Lardellare la carne: cosa significa e come si fa

Lardellare la carne: cos'è, a cosa serve e come si fa

La lardellatura è una particolare tecnica culinaria utile per ottenere una carne sempre morbida e succosa.

Al contrario di quanto si possa pensare, si tratta di un’operazione abbastanza semplice che può essere applicata a qualsiasi taglio di carne o ricetta, per brasati o arrosti di pollo, tacchino o lonza, per deliziose preparazioni che stupiranno i palati dei vostri ospiti.

Come vedremo nei prossimi paragrafi, per lardellare la carne sono necessari alcuni strumenti apposti, acquistabili nei comuni negozi di casalinghi. Inoltre, vi spiegheremo passo passo ingredienti e tecnica per effettuare una lardellatura perfetta.

Cosa significa lardellare

Dal punto di vista puramente tecnico, con il termine lardellare si intende l’operazione pre-cottura che consente di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri. Tale tecnica consente quindi di ottenere una carne più morbida, saporita e profumata.

Da non confondere con la marinatura, la lardellatura prevede l’inserimento, all’interno della carne, di pezzettini di grasso, i lardelli, o listelli di pancetta, lardo o prosciutto.

In cottura, il grasso inserito diventerà un tutt’uno con la carne, donando maggiore umidità e morbidezza all’intera pietanza. Con l’aumentare della temperatura, infatti, i lardelli si scioglieranno e renderanno la carne più succosa e gustosa.

Quali sono le carni più adatte da lardellare?

Lardellatura dell'arrosto con ago

Come abbiamo già anticipato nei precedenti paragrafi, le carni più adatte per essere lardellate sono quelle più magre e meno saporite.

Pollo, tacchino e volatili sono probabilmente le carni più indicate, da insaporire con l’aggiunta di lardo o pancetta. La lardellatura, però, può essere effettuata anche su tagli come filetto, arrosti o hamburger.

Come lardellare la carne

Per prima cosa, per lardellare la carne è necessario procurarsi una fetta, non sottile, di lardo o pancetta. Tagliate quindi la fetta in listarelle sottili che saranno poi inserite nel taglio di carne.

Per facilitare l’operazione di lardellatura, vi consigliamo di mettere le listarelle appena tagliate in in freezer per qualche minuto: così facendo, indurendo leggermente i lardelli, sarà più semplice effettuare l’inserimento della materia grassa all’interno della fibra della carne.

Per donare un tocco personale all’intera ricetta e a seconda delle necessità, è possibile aromatizzare con spezie, o con un semplice trito di erbette, le listarelle di grasso.

Procedimento passo passo

Arrosto magro lardellato

Per lardellare la carne, qualsiasi taglio essa sia, è necessario munirsi di un ago per lardellare, comunemente chiamato lardatoio.

Questo particolare ago è dotato di una cavità dove si andranno a posizionare i lardelli. Per inserire il grasso all’interno della carne, basterà pungerla con l’ago e inserire tutta la cannula. Portando avanti l’ago i lardelli saranno spinti automaticamente all’interno della carne.

Ad operazione conclusa estraete il lardatoio e, seguendo il medesimo procedimento, lardellate la carne in altri punti.

In assenza di lardatoio, la lardellatura può essere effettuata a mano: per inserire i lardelli all’interno della carne, utilizzando un coltello da cucina lungo e stretto, praticate delle aperture e inseriteci dentro le listarelle di grasso.

Ricordiamo, inoltre, che per lardellare una carne come il pollo, i lardelli devono essere inseriti trasversalmente; per altri tagli, come ad esempio il coniglio, è consigliabile inserirli seguendo il senso della muscolatura.

Alternative alla lardellatura

Pezzo di carne lardellato superficialmente

Altre tecniche simili alla lardellatura tradizionale, che prevedono quindi l’aggiunta di una parte grassa prima della cottura della carne, sono la picchettatura, la bardatura e la lardellatura allo spiedo.

La picchettatura, o pilottatura, non è altro che una lardellatura superficiale. Questo significa che la pancetta, o il grasso, viene cucito non in profondità, ma in superficie. Questa tecnica risulta essere molto indicata per piccoli tagli di carne, per chi vuole ottenere una crosticina in superficie e una carne morbida e succosa all’interno.

La bardatura, invece, consiste nell’avvolgere in fette di lardo, pancetta o prosciutto, la carne da cuocere. Prima di mettere la carne in cottura si consiglia di aromatizzarla con un mix di spezie, erbe e aromi. Successivamente basterà posizionare il lardo intorno al taglio di carne, ricoprendolo interamente. La carne deve essere quindi legata utilizzando lo spago alimentare e messa in cottura.

Cosce di pollo bardate in padella

Un’ultima tecnica che può essere utilizzata per ottenere una carne morbida e succosa è la lardellatura impiegata per gli arrosti allo spiedo.

Più dettagliatamente, prevede l’inserimento di un pezzo di lardo, pancetta o prosciutto, su uno spiedo, infiammato e cotto con la stessa fiamma dell’arrosto. Grazie all’azione del calore, il grasso si scioglierà e colerà direttamente sull’arrosto, donando maggiore umidità e quindi morbidezza all’intera preparazione.

Questa lardellatura allo spiedo viene impiegata, ad esempio, nella cottura del maialetto arrosto, ricetta della tradizione gastronomica sarda.

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