Montare a neve gli albumi è un passaggio obbligato per ottenere dolci soffici e alti. Rendono le meringhe leggere e spumose come una nuvola e trasformano un impasto per torte in un lievitato perfetto, morbido e friabile. Che dire poi dei dolci al cucchiaio?
Ma quante volte vi siete disperati perché perdevano di consistenza poco dopo? Ingredienti di qualità e la giusta tecnica sono gli ingredienti principali per ottenere delle chiare montate a neve perfette. Ecco la guida definitiva su come montare gli albumi a neve.
Albumi montati a neve: quali uova scegliere?
Il segreto per ottenere dei perfetti albumi montati a neve è racchiuso nella scelta della materia prima. Per l’occasione, selezionate uova freschissime e preferibilmente a chilometro zero, provenienti da allevamenti controllati; diversamente riscontrerete qualche difficoltà nella lavorazione e di certo non otterrete grandi risultati.
Vi consigliamo di utilizzare degli albumi a temperatura ambiente, tirandoli fuori dal frigorifero qualche oretta prima di procedere con la lavorazione.
Fate attenzione quando li separate dai tuorli: la più piccola traccia di rosso può impedire alle chiare di aumentare di volume, rendendo impossibile la coagulazione delle proteine che formano la caratteristica schiuma.
Strumenti per montare le chiare a neve
Gli attrezzi da lavoro, fruste e ciotola, devono essere perfettamente puliti e sgrassati. Il minimo residuo, anche se apparentemente insignificante, può compromettere la buona riuscita della lavorazione.
Pensate che i più grandi pasticceri lavano gli strumenti senza neanche asciugarli, per evitare che le sostanze trattenute dalle fibre del canovaccio possano compromettere la buona riuscita dell’operazione.
Vi consigliamo di utilizzare una frusta tonda con i filamenti sottili, perché facile da usare e piuttosto elastica. La ciotola deve essere capiente, dal fondo arrotondato e dai bordi alti, in rame, vetro, acciaio oppure ceramica, ma non in plastica perché può nascondere residui di grasso in superficie.
Come montare gli albumi: la giusta tecnica
Potrete decidere di montare gli albumi a neve utilizzando la planetaria: risparmierete tempo e fatica. Sarà sufficiente azionare prima la velocità più bassa, per poi aumentare gradualmente fino a quella più alta. In alternativa, usate le fruste elettriche o manuali facendo attenzione a seguire sempre lo stesso verso (orario oppure antiorario).
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Per ottenere delle ottime chiare montate a neve, versate gli albumi nella ciotola e iniziate a eseguire dei movimenti rotatori e rapidi. Non fermatevi e non cambiate il verso.
Se la base della vostra preparazione non dovesse essere ultra leggera (come nel caso del pan di Spagna), è possibile aggiungere ulteriori ingredienti per semplificare la lavorazione e favorire l’aumento del volume dell’albume montato.
Unite qualche goccia di limone per mantenere lucida e candida la schiuma per le meringhe, oppure aggiungete dello zucchero a più riprese, dopo che le chiare sono diventate spumose.
Il ruolo del sale
Sull’aggiunta del sale esistono diverse scuole di pensiero, c’è chi sostiene sia utile per favorire la coagulazione delle chiare e chi, invece, ne sconsiglia assolutamente l’utilizzo.
Forse è il caso di fare un po’ di chiarezza sull’argomento: il sale non va aggiunto nella preparazione delle meringhe, tanto meno se gli albumi montati a neve giovano come base per impasti dolci. Oltre ad alterare il sapore, non farebbe che smontare e liquefare gli albumi.
In tutti gli altri casi, potrete unire un pizzico di sale al composto, ma solo se utilizzate le fruste manuali e non elettriche, la cui velocità di lavorazione rallenta la formazione del composto.
Prova del nove e come utilizzare gli albumi montati a neve
Abbiamo visto come si montano gli albumi, ma come verificare l’avvenuto montaggio? È sufficiente che immergiate la frusta nella ciotola, quindi sollevatela:
- Se sulla punta l’albume presenta la forma simile al becco dell’aquila, l’albume sarà montato morbido;
- Se sulla punta l’albume presenta la forma a punta dritta, l’albume sarà montato a neve (ben fermo);
Nel caso in cui sia ancora liquido, riprendete le fruste e continuate ad eseguire i movimenti rotatori finché non sarà più necessario.
Potrete utilizzare le chiare d’uovo lavorate per realizzare una torta agli albumi, una angel cake, delle meringhe oppure una mousse di cioccolato. Avete veramente solo l’imbarazzo della scelta.
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