Come conservare i pomodori freschi nel modo giusto

Come conservare i pomodori freschi nel modo giusto

Con la pasta, sulla pizza, in insalata o sulle bruschette. Pochi ortaggi sono versatili quanto i pomodori, quintessenza della cucina mediterranea.

Adatti all’abbraccio con ogni genere di ingrediente, i pomodori possono salvare la cena o il pranzo in tutte le occasioni.

Senza contare che fanno bene alla salute perché contengono il licopene, una sostanza dalle comprovate proprietà anticancerogene.

Anche se li troviamo al supermercato tutto l’anno, il loro sapore migliore lo possiamo provare solo in estate perché con il freddo tendono a diventare insipidi ed eccessivamente farinosi.

Ecco allora come conservare i pomodori per portare intatto il sapore dell’estate nel cuore dell’inverno.

Come conservare i pomodori fuori dal frigorifero

Da maggio a settembre scocca l’ora dei pomodori, che nei mesi più caldi vedono virare i loro frutti dal colore verde al rosso vivo.

Prima ancora di entrare in cucina e decidere come conservare i pomodori, occorre scegliere quelli più belli, e per riconoscerli basta controllare che siano sani e privi di ammaccature.

Sul banco del fruttivendolo c’è una scelta copiosa di ogni varietà, colore e dimensione. Il consiglio è di sceglierli in base all’utilizzo che se ne vuole fare perché ogni ricetta riesce meglio con la varietà giusta.

I San Marzano per le conserve, i ciliegino per le bruschette, i datterini e i pomodori di Sorrento per l’insalata, i pachino per le focacce e così via.

I pomodori non andrebbero mai tenuti in frigorifero perché il freddo trasforma la componente volatile aromatica, uccidendone drasticamente il sapore.

Ma allora come si conservano i pomodori freschi? La prima necessaria operazione è la rimozione della terra, ma non con l’acqua (che potrebbe causarne il marciume), bensì con un tovagliolo di carta.

Fatto ciò, riponeteli su un piatto con i piccioli rivolti verso il basso, avendo cura di tenerli separati dall’altra frutta e verdura: in questo modo dureranno più a lungo.

I pomodori poi si conservano in un luogo fresco e areato, mai al sole ma all’ombra, per non più di cinque giorni.

Se sono acerbi vanno lasciati al sole per un paio di giorni oppure messi in un sacchetto di carta insieme a una banana (o una mela) matura che, emettendo etilene, andrà a influenzare la maturazione dell’ortaggio.

Come conservare i pomodori in frigorifero

Conservare pomodori in frigorifero sottosopra

Tagliati e conditi, i pomodori si conservano in frigo all’interno di un contenitore coperto, ma da interi tendono solo a sviluppare una consistenza più farinosa a discapito del loro gusto naturale.

Questo è uno dei motivi per cui di solito i pomodori del proprio orto hanno un sapore migliore rispetti a quelli acquistati al supermercato.

Tuttavia, anche se danno il meglio quando sono tenuti a temperatura ambiente, la conservazione in frigorifero ne prolunga la freschezza, perciò vediamo come conservare i pomodori in frigo.

Per cominciare strofinate i pomodori con la carta da cucina in modo da togliere i residui di terra e lo sporco, poi disponeteli capovolti su un piatto e, a differenza dei limoni, a debita distanza dai frutti che producono etilene, un ormone vegetale che accelera la maturazione e, di conseguenza, l’eventuale deterioramento.

Così rimarranno intatti per una settimana.

Se intendete conservare i pomodori da insalata, prima di consumarli vi consigliamo di lasciare che raggiungano la temperatura ambiente.

Come congelare i pomodori

Pomodori congelati

Il freezer è un buon alleato per conservare i pomodorini freschi più a lungo: all’occorrenza sarà sufficiente estrarli e cucinarli senza scongelarli.

È preferibile non congelare quelli da consumare crudi perché durante lo scongelamento, perdendo acqua, cambierebbero di consistenza.

