Parzialmente accantonata in virtù delle più moderne macchine da caffè, la moka è in realtà ancora un must-have per tantissimi italiani che non rinuncerebbero per nulla al mondo ad un bel caffè preparato con la moka, accessorio sempre presente in cucina.
Ma come fare il caffè con la moka? Siete proprio sicuri di conoscere tutte le (giuste) regole da seguire?
Ho cercato di fare il punto su questo tema spiegandovi, passo dopo passo, come poter realizzare una bevanda perfetta.
- Non ne avete ancora una? Allora consultate la nostra guida sulle migliori caffettiere moka.
Attenzione alle giuste dosi
Il primo passo da compiere per fare un buon caffè con la moka è certamente quello di usare le giuste dosi. Ovvero, saper ponderare correttamente i grammi di caffè con quelli di acqua.
In tal senso, gli esperti suggeriscono di utilizzare una proporzione pari a un decimo, ovvero un grammo di caffè ogni 10 grammi di acqua.
Ne deriva che se volete preparare un buon caffè con la moka per 3 persone, dovreste usare 15 grammi di caffè e 150 grammi di acqua.
Considerato che con queste misure piuttosto contenute non sempre è facile regolarsi, le prime volte potrebbe essere utile aiutarsi con un bilancino di precisione, che possa permettervi di calcolare con precisione il numero dei grammi della “preziosa” sostanza.
Non tutte le acqua sono uguali
Passiamo dunque al secondo step: la scelta dell’acqua da utilizzare per il vostro caffè con la moka.
Ebbene, la scuola di pensiero che mi sono sempre sentito di seguire è quella legata all’uso dell’acqua in bottiglia, una con un residuo fisso contenuto e una corretta presenza di minerali.
E sembrerebbe essere d’accordo con me anche l’associazione Speciality Coffee Association of America (SCAA), che suggerisce i seguenti valori:
- Residuo fisso tra i 75 e i 250 mg/l;
- Ph tra il 6,5 e il 7,5;
- Calcio deve attestarsi tra i 17 e gli 85 mg/l;
- Sodio deve presentare valori inferiori ai 10 mg/l.
In questo modo la polvere del caffè conserverà tutte le sue proprietà aromatiche.
Occhio alla valvola
Come ho avuto modo di riepilogare qualche riga fa, oltre a pesare il caffè, dovreste pesare anche l’acqua.
Attenzione, però: le moka vi verranno in soccorso grazie alla valvola.
Riempiendo il filtro nella sua interezza, infatti, di norma il quantitativo di acqua necessario per un bel caffè con la moka arriverà appena sotto il livello della valvola.
Regolatevi di conseguenza ed evitate che l’acqua sommerga o tocchi la valvola.
Chiaramente il tutto è relativo alla grandezza della moka: se ne utilizzate una da 4 porzioni, la capacità di acqua sotto alla valvola è quello per 4 tazzine.
Filtro pieno, ma non troppo
Il filtro dove riporre il caffè deve essere riempito completamente, ma senza esagerare (ricordate il rapporto 1/10?).
Un errore piuttosto comune che molte persone fanno, e che mi sento di scongiurare, è quello di pressare il caffè nel filtro: non serve e, soprattutto, potrebbe compromettere la corretta realizzazione della bevanda; è buona prassi invece dare qualche colpetto ai lati del filtro, così da uniformare il caffè.
Fiamma a fuoco medio
Completata la procedura di cui sopra, giunge il momento di portare in ebollizione l’acqua. Per far ciò, mettete la moka sul fornello rigorosamente a fuoco medio.
Durante l’estrazione della bevanda il coperchio della moka dovrà essere tenuto aperto, per evitare che la camera interna si surriscaldi troppo, per poter controllare l’estrazione della bevanda e, di conseguenza, spegnere la fiamma al momento giusto: quando il caffè è pronto nelle giuste dosi, e non quando è uscito tutto.
Qualche consiglio finale
La guida su come fare il caffè con la moka è conclusa, ma permettetemi ancora qualche consiglio finale:
- Non ci sono timer e, dunque, dovrete lavorare con un po’ di abilità per poter comprendere nel momento giusto quando il caffè è pronto. Iniziate con l’evitare che inizi a gorgogliare;
- Il metodo di estrazione tipico della moka fa sì che le sostanze disciolte nel caffè non operino in modo omogeneo. Meglio allora mescolare il caffè quando è ancora nella moka, prima di distribuirlo nelle tazzine;
- Per quanto ovvio, una volta terminato l’uso della moka, lavatela per poter eliminare residui di calcare e caffè, che potrebbe nuocere al sapore della bevanda successiva.
