Vi è capitato di leggere, nelle indicazioni delle ricette per la preparazione di pane o pizza, la frase: “eseguire qualche piega sulla spianatoia”, oppure “procedere al folding dell’impasto”?
Siamo sicuri di sì: la tecnica della piegatura, infatti, è molto utilizzata negli impasti che si vuole siano elastici e ben aerati.
Si tratta di un procedimento che si articola in più fasi, composte da pochi semplici passaggi, tutto sommato abbastanza facili da eseguire, purché si rispettino i tempi di riposo che seguono ad ognuna di esse.
Vediamo quindi in che consiste il folding, ovvero la realizzazione di pieghe sull’impasto, a cosa serve e come fare le pieghe alla pizza, al pane e ad altri lievitati.
Cos’è il folding, la tecnica di piegatura per impasti perfettamente lievitati
Il glutine è un composto proteico elastico, che si forma quando la farina viene a contatto con l’acqua: nel momento in cui viene creato l’impasto, il glutine assume una forma tridimensionale “a rete”, che assorbe i liquidi e dà luogo alla cosiddetta maglia glutinica, nella quale vengono trattenuti i gas di lievitazione che favoriscono la corretta alveolatura del prodotto finito.
Per accentuare questo risultato sul prodotto finale, ecco che si utilizza il folding: ma a cosa servono le pieghe negli impasti?
Sostanzialmente a produrre un effetto di rinforzo della struttura del glutine, agevolando il rilassamento della maglia glutinica, che avviene già grazie all’azione degli enzimi contenuti nella farina.
Fare le pieghe all’impasto della pizza produce, tecnicamente, l’incordatura del glutine: ciò significa che la pasta della pizza avrà una consistenza più fitta ma, nel contempo, risulterà meglio lievitata e, una volta cotta, avrà un interno morbido e fragrante (ancora di più se utilizzare un forno per la pizza come uno di questi che raggiunge temperature superiori ai 350 °C).
Invece, quando fare le pieghe al pane? In linea di massima quando si vuole ottenere un prodotto ben aerato e ricco delle classiche “bollicine”, frutto di una corretta fermentazione, che gli danno quel bell’aspetto di pane perfettamente lievitato e leggero.
In generale, il folding arricchisce ogni tipo di impasto, rendendolo più raffinato e accentuando le potenzialità dei suoi ingredienti.
A cosa serve fare le pieghe all’impasto e quando farle
Il folding dell’impasto viene eseguito principalmente per 3 motivi:
- Dare forza alla struttura della maglia glutinica, di modo che trattenga quanto più possibile i gas utili alla lievitazione;
- Agevolare la fermentazione, espellendo i gas già prodotti e non più utili;
- Permettere all’impasto di crescere in altezza, aumentando di volume.
Le pieghe, inoltre, possono essere di 2 tipi:
- Di rinforzo: utili per migliorare la consistenza della maglia glutinica di qualsiasi lievitato e accelerare il processo di fermentazione, rendendo l’impasto più gestibile e idratato. Di norma, si fanno al termine della prima lievitazione, per dare all’impasto una forma più compatta, ripiegandolo su sé stesso;
- Di rigenero: funzionali a ossigenare ulteriormente l’impasto, rendendolo più liscio e aerato. Vanno fatte dopo un tempo di riposo medio/lungo e, se ripetute più volte, redistribuiscono gli zuccheri liberi, favorendo il metabolismo dei lieviti e, di conseguenza, agevolando la crescita dell’impasto.
Come fare il folding degli impasti: le diverse tipologie di pieghe
Per eseguire una corretta tecnica di folding è necessario avere a disposizione una spianatoia infarinata sulla quale lavorare: in questo modo, non solo si può maneggiare bene l’impasto senza che rimanga attaccato alle mani, ma ci si rende materialmente conto delle variazioni di consistenza ed elasticità della massa che seguono ad ogni ciclo di pieghe.
La prima piegatura deve avvenire dopo un breve periodo di lievitazione e fermentazione dell’impasto; tra una fase e l’altra di folding (se ne possono fare anche 2 o 3), l’impasto dovrà essere lasciato a riposare per circa 30 minuti, a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda della quantità di grassi che contiene.
A conclusione dell’intero ciclo di piegatura, l’impasto va lasciato lievitare finché non raggiungerà il giusto volume e solo a questo punto potrà essere utilizzato per creare il prodotto finale.
Esistono 4 tipi di pieghe per impasti lievitati; di seguito, vi spieghiamo in dettaglio come eseguirle sull’impasto per il pane e per la pizza.
Ma prima, precisiamo il significato di un termine che incontrerete in ognuna delle modalità di piegatura, ovvero pirlare, che vuol dire arrotondare l’impasto: la pirlatura si effettua trascinando il panetto sulla spianatoia, ripiegandolo su sé stesso e rincalzandone il lembo inferiore.
