Come gratinare: consigli, trucchi e procedimento step by step

Completa la cottura di una pietanza, creando una deliziosa crosticina dorata e croccante all’esterno. Ideale per pasta, verdure, alcuni tipi di carne e naturalmente per il pesce, sorprende per il suo sapore unico.

Stiamo parlando della gratinatura, una tecnica piuttosto recente, in grado di dare grandi soddisfazioni a tavola.

Siete pronti? Stiamo per svelarvi tutti i segreti per realizzare una perfetta gratinatura da veri chef.

Cosa vuol dire il termine gratinare

Più che una tecnica vera e propria, possiamo definire la gratinatura come il completamento della cottura di un piatto. La croccante crosticina esterna arricchisce di sapore la pietanza, mantenendo le carni tenere all’interno.

Il piacevole contrasto e la doratura si ottengono con la reazione di Maillard, cioè un’interazione tra proteine e zuccheri che avviene solo a temperature superiori ai 140 °C.

Per gratinare non basta solo attivare la funzione del grill, sarebbe troppo riduttivo, mentre in realtà la tecnica fonde arte e chimica.

Cestini salati gratinati

Ormai dovreste saperlo: cucinare non vuol dire seguire alla lettera una ricetta, ma significa sperimentare, accostare nuovi profumi e sapori, combinare gli ingredienti e osservarne i cambiamenti.

Se fino ad oggi avete pensato che il metodo gratin si potesse applicare al pesce e alla pasta, vi invitiamo a ricredervi. Se eravate convinti che riguardasse solo la cottura al forno, allora vi daremo modo di cambiare idea e di provare nuove interessanti modalità per stupirvi e sorprendere i vostri ospiti a tavola.

Vantaggi e svantaggi

Senza dubbio gratinare apporta notevoli migliorie ai piatti. L’aspetto è molto più appetibile e il sapore conquista chiunque.

Purtroppo però la tecnica non può essere utilizzata frequentemente, in quanto acerrima nemica del girovita.

Infatti, l’utilizzo di formaggi e di altri grassi animali comporta un numero considerevole di calorie che potrebbe mettere a repentaglio la propria dieta.

Come gratinare al forno

Gratinare nel forno

La gratinatura classica prevede l’utilizzo del forno. La tecnica è molto versatile e si presta a due modalità di preparazione.

Potrete decidere se cuocere prima la pietanza dove si vuole e poi procedere attivando la reazione di Maillard aggiungendo burro, formaggio grattugiato o pangrattato, oppure provvedere alla cottura e al grill in un’unica soluzione.

Fate attenzione però, perché in questo caso è necessario che i liquidi (acqua, besciamella, salsa oppure olio) siano abbondanti per evitare che il piatto si asciughi eccessivamente e possa bruciarsi sul fondo.

Vediamo adesso come procedere con la cottura in un’unica soluzione.

Per ottenere una cottura ottimale lo strato degli ingredienti non deve essere troppo sottile o al contrario eccessivamente alto. Il fondo e le pareti della teglia vanno adeguatamente imburrati e gli alimenti sistemati uno sull’altro alternando il condimento (latte, panna, olio oppure burro).

Per evitare che la parte superiore possa bruciarsi, coprite la preparazione con della carta alluminio o da forno, ma senza sigillare per consentire al vapore di fuoriuscire.

Fate la prova dello stecchino, verificando che affondi senza difficoltà e quindi togliete la copertura.

Cospargete la superficie con del pangrattato, del formaggio grattugiato oppure con della besciamella e alzate al massimo la temperatura del forno, se possibile in modalità grill. Lasciate gratinare dai 5 fino ai 25 minuti, a seconda degli ingredienti.

Gratinatura in padella

Gratinare in padella

Avete mai provato a gratinare in padella? Nulla di più semplice e veloce!

Naturalmente gli ingredienti, dalle verdure alla pasta, vanno prima cotti e poi trasferiti in una padella antiaderente o una in ferro, aggiungendo sul fondo o su entrambe le superfici della pietanza pangrattato o pezzetti di formaggio.

Fate cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di fare sciogliere la pasta filante e renderla croccante.

Gratinatura al microonde

Qualora abbiate poco tempo a disposizione, oppure il vostro forno non dovesse essere provvisto dell’opzione, potrete ottenere un’ottima gratinatura utilizzando la funzione grill del microonde.

Anche in questo caso, conviene dare una prima cottura alle pietanze e solo successivamente cospargere la superficie con del pangrattato e qualche noce di burro.

In appena 10 minuti otterrete un piatto da far leccare i baffi anche ai più scettici.

Quali alimenti si possono gratinare?

La gratinatura non conosce limiti! Potrete realizzare quella deliziosa crosticina croccante proprio su tutto, ma con qualche accorgimento per evitare errori colossali.

Il pesce, le cozze, le capesante e le ostriche necessitano solo di un trito aromatico arricchito con del pangrattato da spolverare sulla superficie unta di olio extravergine d’oliva.

Essendo già proteici non hanno bisogno di formaggio, burro, uovo o altri grassi di origine animale.

Pasticcio di verdure gratinate

Le verdure e gli ortaggi possono essere gratinati con la sola aggiunta di formaggio o di un tuorlo d’uovo. Dopo il grill, si mantengono croccanti all’esterno con un cuore morbido all’interno.

Nel caso della pasta, del riso o delle torte salate via libera alla fantasia. Sbizzarritevi con riccioli di burro, besciamella, ma anche panna da cucina liquida. Può sembrare un abbinamento insolito, ma vi assicuriamo che al palato è davvero irresistibile.

A discrezione, potrete sostituire il pangrattato con della granella di nocciole, perfetta per alcune preparazioni a base di carne o di pesce.

Trucchi e consigli utili

Per gratinare non bisogna essere dei grandi chef, ma è anche vero che l’errore è sempre dietro l’angolo. Una temperatura troppo alta rischia di cuocere solo esternamente il cibo e di bruciare la crosticina, mentre all’interno gli ingredienti resteranno ancora crudi.

Al contrario, potrebbe capitare che la reazione di Maillard avvenga troppo tardi, asciugando la pietanza irrimediabilmente.

Vi suggeriamo pertanto di cuocere i vostri piatti prima e di aggiungere il preparato per gratinatura solo nella fase finale.

In alternativa, come suggerito in precedenza, coprite la pietanza con un foglio di carta d’alluminio oppure da forno da rimuovere solo a completamento della cottura.

In questo modo manterrete una buona umidità, evitando che l’interno possa asciugarsi troppo in fretta.

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