Come conservare il lievito madre: tutti i metodi possibili

Il lievito madre, conosciuto anche come pasta madre, è uno degli ingredienti essenziali per la maggior parte delle ricette che prevedano l’utilizzo di impasti lievitati, come quelli di pane, pizza, dolci e molto altro.

Si tratta di un metodo di lievitazione che affonda le sue radici nell’antica Mesopotamia e tutt’oggi è largamente usato, sia nella cucina casalinga, sia nelle preparazioni industriali.

Questo composto di acqua e farina attiva la propria fermentazione grazie ad un elemento che si può definire starter: quest’ultimo può essere costituito da vari tipi di frutta, dal miele, dallo yogurt o dal grano spezzato.

L’azione dello starter con i batteri e i lieviti presenti nell’aria e nella farina trasforma le sostanze zuccherine presenti in quest’ultima a da questo processo chimico nasce il lievito madre.

In questo articolo vediamo dunque come conservare il lievito madre e com’è possibile sfruttare al meglio questo prezioso ingrediente.

Conservazione del lievito madre

Qualsiasi preparazione culinaria che preveda una panificazione o una lievitazione può essere eseguita utilizzando il lievito madre.

Quest’ultimo, ad ogni modo, date le sue elevate proprietà fermentative e lievitanti si sfrutta in quantità minime e dunque è importantissimo sapere come si conserva il lievito madre per mantenerlo fresco ed evitare di crearlo nuovamente ad ogni ricetta.

Essendo il lievito madre composto da microrganismi vivi, i batteri, ha bisogno di essere curato e rinfrescato almeno una volta a settimana.

Rinfrescare il lievito madre vuol dire nutrirlo, aggiungendo al composto già attivo un’ulteriore dose di acqua e farina: questi due ingredienti continuano ad alimentare i microbatteri vivi presenti nella pasta madre e vi permettono di conservarla anche per diversi mesi.

Lo stesso lievito madre inoltre può essere alimentato anche per anni, infatti i migliori forni e panifici rinfrescano abitualmente il loro lievito madre consentendo agli agenti lievitanti di riprodursi sostanzialmente all’infinito.

È possibile preservare la freschezza del lievito madre in diversi modi e, tra questi, i più utilizzati sono la conservazione in frigorifero, la conservazione in telo (a temperatura ambiente o in frigo), la conservazione in acqua, la conservazione del lievito sfogliato e la conservazione in freezer.

Conservare il lievito madre in frigo

Per conservare la pasta madre in frigo dovete riporla in un barattolo di vetro, ben pulito, di capienza pari a tre volte la massa iniziale del lievito madre.

Non dovete chiudere il contenitore ermeticamente ed è essenziale rinfrescare il lievito madre almeno una volta a settimana.

Grazie a questa procedura il volume della pasta madre raddoppia, per questo motivo è importante conservarlo in un barattolo che gli consenta di aumentare la propria massa.

Ogni volta che si desidera utilizzare il lievito madre conservato in frigo lo si dovrà riportare a temperatura ambiente e lasciarlo in questo stato per circa un’ora, in modo da permettere agli agenti lievitanti di riattivarsi.

Dovendo riporlo nuovamente nel frigo, è importante eseguire prima la procedura del rinfresco.

Conservare il lievito madre in un telo

Un secondo metodo di conservazione del lievito madre è quello del telo, altrimenti detto legatura. Il lievito madre legato è quello conservato in un panno chiuso, insaccato in modo simile a quanto avviene con un salume.

Per conservare il lievito madre in un telo dovete avvolgere l’impasto in un panno di telo o cotone e chiudere quest’ultimo con uno spago.

Una volta che avrete effettuato quest’operazione potete conservare il lievito madre a temperatura ambiente per circa 12 ore.

In alternativa, per rallentarne la fermentazione potete riporlo nei piani bassi del frigorifero e utilizzarlo nelle successive 48 ore.

Conservare il lievito madre in acqua

Per conservare il lievito madre in acqua dovete procurarvi un contenitore di volume pari a tre volte quello della massa del lievito e riempirlo d’acqua per 3 quarti.

Prima di riporre il lievito madre nel contenitore dovete rinfrescarlo utilizzando il 40% o il 45% di quantità d’acqua rispetto a quella della farina da aggiungere: l’impasto deve risultare piuttosto asciutto e acquisirà l’ulteriore umidità nel momento in cui verrà riposto nel contenitore.

In seguito alla rinnovata lievitazione il lievito madre galleggerà nel contenitore. Quest’ultimo non dev’essere chiuso ed è necessario conservarlo a temperatura non superiore ai 18 °C.

In questo caso inoltre per continuare a utilizzare il lievito madre bisogna rinfrescarlo giornalmente. Nel momento in cui dovete utilizzarlo nuovamente, rimuovete il sottile strato di crosta che si formerà in superficie.

Conservare il lievito madre sfogliato

Se volete conservare il lievito madre sfogliato anche in questo caso, per il rinfresco o la preparazione di base, dev’essere utilizzata una quantità d’acqua pari al 40% o 45% della farina.

L’impasto deve risultare sufficientemente sodo ed essere preparato con la stessa tecnica della pasta sfoglia. Dopo i vari passaggi di sfogliatura e riposo in frigo otterrete una pasta madre liscia e compatta.

Ripiegatela su se stessa in modo da formare vari strati e riponetela in una ciotola, praticate un’incisione a X sulla parte superiore del lievito madre sfogliato e infine foderate la ciotola con un telo.

Prima di riutilizzare il lievito madre, in questo caso dovete eliminare lo strato di crosta esterna che si formerà in seguito alla lievitazione.

Conservare il lievito madre in freezer

Per conservare il lievito madre in freezer bisogna prima di ogni altra cosa rinfrescarlo e mantenerlo a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Successivamente bisogna trasferirlo in un sacchetto di plastica e riporlo in freezer: in questo modo può essere conservato per massimo 3 mesi (dopo di che sarà necessario eseguire la procedura di rinfresco).

Nel momento in cui dovete nuovamente utilizzarlo, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore e operate 2 rinfreschi (uno ogni 12 ore).

Come rinfrescare il lievito madre

Rinfrescare il lievito madre significa nutrire i batteri e i microrganismi in esso presenti con zuccheri e amidi che questi ultimi assorbono dalla farina.

Le farine migliori da utilizzare, pertanto, sono quelle ricche di proteine: dalle proteine presenti nella farina, infatti, dipende il livello di acidità della pasta madre.

Per eseguire l’operazione di rinfresco si deve reimpastare il lievito madre con una determinata quantità d’acqua e farina.

Prelevate una porzione di lievito dal cuore dello stesso, ossia dalla parte più interna della palla di lievito madre che già possedete, pesatelo e aggiungete una quantità di farina pari al peso del lievito madre.

L’impasto dev’essere inoltre idratato con una quantità d’acqua pari al 40% o 45% del peso del lievito (o farina) stesso.

Se ad esempio prelevate 100 g di lievito madre, dovrete aggiungere 100 g di farina e 40-45 g di acqua; quest’ultima dev’essere preferibilmente acqua oligominerale a temperatura ambiente, ossia circa 22 °C.

Impastate i 3 ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo, dopo di che potrete lasciarlo lievitare fino al raddoppio e utilizzare il metodo di conservazione che preferite.