Ecco allora alcuni consigli per congelare i pomodori riducendo al minimo il rischio che perdano loro proprietà.

Congelarli interi non è una buona idea perché si tratta di una verdura molto acquosa ma se non avete tempo, dopo averli privati dei piccioli, lavati e asciugati, metteteli in un contenitore a chiusura ermetica che sia adatto al freezer e consumateli nel giro di tre mesi.

Tuttavia, vi consigliamo di dividerli in porzioni perché si congeleranno più velocemente e anche lo scongelamento sarà più semplice e veloce.

A tal proposito, lavate i pomodori e sbollentateli leggermente per abbattere la carica batterica, ma anche per rimuovere la buccia più facilmente. Dopodiché, scolateli e immergeteli in acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante.

Dopo averli sbucciati, divideteli a metà e rimuovete i semi prima di metterli nei sacchetti da freezer.

Ricette per conservare i pomodori

Passata di pomodoro

Passata di pomodoro

Per preparare la passata di pomodoro iniziate mondando e lavando i pomodori (per tradizione si usa la varietà San Marzano), dopodiché tagliateli a metà.

Fatto ciò, metteteli in una pentola e cuoceteli a fiamma bassa per circa 30 minuti girando di tanto in tanto. Nel frattempo, sterilizzate i vasetti di vetro facendoli bollire in acqua per almeno 30 minuti.

Quando i pomodori saranno ben appassiti, aggiungete il sale e passateli al passaverdure, poi riempite ogni bottiglia con la passata, aggiungendo in ciascuna 2 foglioline di basilico.

Infine, chiudete le bottiglie e sterilizzatele per 30-40 minuti a seconda della grandezza del contenitore.

Per verificare la riuscita dei pomodori freschi sottovuoto, schiacciate il tappo: se non si lascerà schiacciare, vuol dire che tutto è andato bene.

Pomodori pelati

Pomodori pelati

Per prima cosa sistemate sul fuoco una pentola piena d’acqua e portatela a bollore. Nel frattempo, lavate i pomodori e praticate una piccola incisione sulla punta.

Fatto ciò, tuffateli pochi alla volta nell’acqua bollente e sbollentateli per 2-3 minuti, poi scolateli e, quando saranno tiepidi, togliete la buccia.

A questo punto punto mettete i pomodori pelati nei vasetti precedentemente sterilizzati, lasciando uno spazio vuoto di almeno 2 cm. Quindi sigillate e passate alla creazione del sottovuoto.

Concentrato di pomodoro

Concentrato di pomodoro in ciotolina di vetro

Il concentrato di pomodoro non è altro che una passata che è stata sottoposta a evaporazione.

Quindi, una volta cotta la passata, versatela in una pentola e esponetela al sole in modo che perda tutta l’acqua oppure mettetela in una teglia rivestita con carta da forno e infornatela a 100°C per circa 3 ore.

In alternativa fatela cuocere in una pentola per 2-3 ore, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà diventata densa e corposa.

Salsa ketchup

Salsa ketchup in bottiglia di vetro

Per preparare la salsa ketchup iniziate facendo imbiondire la cipolla in un tegame con un filo d’olio.

Poi aggiungete la passata di pomodoro, le spezie (“zenzero in polvere, paprika, chiodi di garofano, noce moscata”), la farina, l’aceto di vino rosso, lo zucchero di canna, quindi regolate di sale e mescolate bene.

Cuocete a fuoco basso per un’ora, girando di tanto in tanto, poi passate la salsa al mixer finché non sarà completamente liscia.

Pomodori secchi

Pomodori secchi in una ciotola

Uno dei modi più semplici e gustosi per conservare i pomodori è essiccandoli, soprattutto nelle regioni del sud, dove il sole è più “caliente”.

Per la preparazione dei pomodori secchi è meglio scegliere i frutti della varietà piccadilly o ciliegino dal momento che, avendo meno umidità, essiccano in meno tempo.

