Come conservare le olive: tutti i metodi

Le olive sono i frutti dell’olivo e vengono utilizzate per ottenere il prezioso olio extra vergine d’oliva. Si tratta di una materia prima decisamente importante, poiché presente nella dieta quotidiana di moltissime famiglie.

Le olive fresche appena raccolte possono essere consumate da fresche. In questo caso, però, devono essere effettuati alcuni trattamenti specifici (deamaricazione) per rimuovere il forte sapore amaro di questi frutti dipeso dalla presenza dei polifenoli.

La conservazione delle olive appena raccolte invece aiuta a mantenere intatte le loro proprietà, oltre che a consentire di mantenerle a lungo nel tempo.

Ora vi spiegheremo come conservare le olive nel migliore dei modi per poterle consumare quando preferite.

Come togliere il sapore amaro dalle olive

La prima cosa da sapere prima di conservare le olive è che queste, appena raccolte, sono caratterizzate da un forte e pungente sapore amaro che può essere facilmente eliminato seguendo pochi e semplici passaggi.

Controllate che i frutti siano sani, che non presentino macchie o ammaccature, quindi spaccateli a metà o in alternativa praticate due incisioni laterali così da far penetrare l’acqua all’interno delle olive.

Spostatele in una ciotola di plastica abbastanza capiente e ricopritele con acqua fredda. Coprite il contenitore con un coperchio e lasciatelo in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce.

Dovrete cambiare l’acqua al mattino e alla sera per almeno una decina di giorni, trascorsi i quali assaggerete le olive per verificare che il sapore amaro non sia più presente. Qualora non fosse così, continuate a cambiare l’acqua mattina e sera ancora per qualche altro giorno.

Se invece le olive non hanno più quel forte sapore amaro che le caratterizza potete consumarle oppure conservarle in ammollo spostandole in frigorifero e mangiarle quando preferite.

Oltre ai tanti metodi che vi proporremo per conservare le olive in vasetto, sappiate che si possono anche congelare fino a un anno.

Per farlo basterà (sempre dopo la deamaricazione) lavare le olive, asciugarle e porle in sacchetti o contenitori da sistemare nel freezer.

Come conservare le olive in salamoia

Conservare le olive in acqua e sale (salamoia) è forse una delle tecniche più comuni. La miscela a base di acqua e sale viene utilizzata per sterilizzare e ricoprire le olive da mettere nei vasetti.

Vediamo come fare per conservare le olive in salamoia.

Come prima cosa controllate sempre i frutti eliminando quelli marci o ammaccati, quindi immergete le olive in acqua salata e lasciatele ammollo per circa 40 giorni, cambiando l’acqua periodicamente almeno una volta a settimana.

Ora preparate la salamoia facendo bollire l’acqua salata (considerate 100 g di sale per litro d’acqua).

A questo punto potete conservare le olive in vasetto, prestando attenzione a sterilizzarlo accuratamente prima di ricoprire i frutti con la salamoia bollente e richiudere verificando l’avvenuto sottovuoto.

Prima di consumarle lasciatele una trentina di giorni in un angolo asciutto e al riparo della luce. Conservare le olive in salamoia permette di mantenere i barattoli fino a un anno.

Come conservare le olive sotto sale

Per quanto riguarda la conservazione delle olive nere, uno dei metodi più utilizzati è quello della conservazione sotto sale. Il metodo è molto semplice, perché l’unica cosa che dovrete fare sarà creare degli strati in cui alternare olive e aromi a piacimento con altri di sale abbondante, ricoprendo con cura tutti i frutti.

A questo punto chiudete il contenitore e mettete i vasetti in un luogo fresco, buio e asciutto, lasciandoli riposare una ventina di giorni. Scolate quotidianamente il liquido che naturalmente si depositerà sul fondo dei barattoli.

Non appena le olive avranno un aspetto un po’ raggrinzito sciacquatele sotto l’acqua corrente e rimettetele nei barattoli sterilizzati.

Potete usare vari aromi per aumentare il gusto delle olive, vanno bene spezie ed erbe a vostro piacimento come ad esempio la scorza di agrumi, il peperoncino, il pepe, l’origano o il rosmarino.

