Tante buone ricette, sia dolci che salate, hanno tra i loro ingredienti le uova crude: il classico tiramisù o la crema al mascarpone, la maionese fatta in casa, ma anche la stessa carbonara, che prevede una cremina a base di uova, da amalgamare e scaldare solo col calore della pasta.
Quando si preparano ricette che prevedono l’uso delle uova crude, anche se si è sicuri della loro freschezza, è sempre meglio procedere a pastorizzarle.
La pastorizzazione, infatti, è il metodo più efficace per scongiurare il rischio di infezioni causate dai batteri presenti nella maggior parte degli alimenti crudi e serve anche a garantirne una più lunga durata.
A livello industriale la pastorizzazione del latte, della passata di pomodoro, dei succhi di frutta, del vino e della birra, solo per fare qualche esempio, avviene attraverso speciali scambiatori di calore, ma quella delle uova è facilmente realizzabile anche in casa.
Ecco quindi la nostra guida su come pastorizzare le uova in casa.
Cosa significa pastorizzare?
Attraverso il processo di pastorizzazione, gli alimenti crudi subiscono un abbattimento della carica batterica, senza perdere le qualità organolettiche, né le proprietà nutritive.
Si tratta, quindi, di una sorta di sterilizzazione, di risanamento termico, che prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che per primo ne sperimentò il procedimento nella seconda metà dell’Ottocento.
Attraverso il processo di pastorizzazione, che avviene con l’azione di un calore moderato, si disattivano tutti i batteri nocivi e si scongiura il rischio di incorrere in intossicazioni alimentari o di contrarre infezioni da virus, prima fra tutti la salmonella.
Quali strumenti per pastorizzare?
La pastorizzazione non è un procedimento particolarmente complesso, ma richiede attenzione e l’utilizzo di uno strumento indispensabile: un termometro da cucina, che vi servirà per misurare la temperatura del liquido attraverso cui si realizza il processo di abbattimento dei batteri.
Questa temperatura, infatti, deve rigorosamente essere di 121 °C, per rendere inattivi i batteri senza cuocere gli alimenti pastorizzati, che restano crudi.
Vi serviranno anche delle fruste (elettriche o a mano) per montare le uova, una ciotola all’interno della quale montarle e un pentolino per preparare lo sciroppo o il liquido a base di olio, che costituiscono gli elementi attivi della pastorizzazione.
Come pastorizzare le uova nei dolci
Molte ricette dolci, come la crema pasticcera e quella al mascarpone, il salame al cioccolato, la meringa all’italiana o il classico tiramisù, includono tra i loro ingredienti le uova crude.
Alcune di queste ricette non prevedono cottura, quindi è sempre meglio pastorizzare le uova prima di utilizzarle: potrete sottoporre a pastorizzazione sia le uova intere, che i soli tuorli o i soli albumi.
Di seguito, vi spieghiamo come fare.
Uova intere
Per pastorizzare le uova intere, in questo caso consideriamo siano 3, occorrono 150 g di zucchero e 25 ml di acqua:
- Rompete le uova all’interno di una ciotola a bordi alti, aggiungete metà dose di zucchero (75 g) e montate bene il composto di uova e zucchero, utilizzando le fruste elettriche o a mano;
- Subito dopo, prendete un pentolino, ponetelo sul fuoco medio di un fornello e preparate uno sciroppo, utilizzando l’altra metà della dose di zucchero e i 25 ml di acqua;
- Utilizzate il termometro per monitorare la temperatura dello sciroppo: quando raggiunge i 121 °C, è pronto da versare sulle uova montate;
- Servendovi delle fruste, amalgamate bene lo sciroppo caldo e le uova con lo zucchero: la pastorizzazione è già avvenuta e, quando il composto si sarà raffreddato, potrà essere aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.
Solo i tuorli
Se volete pastorizzare i tuorli delle uova, potete utilizzare lo stesso procedimento previsto per la pastorizzazione delle uova intere ma, in questo caso, dovete ridurre la dose di zucchero: per 3 tuorli saranno sufficienti 100 g di zucchero e i consueti 25 ml di acqua.
