Come friggere: 6 regole per farlo correttamente

Come friggere: 6 regole per farlo correttamente

È un metodo di cottura molto popolare, eppure sono in pochi ad eseguirlo correttamente.

Parlo naturalmente della frittura, un’amata (e temuta!) modalità di preparazione dei nostri piatti preferiti, che cela alcuni “segreti” con i quali sarebbe bene assumere le dovute consapevolezze.

Ecco perché in questo approfondimento ho cercato di realizzare una guida specifica su come friggere bene, nella speranza che possa esservi utile per potervi avvicinare in maniera più efficace alla prossima azione di frittura. Buona lettura (e buon appetito)!

Guida agli strumenti

La prima cosa sulla quale voglio soffermarmi è anche la più semplice. Ovvero, che strumenti servono per friggere?

Chiariamo subito che la padella migliore per friggere deve essere fatta di un materiale che non riscaldi l’olio troppo velocemente, e che allo stesso tempo non lo faccia raffreddare in un attimo: ciò è molto importante per la gestione del punto di fumo. Se non volete investire i vostri soldi nell’acquisto di una friggitrice di ottima qualità, è lo strumento che più si avvicina al risultato finale che potreste ottenere con quel piccolo elettrodomestico.

Frittura in una padella in ferro

In ogni caso, scegliete sempre padelle che abbiano:

  • Materiale a scelta tra acciaio inox o ferro. Sono i migliori, perché non trasferiscono con troppa velocità calore ai liquidi al loro interno (in questo caso l’olio);
  • Bordi alti, così da poter immergere gli alimenti senza far strabordare l’olio;
  • Manico lungo, per evitare di bruciarvi e per permettervi di tenere la padella in modo agevole, mentre con l’altra mano girerete i cibi che state friggendo. Il materiale con cui è realizzato il manico deve essere isolante, e la sua forma ergonomica.

Se poi non volete utilizzare l’olio di frittura, potete optare per una friggitrice ad aria ma… attenzione! Il risultato finale non sarà una vera e propria frittura (d’altronde, manca l’olio), ma quello che potete ottenere mediante una cottura alternativa, che potrebbe non adattarsi bene a tutti i cibi.

Fin qui, gli strumenti essenziali per la vostra frittura. Se però volete ottenere il meglio, e volete spingervi verso ricette più specifiche, non potete fare a meno di acquistare qualche accessorio utile, come ad esempio la carta paglia per assorbire l’olio in eccesso, o un termometro digitale per monitorare la temperatura dell’olio.

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La scelta dell’olio giusto

Come probabilmente sapete già, per poter ottenere una frittura croccante è necessario utilizzare abbondante olio, che deve infatti ricoprire integralmente il cibo e, dunque, in linea di massima, la quantità da usare per una frittura dovrà essere 10 volte superiore a quella del cibo contenuto in padella.

Dunque, non solo utilizzare poco olio nella frittura non abbasserà certamente il livello di grassi o di altri elementi potenzialmente “nocivi” (se consumati in eccesso), ma avrà come unico effetto quello di produrre una frittura unta e dal colore poco uniforme. Insomma, non certo un piatto succulento!

Per quanto attiene la tipologia di olio, sono sicuramente da preferire l’olio d’oliva e quello di semi di arachidi, che tollerano meglio le alte temperature.

Per poter ottenere una frittura perfetta bisognerà poi prestare particolare attenzione al c.d. punto di fumo, ma che significa?

In termini molto semplici, prima di immergere l’alimento nell’olio, è bene assicurarsi che non stia sprigionando troppo fumo, perché in quel caso la frittura sarà molto meno salutare, oltre che dal sapore poco gradevole.

In genere, può essere utile tenere a mente che l’olio di oliva ha un punto di fumo intorno ai 210 °C, mentre quello di semi di girasole si attesta sui 230 °C.

