I funghi non sono soltanto un alimento estremamente versatile in cucina, ma anche un’ottima fonte di proteine e vitamine in grado di rinforzare il sistema immunitario.
Una dieta sana ed equilibrata pertanto dovrebbe prevedere un regolare consumo di funghi nel corso dell’intero anno, e non solo nei brevi periodi in cui è possibile trovarli freschi.
Senza rivolgersi a prodotti surgelati o pieni di conservanti, reperibili nei supermercati, si potrebbe optare per dei metodi di conservazione dei funghi molto più salutari e naturali.
In questo articolo vedremo dunque come conservare i funghi in modo da sfruttarli al meglio e averli sempre a disposizione.
Come conservare i funghi in frigorifero
Se volete acquistare dei funghi freschi, ma non potete consumarli in giornata o nell’arco delle successive 48 ore, potreste avere dei dubbi su come conservare i funghi in frigorifero in modo da mantenerli edibili fino al momento della cottura.
Per riuscire nel vostro intento, dal momento che i funghi sono un alimento molto delicato e che deperisce in fretta se non trattato adeguatamente dovete munirvi di un sacchetto di carta, riporli in questo e posizionarli nei ripiani più bassi del frigorifero, dove potranno godere della temperatura più fresca.
In questo caso non dovete lavare i funghi e non dovete tagliarli, ma conservarli interi e nelle stesse condizioni in cui erano al momento dell’acquisto.
Se vi state chiedendo quanti giorni durano i funghi in frigorifero, è presto detto: seguendo le nostre indicazioni potrete mantenerli edibili fino a 7 giorni.
Come congelare i funghi crudi
Se volete conservare i funghi freschi a lungo un’ottima soluzione è quella di congelarli.
Riporli nel congelatore nelle stesse condizioni in cui li si è comprati, tuttavia, è un grosso errore: la naturale umidità dei funghi si trasformerebbe in cristalli di ghiaccio che ne intaccherebbero la delicata polpa, annerendola e rendendola non commestibile al momento dello scongelamento.
Rischierebbero inoltre di perdere del tutto la loro consistenza e il loro sapore.
Congelare i funghi crudi è dunque decisamente sconsigliato: per conservarli al meglio vi basterà buttarli un paio di minuti in acqua bollente e seguire le indicazioni che vi daremo nel prossimo paragrafo.
Come congelare i funghi cotti
Per congelare i funghi freschi bisogna pulirli bene con un panno da cucina ed eliminare la parte inferiore dei gambi, sbollentarli per 2-3 minuti e infine farli raffreddare.
A questo punto devono essere riposti in un vassoio, ben distanziati e trasferiti in freezer fino a completo congelamento.
Dopodiché potrete metterli in un sacchetto gelo o in un contenitore ermetico.
Al momento di cucinarli non devono essere scongelati, ma spostati direttamente dal congelatore in pentola: riuscirete in questo modo a mantenere intatte le loro proprietà organolettiche.
Funghi essiccati
Un altra tecnica molto conveniente per conservare i funghi freschi è quella di essiccarli.
Per essiccare i funghi freschi dovete prima di tutto pulirli con un panno da cucina ed eliminare tutti i residui di terra.
Dopodiché dovete tagliarli a fettine molto sottili, disporli su una teglia o una gratella e lasciarli in un luogo asciutto e soleggiato per diversi giorni, rigirandoli di tanto in tanto per evitare che la loro naturale umidità ristagni nella parte di superficie non esposta al sole.
In alternativa potete essiccare i funghi nel forno o nell’essiccatore per alimenti domestico.
Anche in questo caso dovete pulirli per bene e tagliarli a fettine sottili, disponendoli ben distanziati su una teglia o una griglia.
A questo punto dovrete preriscaldare il forno a 60 °C e inserire i funghi, avendo l’accortezza di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, in modo che l’umidità possa fuoriuscire.
In questo modo basteranno 2-3 ore per ottenere dei funghi perfettamente essiccati, che potrete conservare in un contenitore di vetro con chiusura ermetica fino a 4 mesi.
Funghi sott’olio
I funghi sott’olio possono essere utilizzati come sfizioso antipasto, come contorno e per insaporire svariate ricette.
Se volete realizzare la conserva di funghi sott’olio dovete pertanto pulirli bene (tagliando la parte inferiore dei gambi) e cuocerli in abbondante acqua, sale e aceto.
A cottura ultimata scolateli per bene e riponeteli in dei vasetti di vetro sterilizzati dotati di chiusura ermetica, quindi ricopriteli completamente con dell’olio extravergine d’oliva.
L’olio deve coprire completamente la superficie dei funghi e superarla di 1-2 dita, pertanto scegliete dei contenitori di misura idonea a contenere sia i funghi, sia la quantità d’olio necessaria per conservarli.
Funghi sott’aceto
La conserva di funghi sott’aceto è un’altra tecnica molto furba e conveniente per avere sempre a portata di mano dei gustosi funghi da incorporare nelle vostre ricette.
Per conservare i funghi sott’aceto puliteli per bene a cuoceteli per 4/5 minuti in una salamoia composta da vino bianco, succo di limone e sale grosso.
Se si hanno a disposizione un paio di chili di funghi dovrete utilizzare 1 L di vino bianco, 2 dita di succo di limone e 2 cucchiaini di sale grosso.
Successivamente fateli scolare e asciugare per bene, a questo punto potete decidere se conservarli interi o tagliarli a pezzi grossi o a listarelle.
Per ultimare la conserva trasferite i funghi in barattoli di vetro sterilizzati, inserendo al loro interno anche dei pezzetti di cannella, foglie di alloro e granelli di pepe (così da aromatizzarli).
Ricoprite il tutto con dell’aceto bollito (per 2 kg di funghi dovete usare 1,4 L di aceto), versandolo nei barattoli quand’è ancora tiepido.
Chiudete i contenitori e manteneteli in un luogo fresco, non esposto ai raggi solari.
Funghi in salsa Duxelles
Avete già sentito parlare dei funghi in salsa Duxelles? Si tratta di una preparazione estremamente semplice da realizzare e molto saporita, perfetta per donare una marcia in più alle vostre pietanze a base di funghi.
Per realizzare la salsa Duxelles pulite bene i funghi e tagliateli finemente. Fate dunque appassire in padella una cipolla e uno scalogno finemente tritati (senza farli dorare) e, ottenuto questo risultato, mettete in padella anche i funghi sminuzzati.
Continuate a mescolare tutti gli ingredienti per circa 5 minuti, lasciando che l’umidità residua dei funghi evapori completamente.
L’ultimo minuto di cottura date maggiore sapidità aggiungendo sale e pepe a piacere, quindi terminate di condire il tutto con del prezzemolo fresco finemente tritato.
Lasciando raffreddare il tutto potete conservare i funghi in salsa Duxelles in frigorifero fino a 2 giorni, scegliendo di utilizzarli in un secondo momento per farcire carciofi, zucchine, pomodori o diverse altre verdure.
In alternativa potete sfruttare questa gustosa preparazione per accompagnare i vostri secondi di carne o svariati tipi di pesce arrosto.
