L’arrivo degli asparagi sui banchi del mercato è un evento molto atteso perché segna l’inizio della primavera. Questo pregiato ortaggio era già diffusamente coltivato in Mesopotamia per i grossi germogli carnosi e saporiti, detti turioni, che si raccolgono in primavera, da marzo a giugno, e si mangiano poi lessati oppure scottati in padella con l’olio.
Oltre ad essere apprezzati per la loro capacità di depurare l’organismo e facilitare la diuresi, gli asparagi hanno sempre incontrato l’interesse dei buon gustai in quanto si prestano ad essere utilizzati sia come contorno, sia come ingrediente principe di numerose ricette.
In Italia se ne consumano numerose varietà, con coltivazioni diffuse in diverse regioni, in particolar modo in Veneto, Emilia Romagna, Liguria, Toscana, Campania e Sardegna.
A seconda della varietà, possono essere verdi (i più comuni), bianchi, con eventualmente la punta tendente al rosa, e viola, come il famoso violetto d’Albenga che ha sapore tendente al dolce. Vi è poi l’asparago selvatico, che non si distingue per il colore, ma per il gusto marcato e perché rispetto ai cugini è molto sottile.
Introdotto questo magnifico ingrediente, nei prossimi paragrafi vi illustreremo passo dopo passo come pulire gli asparagi ma anche qualche dritta su come cucinare gli asparagi secondo la varietà scelta.
Come si puliscono gli asparagi
Prima di acquistare gli asparagi, accertatevi che i gambi siano dritti, che non siano legnosi e di colore spento e che le punte siano ben chiuse: dalla freschezza dell’ortaggio, infatti, dipende la buona riuscita dei vostri piatti.
La prima cosa da fare quando ci si appresta a pulire gli asparagi è slegare i mazzetti ed eventualmente scartare i fusti marci o gli asparagi con le punte rovinate. Fatto ciò, iniziate a pulirli con molta cura sotto l’acqua corrente eliminando i residui terrosi che si accumulano nelle fessure, oppure lasciandoli a bagno per alcuni minuti in una soluzione di acqua e bicarbonato.
Dopo averli asciugati bene, tagliate la parte finale del gambo, quella più dura (negli asparagi verdi si tratta della parte bianca), con un coltello affilato e pareggiateli per garantire una cottura più omogenea. In alternativa, potete spezzarli facendo pressione sul gambo nella parte in cui si piega, ovvero nel punto di incontro tra la parte dura e quella più tenera.
A questo punto, munitevi di un pelapatate o di un coltellino e iniziate a raschiare ciascun asparago dall’alto verso il basso per eliminare la parte esterna del gambo, più coriacea rispetto al cuore, così potrete mangiarlo tutto. Pelatelo fino a quando non saranno più visibili filamenti, ma solo la polpa bianca e soda.
La pulizia degli asparagi selvatici è più semplice rispetto a quella degli asparagi coltivati: questi, infatti, avendo i gambi molto sottili, non vanno raschiati e basterà solo togliere la parte più dura.
La parte finale del gambo può essere tenuta da parte per insaporire il brodo o le zuppe oppure potete impanarla e friggerla dopo averla tagliata a metà per la lunghezza.
Se avete intenzione di cucinare paste o risotti, separate le punte dai gambi e, a seconda della ricetta, tenetele da parte intere oppure tagliatele verticalmente in due o quattro pezzi (sì, le punte degli asparagi si mangiano).
Come cucinare gli asparagi
Dopo aver appreso come si puliscono gli asparagi, è naturale chiedersi come vanno cotti. Se volete servire gli asparagi come contorno, legateli a mazzetti in base al diametro con le punte rivolte tutte dalla stessa parte, usando un sottile spago da cucina, quindi tuffateli nell’asparagera riempita per 2/3 di acqua bollente e salata a vostro piacere.
Se non disponete dell’asparagera, utilizzate una pentola stretta e alta nella quale i mazzetti di asparagi possano trovar posto dritti e affiancati, in modo che le punte cuociano fuori dall’acqua, a vapore. Così servirete un ortaggio che ha mantenuto intatte le proprie caratteristiche nel corso della cottura. Lasciate cuocere a recipiente coperto regolandovi in base alla grossezza del fusto (in media per 12 minuti circa).
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Quando gli asparagi saranno teneri ma ancora compatti (potrete verificarlo infilzandoli con i rebbi di una forchetta), scolateli, disponeteli su un piatto da portata e manteneteli al caldo fino al momento di servire. Sono un ideale contorno per formaggi, salumi, carne, uova e pesce.
Un altro modo per fare gli asparagi è in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. In questo caso, scegliete se lasciarli interi o tagliare gli asparagi in 2-4 pezzi, quindi scaldate l’olio e cuoceteli a fiamma bassa.
Una curiosità: per mangiare gli asparagi tra amici o in famiglia il galateo consente di usare le dita, per questo in genere si portano in tavola insieme alla coppa lavadita. Duranti i pranzi e le cene ufficiali, invece, non si devono mangiare con le mani ma con la forchetta.
E ora, cosa farci?
Gli asparagi possono essere conditi con olio extra vergine d’oliva (oppure con maionese) e serviti come contorno di secondi piatti a base di carne e pesce. Ma la consistenza e il sapore inconfondibile di questi germogli li rendono estremamente versatile in cucina.
Uno dei modi più popolari di prepararli è sicuramente con le uova, abbinamento perfetto per un secondo piatto vegetariano gustoso e nutriente. Si sposano perfettamente anche con i gamberi e con la ricotta e sono ottimi ingredienti per primi piatti gustosi, come il risotto agli asparagi, in cui vengono particolarmente esaltati, o la pasta agli asparagi.
Possono essere impiegati anche per la realizzazione di ricette particolari e sfiziose, come gli spaghetti con tonno e asparagi, abbinamento non così frequente, l’insalata di riso agli asparagi e l’insolito plumcake salato agli asparagi. Sono ottimi nel ripieno dei ravioli e per creare salse per primi piatti.
Per chi fosse alla ricerca di qualche ricetta vegana, la farifrittata agli asparagi, versione senza uova della classica frittata, rappresenta una valida soluzione. Ma il modo migliore per godere delle loro numerose proprietà è consumandoli crudi, in insalata o marinati con olio e limone.
A ogni varietà la sua ricetta
Per ogni varietà di asparago si hanno ricette d’elezione. Gli asparagi verdi, ad esempio, sprigionano il loro straordinario gusto nel risotto, consumati in abbinamento alle uova, gratinati in forno con il burro e il parmigiano grattugiato o come ingredienti di torte salate.
Quelli selvatici, avendo un sapore più intenso e amarognolo rispetto ai cugini coltivati, si prestano particolarmente bene per frittate e zuppe. Inoltre sono perfetti per la lasagna agli asparagi, un piatto primaverile ricco e succulento.
La consistenza tenera e il caratteristico gusto dolce-amaro dell’asparago bianco lo rendono adatto alla preparazione di risotti, timballi e vellutate, ma anche per accompagnare le uova sode.
Infine, l’asparago viola è valorizzato dalle preparazioni che ne esaltano la delicatezza, quindi niente salse coprenti e cotture prolungate: lessati poco e conditi con un filo d’olio sprigionano un sapore inimitabile.