Per iniziare dovete lavare i pomodori e asciugarli con un canovaccio, poi tagliateli a metà per il lungo e disponeteli su dei supporti (vassoi o gratelle), con la buccia rivolta verso il basso.

Fatto ciò, aggiungete il sale ed esponeteli al sole per almeno una settimana, ritirandoli al tramonto per proteggerli dall’umidità. Una volta ben secchi, inseriteli nei vasetti già sterilizzati.

In alternativa, potete essiccarli nel forno o con un essiccatore per alimenti casalingo.

Pomodori secchi sott’olio

Pomodori secchi sott’olio

I pomodori secchi si possono usare per insaporire moltissimi piatti, ma anche per preparare i pomodori secchi sott’olio.

Nel secondo caso, è sufficiente immergere i pomodori secchi in acqua bollente acidulata con aceto, poi strizzarli e suddividerli nei singoli vasi, pressandoli bene e alternandoli a piacere con capperi, acciughe e aromi.

Infine si ricopre il tutto con olio extravergine d’oliva, si chiude ermeticamente ogni vaso e lo si sottopone al sottovuoto.

Pomodori confit

Pomodori confit su piatto nero

Ideali per un piacevole aperitivo o per condire una bella spaghettata, i pomodori confit sono il risultato di un’antica tecnica di conservazione che fonda le sue origini nella Francia medievale.

La preparazione è davvero semplice: basta disporre i pomodorini, ben lavati e divisi a metà, su una teglia ricoperta di carta da forno con la parte tagliata verso l’alto e infornarli a 150°C per circa 2 ore, dopo averli cosparsi con lo zucchero, il sale, l’aglio e l’olio extravergine d’oliva.

I pomodori confit si possono conservare tranquillamente in frigorifero per qualche settimana.

Marmellata di pomodori

Marmellata di pomodori

Ottima in accompagnamento dei formaggi, la confettura di pomodori è un modo alternativo e adatto ai palati più audaci per conservare i pomodori per l’inverno.

Di solito si prepara con i pomodori verdi, che bisogna mangiare con moderazione perché contengono solanina, una sostanza che, se consumata ad alte dosi, è nociva per l’organismo.

Una volta pronta la marmellata di pomodori si versa ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente, che poi vanno chiusi ermeticamente e messi a raffreddare a testa in giù.

Pomodorini in salamoia

Altro ottimo conservante per i pomodori è la salamoia, soluzione acquosa di sale da cucina. Partite portando a bollore l’acqua e aggiungendo il sale, poi sistemate i pomodorini in capienti vasetti di vetro già sterilizzati e ricopriteli con la salamoia. Infine chiudete i vasetti con il tappo, metteteli sottovuoto e riponeteli in un luogo fresco e buio.

Polvere di pomodoro

Polvere di pomodoro

La cultura contadina ci ha insegnato a sfruttare appieno e con gusto ogni parte del pomodoro, compresa la buccia che può essere sapientemente utilizzata per ottenere una polvere che si sposa alla perfezione con la pasta o con i secondi di carne in umido.

Per realizzare la polvere di pomodoro vi basterà stendere le bucce sulla placca del forno e infornare a 60°C per 4 ore.

Quando saranno completamente essiccate riducetele in polvere con mortaio e pestello, o con il tritatutto, e conservatele in barattoli di vetro.

Acqua di pomodoro

I recuperi in cucina sono ormai di moda anche nei ristoranti stellati, dove da qualche anno si è conquistata un posto d’onore l’acqua di pomodoro, ideale da gelificare ma anche per paste, risotti, marinature e intingoli di mare.

Per realizzarla dividete i perini in due e strizzateli, filtrando il succo, oppure frullate i pomodori con un minipimer e versate il composto in un colino foderato con un telo di cotone bianco pulito, dopodiché appoggiate il colino in un recipiente e lasciatelo in frigo per una notte.

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