- Versate i tuorli, dopo averli separati dagli albumi, all’interno di una ciotola a bordi alti;
- Servendovi delle fruste elettriche o a mano, montate i tuorli con metà della dose di zucchero (50 g), finché risulteranno spumosi;
- In un pentolino, preparate lo sciroppo per la pastorizzazione, unendo il rimanente zucchero all’acqua e ponendolo su un fornello a fuoco medio;
- Mescolate bene lo sciroppo e, quando avrà raggiunto la temperatura di 121 °C, levatelo dal fuoco e versatelo, ancora caldo, sul composto di tuorli e zucchero;
- Riprendete le fruste per montare lo sciroppo e i tuorli, finché il composto non assumerà una consistenza liscia e omogenea.
I tuorli così pastorizzati sono pronti per essere aggiunti agli altri ingredienti della ricetta, in totale sicurezza.
Solo l’albume
Come saprete già, per montare gli albumi alla perfezione è necessario che le uova siano a temperatura ambiente: quindi, volendone pastorizzare solo gli albumi, tirate fuori dal frigorifero le uova in tempo perché non siano fredde. Quindi, rompetele e separate gli albumi dai tuorli.
Per la pastorizzazione di 3 albumi serviranno 50 g di zucchero, 25 ml di acqua e un pizzico di sale (circa 3 g), per agevolare la fase di montatura.
- Versate gli albumi all’interno di una ciotola a bordi alti, aggiungete il sale e montate a neve con l’aiuto delle fruste elettriche o a mano;
- in un pentolino versate 50 g di zucchero con 25 ml di acqua e lasciate scaldare il composto a fuoco medio finché avrà raggiunto i classici 121 °C;
- spegnete il fornello, togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo di acqua e zucchero, ancora caldo, sugli albumi, mescolando delicatamente con una spatola, possibilmente in silicone;
- per amalgamare perfettamente gli albumi allo sciroppo ed evitare di smontarli, eseguite movimenti dal basso verso l’alto;
- gli albumi sono, così, pastorizzati e pronti per essere utilizzati nella preparazione della ricetta.
In tutti i casi, ricordate sempre di aggiungere meno zucchero rispetto a quello indicato negli ingredienti della ricetta da realizzare, dato che per la pastorizzazione lo avrete già utilizzato in una certa quantità: riducete quindi la dose prevista dalla preparazione, in proporzione al peso di zucchero già aggiunto alle uova pastorizzate.
Come pastorizzare le uova nelle ricette salate
Dovendo realizzare una preparazione salata, per esempio una salsa da tavola, ovviamente non potrete utilizzare uno sciroppo a base di acqua e zucchero per la pastorizzazione, perché rischiereste di alterare il gusto del piatto.
In questo caso al posto dello zucchero potete usare l’olio, nella quantità indicata tra gli ingredienti della ricetta, procedendo in questo modo:
- Montate le uova in una ciotola con l’aggiunta di un pizzico di sale: a seconda della ricetta da preparare, potete utilizzare le uova intere, oppure i soli tuorli o i soli albumi, l’importante è che il composto montato risulti sempre ben spumoso;
- Scaldate l’olio in un pentolino fino a che raggiunga la canonica temperatura di 121 °C;
- Versate l’olio caldo sulle uova e continuate a montare: la pastorizzazione è avvenuta, ancora una volta e le uova sono sicure e pronte da aggiungere alla vostra ricetta salata.
Come pastorizzare le uova a bagnomaria
Specialmente nella realizzazione di alcune salse da tavola, come la bernese o l’olandese, oppure della pasta alla carbonara che prevedono l’utilizzo di tuorli d’uovo crudi, la pastorizzazione può essere effettuata anche a bagnomaria: il risultato sarà più delicato, ma altrettanto efficace e il composto di uova pastorizzate si amalgamerà alla perfezione al resto degli ingredienti, dando vita a una salsa liscia e senza grumi, oltre che sicura, perché priva di agenti batterici nocivi per l’organismo.
Pastorizzare le uova a bagnomaria è molto facile:
- Versate le uova all’interno di una ciotola e montatele con le fruste elettriche o a mano, finché non diventeranno spumose;
- Mettete la ciotola all’interno di una pentola con acqua in sobbollizione (sotto il livello di ebollizione), per scaldare il composto a bagnomaria, fino a che raggiunga i 60/65 °C, la temperatura di pastorizzazione delle uova.
Quello della pastorizzazione a bagnomaria è un procedimento (evidentemente) semplicissimo e rapido, ma esige un’attenzione speciale: la temperatura delle uova non deve mai superare quella massima prevista (65 °C) per non rischiare di arrivare al punto di cottura, vanificando tutta l’attività condotta fino a quel momento e rendendo il composto inutilizzabile.
