Come pelare le mandorle e come usarle da spellate

Le mandorle pelate sono uno degli ingredienti tipici della cucina mediterranea, in particolare di quella siciliana, e, tra i vari tipi di frutta secca, sono considerate le più salutari per la loro capacità di abbassare il colesterolo.

L’elevato potere nutritivo ne ha incoraggiato l’uso nell’alimentazione, dando origine nel tempo alla nascita di una gran varietà di dolci e di ricette salate preparate con mandorle intere o macinate.

Molto utile è la suddivisione delle diverse varietà di mandorle in due categorie: dolci o amare.

Le prime sono destinate sia al consumo fresco che alla preparazione di dolci e pietanze salate, le seconde, benché in minime quantità vengano utilizzate per preparare dolci tipici, come gli amaretti, sono considerate tossiche perché contengono amigdalina, sostanza che, una volta ingerita, si scompone producendo cianuro.

Prima di utilizzarle in alcune ricette, le mandorle vanno preventivamente liberate dalla pellicina. Ma come pelare le mandorle? Di seguito sono descritte le principali tecniche adottate per agevolare la pelatura di questi salutari frutti.

Come spellare le mandorle con l’acqua

Le ricette con i semi del mandorlo abbondano, ma se è fondamentale saperli abbinare a regola d’arte, lo è altrettanto sapere come spellare le mandorle perché alcune preparazioni le prediligono pelate per il loro gusto più delicato e il colore più chiaro.

È vero che al supermercato è possibile acquistarle non solo già sgusciate ma anche private della pellicina, ma sono certamente più care. La sottile buccia che le avvolge non è semplice da eliminare ma per pelarle nel modo giusto è sufficiente adottare alcuni semplici accorgimenti.

Un trucco, ad esempio, consiste nello scottarle in acqua bollente prima di procedere con la pelatura:

1. Cominciate col mettere sul fuoco un recipiente abbastanza capiente riempito d’acqua e quando questa comincia a bollire immergete le mandorle, precedentemente sgusciate, lasciandole in ammollo per 3 minuti circa a fuoco spento;
2. Passato questo tempo, scolatele con uno scolapasta o un colino e passatele sotto l’acqua corrente fredda per far sì che lo shock termico consenta alla pellicina di venir via facilmente. Inoltre, così facendo, eviterete di scottarvi durante la pelatura;
3. Fatto ciò, trasferite le mandorle in un canovaccio e, dopo averle sfregate per qualche istante, iniziate a spellarle una ad una stringendole tra indice e pollice ed esercitando una lieve pressione sull’estremità tonda del frutto. Grazie al caldo e all’umidità, questa operazione risulterà molto facile e veloce;
4. Quando le avrete pelate tutte, potrete decidere se lasciarle al naturale o se tostarle in base alla ricetta che intendete preparare. In ogni caso, controllate che siano perfettamente asciutte prima di utilizzarle.

Un altro metodo per sbucciare le mandorle con maggior facilità consiste nel mettere i frutti sgusciati in una terrina piena d’acqua fredda e lasciandoli in ammollo per 8-12 ore. Questo passaggio, oltre ad accelerare la sbucciatura delle mandorle, contribuirà a renderle più morbide e facili da digerire.

Una volta passata tutta la notte in ammollo, scolate le mandorle dall’acqua e pelatele una ad una sfregandole con la punta delle dita o con un canovaccio: la pellicina, diventata più morbida grazie all’ammollo, verrà via senza problemi.

Come pelare le mandorle in forno

Se temete che immergendo le mandorle in acqua perdano la loro croccantezza, per fortuna esiste una valida alternativa che consiste nel tostarle un po’ nel forno:

1. Sistematene uno strato sulla leccarda del forno ricoperta di carta da forno, distanziandole bene affinché non si sovrappongano;
2. Lasciatele tostare per 5-6 minuti circa alla temperatura di 180 °C nel forno ventilato (200°C in quello statico). Questa non è una vera e propria tostatura, ma il procedimento necessario per spellare le mandorle più agevolmente;
3. Quando la pellicina che ricopre i frutti avrà assunto un bel colore dorato, toglieteli dal forno e trasferiteli ancora caldi su un canovaccio inumidito;
4. Per sbucciare le mandorle velocemente strofinatele per qualche secondo mentre sono avvolte nel canovaccio, quindi iniziate a pelare le mandorle tostate una ad una, facendo una lieve pressione.

La sbucciatura va effettuata prima che le mandorle si siano raffreddate del tutto, fate quindi attenzione a non scottarvi le dita. Ricordatevi inoltre di non cuocerle troppo, altrimenti una volta pelate risulteranno amare.

Come pelare le mandorle al microonde

Il metodo più pratico per pelare le mandorle quando si ha poco tempo a disposizione consiste nell’usare il microonde, che rende tutto ancora più veloce. Come si pelano le mandorle con questo tipo di forno?

1. Iniziate con lo sgusciare le mandorle, quindi versate dell’acqua in un contenitore adatto alla cottura al microonde e portatela a bollore a 650W per 2 minuti;
2. Trascorso questo tempo, immergete i frutti nel contenitore e passate al microonde alla stessa temperatura per altri 2 minuti;
3. A questo punto, scolate le mandorle, lasciatele asciugare su carta da cucina assorbente o su di un canovaccio e sfregatele con la punta delle dita in modo da eliminare la pellicina, che si toglierà facilmente.

Cosa fare con le mandorle pelate?

Una volta spellate, le mandorle si possono mangiare così, consumate tra un pasto e l’altro per fare il pieno di minerali ed energia.

Se non le consumate subito, vi consigliamo di tostarle in padella o in forno e di riporle in pratici contenitori di vetro con chiusura ermetica per conservarle più a lungo: in queste condizioni, le mandorle si conservano per circa una settimana.

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Oltre che allo stato naturale, le mandorle pelate sono usate per la preparazione di diversi dessert e ricette salate. Dalla macinazione dei frutti sgusciati e pelati si ricava la farina di mandorle, ingrediente basilare per la preparazione di torte, biscotti, muffin, cupcake e creme dolci, tradizionali o senza glutine.

Il prodotto più famoso che deriva da questo ingrediente è il marzapane, un impasto di mandorle e zucchero che viene modellato manualmente in varie forme, in particolare quelle dei frutti tipici siciliani.

Un altro dolce preparato con questi semi è il croccante alle mandorle, immancabile alle fiere e alle feste natalizie.

Tra i dolci più importanti realizzati con questi frutti secchi vi sono gli amaretti, preparati con mandorle amare sia nella versione croccante e friabile sia in quella morbida. Altrettanto diffuso e noto è il torrone, che si prepara con miele, albume d’uovo e mandorle dolci.

Nella tradizionale popolare, un importante ruolo hanno i confetti: molto famosi sono quelli di Avola e Sulmona.

Le mandorle pelate sono alla base anche di gelati e granite: se vi capitasse di andare in Sicilia in estate non potreste sottrarvi al rituale mattutino della brioche inzuppata nella granita di mandorle.

Sono inoltre adoperate per la preparazione del latte di mandorle, ottima bevanda vegetale da consumare al posto del latte vaccino.

Molte altre ricette si caratterizzano per la presenza delle mandorle. Tra queste possiamo citare il pollo alle mandorle, piatto tipico della provincia del Guangdong che rappresenta un ottimo secondo anche per una cena italiana, il pesto alla siciliana che, oltre al basilico fresco e al pecorino, prevede mandorle spellate e pomodori, e il parfait alle mandorle, una sorta di semifreddo di origine siciliana ricoperto da un croccante di mandorle caramellate.