera e propria farcitura a base di besciamella, formaggio, burro e pan grattato.
Insomma, esistono una moltitudine di modi per preparare e servire le ostriche. Basta solo scegliere quello più affine ai propri gusti.
È importante infine ricordare che nonostante le ostriche, una volta pulite, aperte e messe in una canovaccio umido si possano conservare in frigo anche diversi giorni, è comunque preferibile consumarle il prima possibile per assaporarle in tutta la loro freschezza.
