L’astice è un crostaceo molto pregiato, protagonista di svariate ricette tipiche della tradizione culinaria italiana.
È facilmente reperibile nei banchi freezer di qualunque supermercato, ma se siete amanti sei prodotti d’eccellenza vi consigliamo sicuramente di scegliere un astice fresco, appena pescato.
La succulenta polpa dell’astice ha un sapore unico e inconfondibile, ma non è l’unica parte di questo crostaceo che può efficacemente essere impiegata in cucina.
Di seguito vi mostreremo come pulire l’astice nel modo migliore possibile e come impiegarlo nelle vostre preparazioni.
Scegliere l’astice: vivo o congelato?
Prima di spiegarvi come si pulisce l’astice, vogliamo mostrarvi le differenze tra le varie tipologie che potete reperire sul mercato (l’astice vivo e l’astice congelato) e come poter riconoscere un astice fresco.
Partiamo con l’affermare che scegliere di acquistare un astice vivo è sicuramente la scelta migliore che possiate fare. In questo caso, infatti, potrete godere del suo sapore più autentico e beneficiare di tutte le sue ottime proprietà nutritive.
L’astice congelato è sicuramente la tipologia più facilmente reperibile e, soprattutto, più economica. A differenza dell’astice vivo però, il processo di congelamento causa la perdita di buona parte delle sue proprietà nutritive e anche il sapore perde d’intensità.
Questo non vuol dire che non sia ugualmente un alimento valido, ma è importante ricordarsi che nel momento in cui si scongela un astice bisogna cucinarlo nel più breve tempo possibile, per evitare di innescare la proliferazione batterica che, come in tutti i pesci e i crostacei, tende a svilupparsi molto velocemente.
Ma come riconoscere un astice fresco? Ve lo spieghiamo subito.
Un astice fresco si caratterizza per:
- Un carapace dai colori intensi e brillanti, privo di macchie scure;
- Gli occhi vividi e gonfi;
- L’odore, che dovrà ricordare il classico sentore dell’acqua di mare.
Se avvertite un odore acre, molto simile all’ammoniaca, evitate di acquistare l’astice poiché questo è indice che il processo di deterioramento e proliferazione dei batteri è già in corso.
Per quanto riguarda l’astice congelato, dovrete sempre fare molta attenzione al colore del carapace (l’assenza di macchie scure è, anche in questo caso, fondamentale), oltre che controllare il luogo di provenienza e la data del confezionamento.
Come pulire l’astice vivo
L’astice vivo viene venduto con le chele saldamente chiuse da un laccio. Non eliminatelo in alcun modo, se non quando il crostaceo sarà completamente cotto, in caso contrario rischiereste di ferirvi.
Per pulire l’astice vivo sciacquatelo con abbondante acqua corrente e con l’aiuto di uno spazzolino a setole dure eliminate qualsiasi residuo marino.
Immergetelo successivamente in una ciotola con acqua tiepida (in modo da evitare eccessivi sbalzi termici) e dopo trenta minuti trasferitelo in una capiente pentola con acqua bollente.
Lasciate cuocere l’astice per circa venti minuti, quindi trasferite nuovamente l’astice in una ciotola d’acqua fredda per arrestare la cottura.
A questo punto potrete aprire le chele e staccarle dal resto del carapace, torcendole delicatamente.
Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina praticate un’incisione lungo tutto il ventre e aprite in due il crostaceo. A questo punto potrete facilmente estrarre la polpa, senza rovinarla.
Noterete che la sacca intestinale è verde dentro: dovrete eliminare questa parte con un cucchiaino.
Se volete recuperare la polpa presente nelle chele, tagliatele ed estraetela anche da queste ultime.
Come pulire l’astice congelato
Anche l’astice congelato dev’essere sciacquato sotto l’acqua corrente e correttamente ripulito, ma non sarà necessario trasferirlo in acqua bollente.
Per pulire l’astice congelato basta praticare un taglio netto lungo tutto il ventre, eliminare la sacca intestinale e rimuovere tutta la zona verdognola.
Se non vi interessa mantenere le chele intatte per dare un effetto maggiormente scenografico ai vostri piatti, potete romperle con una pinza o delle forbici da cucina ed estrarre la polpa.
Pulire l’astice cotto aiuta a rimuoverne più facilmente la polpa, pertanto se volete essere avvantaggiati in quest’operazione potete decidere di mettere per un quarto d’ora in pentola con acqua bollente anche l’astice congelato.
Come conservare l’astice
Se avete acquistato un astice fresco, potete conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore. Dovrete avvolgerlo in un canovaccio bagnato e riporto negli scomparti più bassi, che mantengono temperature più fredde.
In alternativa potete riporto in una bacinella piena di acqua di mare ma, dal momento che l’astice consuma molto ossigeno, quest’ultima dovrà essere cambiata frequentemente.
Se non potete cucinare immediatamente l’astice, potete inserirlo in un sacchetto gelo e congelarlo ad una temperatura pari a -18 °C. In questo modo potete conservarlo per un massimo di quattro mesi e seguire successivamente il procedimento di pulizia dell’astice congelato.
Come cucinare l’astice vivo e congelato
Con tutte le ricette a base di astice presenti nella variegata tradizione culinaria italiana, avete l’imbarazzo della scelta su quale pietanza preparare. La maggior parte delle ricette è infatti adatta sia per la cottura dell’astice congelato, sia per la preparazione di quello vivo.
Tra le preparazioni più apprezzate e utilizzate vi sono, ad esempio, l’astice cotto alla griglia e l’astice al forno. Entrambe queste pietanze richiedono tempi di cottura molto brevi: potete capire che l’astice è cotto quando il carapace assumerà un brillante colore aranciato.
Potrete utilizzare l’astice per servire dei gustosi antipasti conditi con olio, sale e limone o presentarlo come secondo piatto, abbinato ad alcune fette di avocado.
Se volete preparare una pietanza gustosa e particolarmente leggera potete optare per l’astice al vapore, mentre, se volete stupire i vostri ospiti, realizzare un astice in salsa cremosa all’aroma di zenzero è sicuramente un’ottima idea.
Tra i primi piatti a base di astice più famosi e amati, invece, un posto d’onore non può che essere occupato dalle linguine all’astice.
Come utilizzare gli scarti
Forse non sapete che le chele e gli altri elementi di scarto dell’astice sono degli ottimi ingredienti per preparare il fumetto di astice, ovvero un brodo molto nutriente e saporito che viene utilizzato per realizzare zuppe e risotti a base di pesce.
Per prepararlo, fate appassire in una padella un trito di cipolla, aglio, sedano e carote, unendo successivamente tutti gli scarti dell’astice. Successivamente sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare completamente l’alcol.
Unite dell’acqua fredda, ricoprendo completamente gli ingredienti in padella e portate il tutto a bollore, aggiustando il sapore con sale e grani di pepe. Lasciate sobollire il brodo per circa un quarto d’ora, mantenendo la fiamma molto bassa e coprendo la padella soltanto parzialmente.
Per l’ultimo passaggio dovrete filtrare il fumetto in un colino, in modo da eliminare le impurità emerse in cottura.
