Il pesce è un alimento sano e ricco di principi benefici per l’organismo umano che va consumato fresco, preferibilmente entro 24 ore dall’acquisto perché esprima al massimo le sue qualità organolettiche e nutritive.
Non sempre però è possibile cucinarlo subito, per cui ci si chiede come conservare il pesce fresco in maniera ottimale.
La prima e più intuitiva soluzione, è quella di tenerlo in frigorifero fino al momento in cui potrà essere consumato: ma quanto dura il pesce in frigo, considerato che si tratta di un prodotto altamente deperibile?
In alternativa, si può scegliere di congelare il pesce che, in questo caso, durerà più a lungo.
Conservare il pesce fresco in maniera idonea è, quindi, un’operazione che richiede alcuni precisi accorgimenti: vediamo insieme quali sono e come applicarli, per ottenere un risultato perfetto.
Conservazione del pesce fresco in casa: tutto quello che c’è da sapere
Il modo corretto di conservare il pesce fresco parte dal… comprarlo fresco.
A parte avere fiducia in ciò che afferma il negoziante, si può cercare di riconoscere la freschezza del pesce dal suo aspetto e dall’aroma che emana: il pesce fresco ha una consistenza soda, squame lucide e un gradevole profumo. Se questi elementi non coesistono, meglio evitare di acquistarlo.
Una volta comprato, però, per quanto presenti tutte le caratteristiche di un prodotto qualitativamente ottimo, il pesce deperisce rapidamente.
Quindi, come mantenere il pesce fresco conservandolo in casa?
La prima cosa da sapere è che il pesce non può essere conservato a lungo senza essere cucinato, perché in breve tempo perde la freschezza e, di conseguenza, diventa meno appetibile.
Inoltre, se non adeguatamente trattato il pesce corre anche il rischio di essere un alimento nocivo per la salute, a causa della proliferazione dei batteri.
La conservazione domestica del pesce fresco avviene in prevalenza all’interno del frigo o del freezer.
È vero che esistono altri metodi, tradizionalmente utilizzati (come, per esempio l’essiccamento, la salatura o la conservazione del pesce sott’olio), ma si tratta di procedimenti più o meno complessi che richiedono tempo e abilità, elementi – tutto sommato – non così comuni.
Più facile, quindi, riporre il pesce alle basse e bassissime temperature, utilizzando due strumenti che si possono trovare in ogni casa: il frigorifero e il congelatore.
Come conservare il pesce fresco in frigo o in freezer: gli step obbligati
Il pesce fresco appena comprato deve essere pulito, rimuovendo le interiora e parte delle squame; quindi va lavato sotto acqua corrente, asciugato con cura e, a seconda della sua grandezza, lasciato intero oppure ridotto in porzioni o tagliato a tranci.
Come refrigerare il pesce
Se avete pianificato di cucinare il pesce entro 2/3 giorni, potete tenerlo nel ripiano più basso del frigorifero fino al momento della preparazione.
Per conservare al meglio il pesce pulito in frigo, evitando che il suo odore contamini gli altri alimenti, inseritelo all’interno di un contenitore ben chiuso o accuratamente coperto con pellicola alimentare.
Un’ottima soluzione per conservare il pesce in frigo è metterlo sottovuoto: questa tecnica offre molti vantaggi, sia pratici che funzionali, perché allunga i tempi di conservazione e mantiene pressoché inalterate le proprietà organolettiche ed estetiche del pesce fresco.
Come congelare il pesce
Se prevedete di non poter cucinare il pesce fresco a breve, sarà meglio congelarlo.
La procedura che precede il congelamento del pesce è identica a quella della sua conservazione in frigo: va sistemato in appositi sacchetti o contenitori, entrambi ben chiusi per evitare che il suo odore si diffonda all’interno del congelatore.
Ma quanto dura il pesce in freezer? In linea di massima, per sapere quanto può rimanere congelato il pesce, bisogna fare riferimento alla sua tipologia:
- Prodotti ittici più grassi e voluminosi, come lo sgombro, il tonno e il salmone, si conservano per circa 3 mesi;
- Anche polpi, calamari, seppie e totani possono rimanere in congelatore per un massimo di 3/4 mesi;
- I pesci più magri invece, come la sogliola e il merluzzo oppure i crostacei e i molluschi, possono rimanere congelati anche fino a 6-8 mesi.
Per assicurare il corretto mantenimento del pesce fresco congelato, la temperatura all’interno del freezer deve rimanere costante durante tutto il tempo della conservazione, attestandosi intorno ai -20 °C.
Ricordiamo che quando si vuole consumare il pesce fresco senza cuocerlo, per esempio per farne un carpaccio o utilizzarlo per preparare il sushi, qualunque tipo di pesce va sempre preventivamente “abbattuto”, ovvero posto in congelatore per almeno 4 giorni.
Come scongelare il pesce
Prima di procedere alla preparazione della ricetta di pesce, lasciate scongelare il pesce all’interno del frigorifero, a una temperatura di 6/8 °C.
Passeranno almeno 24 ore prima che il pesce sia pronto per la cottura, un periodo che può sembrare molto lungo, ma che è assolutamente necessario per il ripristino ottimale delle condizioni fisiche del pesce, evitando di rompere la catena del freddo.
Quando decidete di cucinare un pesce congelato, quindi, non pensate mai di scongelarlo a temperatura ambiente: rischiereste di ottenere un prodotto che ha perso consistenza, liquidi e preziose sostanze nutritive.
Piuttosto, pianificate con cura le modalità di preparazione, considerando anche i tempi di attesa per lo scongelamento, che vanno assolutamente rispettati.
Altre tecniche di conservazione domestica del pesce fresco
La più classica delle preparazioni casalinghe è quella del pesce sott’olio: per realizzarla, è necessario riferirsi a un pesce piuttosto grasso (come il classico sgombro), ben pulito e lavato e, quindi, cotto in salamoia, una soluzione di acqua e sale al 25%, per circa 60-90 minuti.
Prima di sistemarlo all’interno dei vasetti (in precedenza sterilizzati), dovrete attendere che si raffreddi completamente; quindi, potrete riempire i barattoli e coprire completamente il pesce con olio EVO.
Così conservato, il pesce può durare anche fino a 12 mesi, ma ricordate di mettere i vasetti in frigo una volta aperti.
Da condurre con attenzione e perizia, anche la conservazione sotto sale di aringhe, sardine, acciughe e baccalà: la salatura “a secco” o “in umido”sfrutta il potere osmotico del sale sui tessuti, che si disidratano e diventano inattaccabili dai batteri.
In passato, questa tecnica di conservazione era molto praticata anche in casa; oggi, è per lo più riservata a lavorazioni di carattere artigianale o industriale, ma nulla vieta di tentare di effettuarla anche a livello domestico, specialmente per il pesce rosso, come la trota.
Bisogna, comunque rispettare tempi e modi della salagione, che deve avvenire in recipienti di ceramica colmi di sale o di soluzione salina al 15-30%, nei quali va lasciato il pesce per almeno 2 settimane.