La temperatura giusta

Misurazione temperatura olio per friggere con termometro

La temperatura giusta per la frittura? Purtroppo per voi, non esiste!

Ogni azione di frittura avrà infatti la sua giusta temperatura a seconda dell’olio utilizzato, dei cibi contenuti e della padella che si sceglie di usare per questo scopo.

In linea di massima, comunque, la temperatura dell’olio per friggere ottimale per una padella di media grandezza si aggira intorno ai 160 – 180 °C; superando questa soglia si rischia di raggiungere il punto di fumo, mentre con una temperatura inferiore il rischio è quello che ottenere un fritto unto.

Quantità di olio e quantità di alimenti

Come abbiamo già rammentato qualche riga fa, per poter friggere correttamente un cibo è necessario riporre nella padella abbondante olio. Ma quanto?

In genere, il rapporto di 10:1 che ho già avuto modo di anticipare è valido per quasi tutti gli alimenti. Dunque, per intenderci, per 1 kg di patate si finirà con l’utilizzare circa 2 L di olio in 5 turni da 2 etti ciascuno.

Al naturale, farina o pastella?

Una delle perplessità che più spesso assillano le menti di coloro che si stanno chiedendo «come si frigge», è se sia meglio procedere con una frittura naturale, con farina o in pastella. Anche in questo caso non ci sono delle spiegazioni “semplici”, ma solamente delle indicazioni che dovrete essere poi in grado di adattare, caso per caso.

Per esempio, se dovete friggere delle patate, ovvero degli alimenti che ben sopportano il calore e che non si deteriorano facilmente nell’olio, potrete certamente immergerle direttamente nell’olio.

Pesce fritto in pastella

Di contro, se dovete friggere degli alimenti che sono più delicati, come ad esempio le verdure o i molluschi, allora è consigliabile procedere con una preliminare infarinatura; una volta rimossa la farina in eccesso, potrete poi procedere come sempre.

In alternativa potete anche optare per una bella panatura, immergendo dunque prima l’alimento infarinato nell’uovo sbattuto, e solo dopo nel pangrattato, al fine di assicurare una maggiore croccantezza. Infine, da provare anche la realizzazione di una buona pastella, sbattendo dei tuorli di uovo e un pizzico di sale, mescolando e aggiungendo infine gli albumi montati a neve.

L’olio si può riutilizzare?

Prima di concludere questo approfondimento su come friggere, non posso non soffermarmi almeno brevemente sulla necessità di condividere una breve riflessione sulla possibilità o meno di riutilizzare l’olio per la frittura.

In generale è sconsigliabile riutilizzare l’olio della frittura, sostituendolo invece regolarmente. Nel processo di surriscaldamento dell’olio vengono infatti prodotte alcune sostanze tossiche che bisognerebbe evitare di accumulare in ogni ulteriore frittura.

È anche vero che in alcuni casi riutilizzare l’olio della frittura si può, ma solo rispettando alcune regole:

  • L’olio della frittura non deve aver raggiunto il punto di fumo;
  • L’olio non va mischiato con altri tipi di olio;
  • L’olio di frittura va filtrato, così da eliminare eventuali residui di cibo;
  • Non utilizzato lo stesso olio per più di due fritture.
Filtraggio olio frittura

Infine, fate anche attenzione alla necessità di procedere con il corretto smaltimento dell’olio utilizzato, una sostanza che ha un elevato potere inquinante e che è potenzialmente pericolosa.

Anche se la brutta abitudine di ogni famiglia è quella di smaltire l’olio di frittura usato gettandolo nello scarico del lavello o del WC (male!), è bene soffermarsi sul fatto che l’olio di frittura esausto deve essere riposto in contenitori appositamente progettati per questo scopo o, al limite, in bottiglie di plastica, avendo poi cura di condurre questi contenitori nelle isole ecologiche cittadine, dove gli addetti potranno smaltire correttamente tale sostanza.

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