Pieghe a tre (o a portafoglio o a libro)
Sono frequentemente utilizzate come pieghe di rinforzo per la pizza e quando si vogliono fare le pieghe al pane. Per realizzarle, si procede in questo modo:
- Si schiaccia l’impasto formando un rettangolo;
- Dividendo mentalmente l’impasto in tre parti uguali, si ripiega ognuna delle sezioni verso il centro;
- Si schiaccia delicatamente l’impasto così ripiegato per far aderire le tre parti.
Ponendo il lato piegato a contatto con la spianatoia, pirlare l’impasto per arrotondarlo e rimetterlo a lievitare.
Pieghe a fazzoletto (o a fagottino)
Quando si fanno le pieghe al pane, si utilizza quasi sempre questa tipologia di folding, che permette all’impasto di crescere in altezza durante la cottura, ottenendo un prodotto finito dalla mollica morbida e dalla crosta croccante e dorata.
Per realizzarle, è necessario:
- Schiacciare l’impasto dandogli la forma di un quadrato;
- Ripiegare ciascun angolo verso il centro, quindi ripetere questa operazione un’altra volta;
- Girare l’impasto con parte piegata verso la spianatoia e pirlare per arrotondarlo.
Pieghe stretch and fold (stira e piega)
Per asciugare impasti molto umidi (con una idratazione superiore al 70%), che risultano difficilmente lavorabili, si utilizza questa tipologia di pieghe, che rendono la maglia glutinica più strutturata.
Nella tecnica di piegatura “S&F” si procede in questo modo:
- Si stira l’impasto sulla spianatoia e lo si ripiega su sé stesso;
- Questa operazione va ripetuta fino a quando la massa non diventa corposa e asciutta, dando vita a un impasto sodo e liscio, ideale per la pizza e le focacce ma anche per il pane tipo ciabatta.
Pieghe per impasti sfogliati (cilindratura o laminazione)
La cilindratura è una tecnica di folding utilizzata per realizzare soprattutto panini all’olio (come i mantovani) o le rosette, ma anche per raffinare gli impasti salati più duri e consistenti, oppure quelli a cui viene aggiunto il lievito madre.
Le pieghe sfogliate, infatti, ossigenano il lievito rafforzandolo e permettono di ottenere un prodotto finito leggero e molto aerato.
Per realizzarle è necessario:
- Stendere l’impasto, servendosi di un mattarello, fino a ridurlo a una sfoglia sottile;
- Piegare entrambi i lati verso il centro;
- Stendere nuovamente l’impasto e ripetere l’operazione di piegatura per 2/3 volte;
- Stendere un’ultima volta l’impasto formando una striscia sottile che va arrotolata su sé stessa a formare un cilindro.
Pieghe in ciotola (o semplificate)
Quelle che abbiamo esposto finora sono le tecniche di realizzazione delle pieghe classiche, che si eseguono sulla spianatoia infarinata.
Ma per lavorare gli impasti molto idratati (ovvero con una idratazione superiore al 70%), è meglio servirsi di una ciotola: anche in questo caso è possibile realizzare le pieghe, particolarmente utili a rafforzare una maglia glutinica debole, incorporare aria e rendere l’impasto elastico e più facilmente gestibile.
Per applicare il folding in ciotola, è necessario inumidire bene le mani, allo scopo di evitare che l’impasto vi rimanga appiccicato e si possano realizzare comodamente le pieghe necessarie.
Tutte le tecniche sono applicabili, ma la più idonea (e anche la meno problematica) alle pieghe semplificate è quella stretch and fold.
Indispensabile il tempo di riposo, da effettuare lasciando l’impasto nella stessa ciotola per 30 minuti, trascorso il quale ripeterete per 3/4 volte il procedimento di piegatura, facendo riposare ogni volta la pasta per mezz’ora.
Concluso il procedimento di piegatura, potrete dare forma all’impasto, metterlo a lievitare e quindi proseguire con la preparazione della ricetta.
Ricapitolando
Per fare le pieghe all’impasto della pizza o del pane bisogna seguire alcuni passaggi obbligatori, che riassumiamo in questo schema:
- Impasto
- Lievitazione e fermentazione (prima fase)
- Piegatura (da ripetere da 2 a 4 volte)
- Riposo (da ripetere dopo ogni piegatura)
- Forma
- Lievitazione (seconda e ultima fase)
Con la pratica e la conoscenza delle varietà di impasti, vi sarà più facile decidere se procedere a eseguire il folding sulla spianatoia infarinata o all’interno di una ciotola.
E sempre attraverso l’esperienza saprete quanto tirare la pasta, quante volte piegarla e quale debba essere il tempo di riposo per ottenere la consistenza più adatta alla ricetta da preparare.
Ricordate che, per l’ultima lievitazione, è sempre bene utilizzare un contenitore a bordi alti che permetta alla massa di svilupparsi liberamente in verticale.
Le pieghe, infatti, rafforzando la maglia glutinica ottimizzano la crescita dell’impasto, permettendogli a cottura ultimata di presentare un’alveolatura ben evidenziata e omogenea.
