La caramellatura è una particolare tecnica molto utilizzata in cucina e in pasticceria. Nello specifico, il caramello è il risultato della cottura dello zucchero fino alla sua conseguente fusione, che avviene oltre i 155 °C.
Il caramello prodotto può essere utilizzato per insaporire le vostre ricette, sia dolci che salate. Il suo sapore, infatti, si sposa perfettamente con molti alimenti. Ne sono un esempio le cipolle caramellate, le mele caramellate, così come pere, arance, mandorle e via dicendo.
Per non commettere errori in fase di preparazione però, ed evitare così di rendere lo zucchero inutilizzabile o amaro, è importante conoscere bene questa tecnica.
Nei prossimi paragrafi vi daremo alcune dritte, oltre che consigli utili, per effettuare una caramellatura perfetta: quali strumenti utilizzare, le diverse modalità di cottura, in padella, in forno o con il cannello più alcune ricette da preparare.
Cosa significa caramellare
Caramellare significa far fondere lo zucchero con il calore fino a ottenere uno sciroppo denso, di colore bruno. Trasformando quindi lo zucchero in caramello si effettuerà una fusione da uno stato solido, i granelli di zucchero, ad uno stato liquido, il caramello, appunto.
Questo termine però può avere diversi significati, in particolare può indicare:
- L’operazione che prevede il rivestimento di uno stampo con il caramello prima di versarvi una qualsiasi preparazione liquida, crema, budino o creme caramel da cuocere in forno;
- La cottura in forno di una qualsiasi preparazione precedentemente cosparsa di zucchero (es. crema catalana);
- La cottura in padella di verdure, o pezzettini di frutta, insieme a zucchero, spezie o liquore;
- Il procedimento che prevede il rivestimento di frutta fresca con zucchero fuso.
Tramite la caramellatura potrete preparare numerose ricette, deliziosi spuntini, come le mandorle caramellate o snack a base di frutta, come le arance caramellate. In pasticceria, il caramello è molto utilizzato anche per decorare torte, come topping per ricette tradizionali o per la preparazione di piccoli pasticcini.
Come scegliere la frutta da caramellare
Al contrario di quanto si possa pensare, caramellare la frutta è molto semplice: si tratta un procedimento veloce che può essere eseguito tranquillamente da tutti, in quanto non richiede particolari doti culinarie o strumenti appositi.
Prima di iniziare però, è necessario capire quale frutta scegliere al fine realizzare una caramellatura perfetta, con un colore dorato e un sapore dolce e delicato. Che vogliate preparare fichi caramellati o mele caramellate poco importa, qualsiasi frutto decidiate di caramellare è importante seguire alcuni piccoli accorgimenti.
Preferite frutta fresca di stagione ed evitate assolutamente la frutta sciroppata che, oltre ad essere ricca di zuccheri, non risulta essere particolarmente adatta a questa procedura.
Seguite scrupolosamente il procedimento di caramellatura e mettete in moto la vostra creatività, provate nuovi abbinamenti di gusto e giocate con i diversi sapori della frutta.
Stupite i vostri ospiti preparando, ad esempio, degli sfiziosi spiedini di frutta fresca caramellata o, in alternativa, per un dessert più raffinato, provate ad accompagnare delle pere caramellate ad una tradizionale crema pasticcera.
Tecniche e strumenti necessari
Per caramellare la frutta, qualsiasi essa sia, è necessario lavarla accuratamente e tagliarla a pezzettini, cubetti o fettine. Se necessario, togliete eventuali noccioli o semi interni. Molti frutti, inoltre, possono essere caramellati interamente, senza eliminare la buccia (mele, pere, prugne e uva).
Gli strumenti da utilizzare variano a seconda della modalità di caramellatura. Più dettagliatamente:
- Per caramellare la frutta in padella è importante sceglierne una antiaderente dai bordi alti così da facilitare il processo di caramellatura ed evitare che la frutta si attacchi sul fondo;
- Per la caramellatura in forno, invece, munitevi di una teglia abbastanza grande rivesta di carta forno;
- Per caramellare con il cannello avrete bisogno di questo strumento professionale acquistabile in qualsiasi negozio specializzato in articoli per la cucina, o online.
Per preparare il caramello potrebbe essere necessario un termometro da cucina, così da poter avere un controllo maggiore sulla temperatura che, ricordiamo, non deve mai superare i 175 °C.
Come caramellare la frutta in padella
Come abbiamo anticipato nel precedente paragrafo, se volete caramellare la frutta in padella è necessario utilizzarne una antiaderente dai bordi alti, o in alternativa una in ferro.
Fate sciogliere una noce di burro nella padella ed inserite la frutta, precedentemente tagliata a cubetti o fettine. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno e aggiungete lo zucchero di canna.
Alzate quindi la fiamma e continuate a mescolare fino a quando non inizia il processo di caramellizzazione: la frutta inizierà quindi ad assumere il caratteristico colore dorato del caramello.
Passati 5 – 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire prima di servire. Per evitare di bruciare il caramello è fondamentale mescolare il composto e tenere d’occhio temperatura e fiamma.
Se invece volete dare uno sprint in più alla caramellatura, aggiungete qualche spezia o liquore allo zucchero.
Come caramellare la frutta al forno
Per prima cosa, per caramellare la frutta in forno è necessario tagliare la frutta e, per evitare che annerisca, bagnarla con del succo di limone.
Preparate quindi dei piccoli cartocci di carta forno e inserite al loro interno i pezzettini di frutta. Disponete i cartocci in una teglia e infornate per circa 10 minuti a 180 gradi (il forno deve essere preriscaldato).
Intanto, sul fornello, preparate il caramello: mettete in padella dello zucchero di canna e dell’acqua, fate cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti e, ottenuto il caramello, versatelo all’interno dei cartocci di frutta.
Chiudete nuovamente i cartocci e fateli riposare, nel forno spento, per altri 5 minuti.
Come caramellare la frutta con il cannello
Il cannello è un utensile molto utile soprattutto per la preparazione di dolci e dessert; si usa infatti per caramellizzare lo zucchero sulla superficie di creme come la creme brulée o crema catalana, ma può essere utilizzato anche per caramellare la frutta fresca.
Per caramellare la frutta con il cannello non dovete far altro che lavare e tagliare la frutta, disporla su un piatto resistente al calore, spolverarla in superficie con lo zucchero a velo e azionare il cannello dall’alto. La fiamma prodotta fonderà lo zucchero che si trasformerà in caramello.
Come caramellare la frutta secca
Oltre alla frutta fresca di stagione è possibile caramellare anche la frutta secca. Noci, mandorle o nocciole caramellate sono uno snack sfizioso da gustare in ogni momento della giornata, apprezzato da tutti, dai più grandi ai più piccoli.
Se volete caramellare la frutta secca il primo passaggio da eseguire è la tostatura che può essere effettuata sia in forno che in padella, a fiamma media.
Una volta tostata la frutta secca inseritela all’interno di un pentolino, aggiungete lo zucchero (in uguali quantità rispetto alla frutta secca) e una piccola quantità di acqua. Sempre a fiamma media mescolate e fate amalgamare per bene il composto.
Appena lo zucchero inizia ad imbrunire, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la frutta secca su un foglio di carta forno. Provate ad aggiungere un po’ di cannella e sale durante la caramellizzazione dello zucchero per dare alle vostre praline di frutta secca un sapore più particolare e deciso.
La frutta secca caramellata si conserva per qualche settimana se tenuta al fresco, chiusa in un barattolo e lontana da fonti di calore.
