Se siete amanti della buona cucina e non riuscite a fare a meno di un bel piatto a base di pesce, sicuramente non potete ignorare uno dei molluschi più pescati e cucinati in tutto il mondo: il calamaro.
Il Mar Mediterraneo ne offre ogni anni quantità considerevoli e di altissima qualità tanto da essere utilizzato anche in tutte le cucine dei migliori ristoranti per la preparazione di ricette squisite e dal gusto unico.
Molte persone però riscontrano particolari difficoltà nella scelta dei calamari più freschi e buoni e soprattutto nel pulirli, finendo per rinunciarci.
Se anche voi rientrate in questa categoria non disperatevi perché di seguito vi andremo a spiegare come si puliscono i calamari e soprattutto a cosa bisogna stare attenti quando si ha intenzione di acquistarli dal pescivendolo.
Inoltre, troverete anche tanti piccoli e importanti consigli sulla loro conservazione e su come ottenere sempre delle ricette che lasceranno tutti senza parole.
Come scegliere i calamari dal pescivendolo
Prima di parlare nello specifico degli aspetti più importanti da tener conto prima di acquistare i calamari, è bene fare una precisazione fondamentale affinché non si cada più in confusione tra i calamari e i totani.
Si tratta, infatti, di due specie a prima vista molto simili ma che si differenziano sia dal punto di vista estetico sia dal punto di vista della qualità e quindi anche del prezzo finale.
A differenza dei totani, i calamari presentano due protuberanze laterali (chiamate comunemente ali) che ricoprono quasi del tutto il corpo del mollusco e quest’ultimo risulta essere più chiaro e luminoso.
I totani, invece, presentano una colorazione più tendente al rossastro e le due protuberanze sono poste nella parte inferiore del corpo e presentano dimensioni decisamente inferiori.
Anche dal punto di vista qualitativo vi è una enorme differenza che comporta anche dei prezzi superiori per quanto riguarda i calamari e più economici per i totani.
Fatta questa premessa, è possibile concentrarsi finalmente sulle caratteristiche che deve avere un calamaro affinché sia garantita una qualità elevata e un sapore perfetto.
Come vi abbiamo anticipato già in precedenza, i calamari pescati nel Mediterraneo sono molti e sono caratterizzati da un sapore unico che ogni anno allieta i palati di milioni di persone, ma nonostante ciò, sono i mari esteri a contribuire in gran parte alla distribuzione di questi molluschi.
In particolar modo si trovano soprattutto nei mari freddi e/o miti della Patagonia e della Thailandia, con quest’ultima nazione sul gradino del podio grazie a dei calamari molto morbidi e facilmente cucinabili in diversi modi.
Ogni volta che si va dal pescivendolo, quindi, è bene informarsi sulla provenienza dei calamari in vendita così da avere già un primo riscontro sull’eventuale qualità e ovviamente è importante anche osservare con attenzione l’aspetto estetico, in quanto tutti i calamari freschi presentano una colorazione molto luminosa e viva ed emanano un odore molto delicato e per nulla fastidioso.
Infine, è consigliato anche informare il pescivendolo in questione sui piatti che si vogliono preparare così che vi possa consigliare l’acquisto di esemplari più o meno morbidi.
Come pulire i calamari
La pulizia dei calamari freschi non richiede particolare esperienza o manualità, ma a molti può sembrare ugualmente difficile da eseguire.
Per prima cosa è fondamentale sciacquare i molluschi con l’acqua corrente, sia per un fattore igienico, sia per rimuovere ogni eventuale traccia e/o residuo marino presente sul corpo.
Una volta terminata questa operazione, potete procedere con la rimozione della testa, facendo attenzione a farlo in maniera delicata e senza strappi improvvisi che potrebbero rovinare la qualità del calamaro in questione.
A questo punto avrete accesso alla parte interna del mantello e potrete procedere con il lavaggio (sempre con acqua corrente) e con la rimozione del sottile strato gelatinoso presente.
Infine, individuate e rimuovete la sacca in cui è contenuto l’inchiostro e procedete con un ulteriore risciacquo.
Una volta rimosse le interiora, è possibile procedere con la rimozione della pelle esterna dal mantello e con la pulizia della testa precedentemente rimossa.
Per farlo dovete innanzitutto staccare i piccoli tentacoli presenti con un coltello, eliminare la pelle presente su di essi e rimuovere il dente centrale.
Queste ultime operazioni sono indicate soprattutto se si tratta di calamari di piccole dimensioni, mentre per esemplari adulti e più grandi può essere sufficiente rimuovere gli occhi e il dente, lasciando i tentacoli attaccati alla testa.
A questo punto le operazioni di pulizia sono pressoché terminate e a seconda della ricetta che volete preparare, potete decidere se tagliare le diverse parti in piccole porzioni o meno.
Come cucinare i calamari
Una delle principali particolarità dei calamari è quella di poter essere cucinati in numerosi modi differenti per una varietà di sapori e di piatti che ha davvero pochi rivali. Tra i più famosi vi sono ovviamente i primi e in particolar modo la buonissima calamarata e i paccheri al sugo.
In entrambi i casi si tratta di ricette molto semplici da preparare e perfette per iniziare un pranzo o una cena nei migliori dei modi. I tempi necessari sono piuttosto rapidi.
Per quanto riguarda i secondi, troviamo ovviamente i famosi calamari al sugo e quelli ripieni; questi ultimi richiedono una manualità leggermente superiore in quanto vi è bisogno di preparare il ripieno a parte e di inserirlo all’interno del mantello con un’apposita sac a poche.
È preferibile, inoltre, tagliare il mantello ripieno in diverse parti circolari così da favorirne la cottura.
Infine, non possiamo non citare la famosa frittura di calamari: non particolarmente leggera dal punto di vista nutrizionale, ma capace di mettere d’accordo sempre tutti i palati e i gusti delle persone.
Per questa ricetta è importante tagliare il mantello in parti molto sottili e a forma di strisce oltre a utilizzare la farina tipo 00 e olio di semi di arachide, così da conservare una certa morbidezza e da favorire un livello di frittura ottimale.
Come conservare i calamari
I calamari, così come avviene per tutti i molluschi e i pesci freschi, sono da consumare entro un giorno in quanto tendono a deteriorarsi molto rapidamente, soprattutto se si tratta di esemplari giovani e di piccole dimensioni.
Potete anche surgelarli utilizzando gli appositi sacchetti facilmente reperibili nei negozi specializzati e conservarli per una durata massima di tre mesi.
Arrivato il momento di mangiarli, è altamente consigliato farli scongelare lentamente all’interno del proprio frigorifero prima di cucinarli.