Come conservare le olive sott’olio

Se vi state chiedendo come si conservano le olive se amate sapori e gusti più decisi, il sott’olio è il metodo giusto per voi.

Questa tecnica prevede il trattamento delle olive verdi con il sale, così da allungare il periodo di conservazione. Mettete le olive sotto sale lasciandole riposare una dozzina di giorni prima di scolarle e farle asciugare su un panno pulito al sole.

Appena le olive saranno perfettamente asciutte mettetele nei barattoli di vetro sterilizzati, aromatizzandole a piacere e aggiungete l’olio finché non saranno tutte ben ricoperte.

Le olive verdi o nere sott’olio possono essere conservate anche fino a un anno, a patto che restino sempre completamente coperte dall’olio.

Come conservare le olive al forno

Il forno è un ottimo strumento che può essere utilizzato soprattutto per la conservazione delle olive nere.

Come prima cosa è necessario togliere l’amaro dalle olive con il metodo dell’acqua, lasciandole in ammollo il tempo necessario. In questo caso però, se volete sfruttare la tecnica della conservazione delle olive al forno, fate l’ultimo risciacquo utilizzando dell’aceto freddo.

A questo punto sistemate le olive su una teglia, in maniera che non si sovrappongano l’una con l’altra e accendete il forno impostando una temperatura di 150 °C.

Lasciate cuocere le olive per una ventina di minuti o almeno fin quando i frutti non avranno un aspetto raggrinzito.

Le olive nere in forno possono essere consumate immediatamente condite con aglio, olio, scorza d’arancia e aromi a piacimento oppure potete metterle sott’olio nei barattoli per allungare il tempo di conservazione.

Metodo dell’oliva infornata

L’oliva infornata di Ferrandina è una tipica preparazione dichiarata anche ufficialmente “Presidio Slow Food”. Ha origine in Basilicata e prevede che le olive vengano infornate seguendo un procedimento particolare.

Le olive verdi o nere, infatti, sono innanzitutto scottate in acqua qualche minuto, senza però che l’acqua sia già in ebollizione (a una temperatura di 90 °C circa).

Dopodiché le olive vanno messe sotto sale a secco per un breve periodo trascorso il quale sono poste su dei graticci.

Proprio in questa fase avviene la cosiddetta “infornata”. Con questo termine però, le olive non sono messe nel forno come erroneamente si potrebbe pensare, bensì negli essiccatoi alla temperatura di 50 °C (potete usare un essiccatore per alimenti domestico).

Questo processo, che dura finché le olive non sono raggrinzite e pronte al consumo, permette di mettere in risalto il gusto sapido e deciso che caratterizza questi frutti, ma al tempo stesso è l’ideale per mantenere la tipica dolcezza che caratterizza la “majatica”, una varietà di olive presente in Basilicata.

Le olive infornate si abbinano perfettamente con i pecorini, i salumi o l’insalata di arance.

Metodo delle olive schiacciate

Rimanendo sempre nel sud Italia, un altro metodo tradizionale per la conservazione delle olive è quello delle “olive schiacciate”.

Si tratta di una tecnica che permette di conservare le olive fresche sottoposte al processo di deamaricazione in modo un po’ diverso da quello illustrato precedentemente e ora vi spiegheremo come.

Prendete le olive verdi o nere, schiacciatele con un peso o un batticarne ed eliminate il nocciolo facendo attenzione a non romperlo.

Mettete le olive in acqua fredda e lasciatele circa una settimana, cambiando l’acqua ogni giorno per due volte, al mattino e alla sera. Passando i giorni noterete che le olive tenderanno a cambiare colore, diventando sempre più scure.

Quando saranno pronte (assaggiate che non siano amare), ponetele su un panno da cucina in cotone e lasciatele asciugare, dopodiché conditele come preferite utilizzando aromi e spezie e gustatele come aperitivo.

Anche queste olive possono essere messe sott’olio o sotto sale per fare in modo di allungare i tempi di conservazione.