Come pulire le capesante e come cucinarle

Come pulire le capesante e come cucinarle

Le capesante sono da sempre molto apprezzate in ambito gastronomico per via delle loro eccellenti proprietà nutritive; si tratta infatti di molluschi privi di grassi, ma ricchi di potassio, fosforo e omega 3.

Come tutti i molluschi richiedono molta attenzione prima di essere utilizzate, anche in ragione del fatto che si tratta di un alimento molto delicato e che richiede particolari tecniche sia per la pulizia che per la preparazione.

Nei prossimi paragrafi vi mostreremo come pulire le capesante in modo semplice e veloce, ma anche come prepararle per far gustare alla vostra famiglia o ai vostri ospiti dei piatti davvero gustosi.

Come scegliere le capesante

Nel momento in cui si acquistano le capesante, queste ultime sono solitamente già state ripulite del loro esoscheletro.

Infatti essendo un prodotto che deperisce molto in fretta è difficile trovarle fresche, a meno che non ci si trovi in una città vicina al mare e si abbia a disposizione un buon mercato ittico.

Nei banchi dei supermercati sarà semplice reperire delle capesante già congelate, ma nel caso ne abbiate la possibilità è sempre meglio acquistare un prodotto fresco, pescato in giornata.

Per scegliere delle capesante fresche di qualità bisogna fare attenzione ad alcuni particolari.

Prima di tutto dovete controllare che il loro guscio abbia un diametro di circa dieci centimetri, poiché dimensioni inferiori vi farebbero rischiare di acquistare delle capesante che non sono ancora giunte a maturazione, quindi il mollusco interno risulterebbe troppo piccolo.

Dovete evitare anche le capesante troppo larghe, dal momento che si tratterebbe di molluschi cresciuti in modo eccessivo e troppo vecchi: rischiereste di compromettere sia il sapore sia l’apporto nutritivo delle vostre pietanze.

Il guscio dev’essere lucido e perfettamente chiuso, senza presentare crepe, rotture o segni di schiacciamento.

In questo caso, infatti, rischiereste di prende un prodotto che ha già iniziato il processo di decomposizione, soprattutto se venduto fresco e non mantenuto in appositi contenitori refrigeranti.

Chiedete al pescivendolo di aprire una capasanta e controllate la consistenza del mollusco: dev’essere del tutto sodo e presentare un colore bianco candido, arancione vivo o un rosso intenso.

Come pulire le capesante

Dal momento che questi molluschi si trovano all’interno di due conchiglie ben sigillate tra loro, per pulire le capesante è necessario adottare alcuni accorgimenti e delle semplici tecniche che vi consentiranno di estrarre il mollusco intatto e senza rompere le conchiglie.

Queste ultime possono essere infatti utilizzate come elemento decorativo per abbellire i vostri piatti.

Se avete acquistato delle capesante fresche, per prima cosa dovete risciacquare le conchiglie sotto abbondante acqua fresca, utilizzando uno spazzolino con setole dure per eliminare le parti di scarto.

Successivamente per aprire le capesante senza rovinarle munitevi di un piccolo coltello appuntito, affilato e con lama liscia.

Inserite la lama sottile nel filo che unisce le due conchiglie e scorrete lungo tutto il perimetro delle stesse, in modo da tagliare il muscolo che le mantiene attaccate.

capasanta mentre viene aperta con un coltello

Affondando ancora la lama (senza arrivare alla fine della conchiglia), staccate con delicatezza le due parti facendo leva nella parte concava interna ed apritele completamente.

A questo punto noterete che il mollusco è rimasto intatto, così come le conchiglie.

Per recuperare il primo dovete inserire la punta del coltello sotto lo stesso e sollevarlo dalla conchiglia, staccando completamente tutta la parte carnosa.

Sciacquate il coltellino (dev’essere sempre ben pulito) e separate la parte bianca callosa, ossia il mollusco vero e proprio, dalla zona rosa, altrimenti detta corallo, e dall’alveola di colore più scuro e sfrangiata. Eliminate anche la zona nera e gettate quest’ultima, poiché non è commestibile.

A seconda del piatto che intendete utilizzare, potete lasciare il mollusco intero o tagliarlo a fette.

Per farlo immergete sia la polpa bianca sia il corallo in una bacinella d’acqua fresca, eliminando così ogni eventuale residuo di sabbia, e dopo averli risciacquati tamponateli con della carta assorbente da cucina e procedete al taglio.

Ora che abbiamo visto come si puliscono le capesante, vediamo come conservarle e quali sono i piatti più semplici e gustosi che potete realizzare.

Come conservare le capesante

Le capesante mantenute fuori dal frigo deperiscono molto velocemente, soprattutto in presenza delle alte temperature estive.

Per conservarle al meglio, sia nel caso delle capesante fresche sia nel caso ne abbiate di congelate, dovete ridurre al massimo qualsiasi tipo di sbalzo di temperatura: l’interruzione della catena del freddo è la principale causa della proliferazione di virus e batteri che rendono, in breve tempo, le capesante del tutto inservibili.

Se non potete cucinare i molluschi il giorno stesso in cui li avete acquistati e non sapete come conservare le capesante in frigo, ve lo spieghiamo immediatamente.

Dovete assolutamente lasciarle chiuse e non pulirle, riporle nei ripiani più bassi del frigo (nei quali la temperatura si mantiene più fredda) e riporli rispettando possibilmente le condizioni in cui le avete trovate: se erano in vasche fresche e con ghiaccio, ad esempio, riponetele in una bacinella piena d’acqua fredda.

In ogni caso se volete conservare le capesante chiuse nel frigorifero dovete consumarle assolutamente entro un massimo di 48 ore dal momento dell’acquisto.

capesante pulite sottovuoto congelate

Se avete già pulito i molluschi, invece, il modo migliore per conservare le capesante aperte è quello di congelarle nel freezer.

In questo modo potrete mantenerle per quattro o cinque mesi, ma tenete a mente il fatto che nel momento in cui saranno scongelate perderanno parte della consistenza soda che caratterizza le loro carni.

In alternativa potrete adottare la tecnica della salamoia. Dovete procurarvi un contenitore di vetro e sterilizzarlo, lo stesso con il quale poi realizzerete il sottovuoto.

In questo caso, naturalmente, prima di congelare le capesante dovete pulirle in modo ottimale.

Come cucinare le capesante

Se siete degli amanti delle cruditè di pesce, potete tranquillamente decidere di consumare le capesante crude, magari servendole come sfizioso antipasto. Dovrete tuttavia pulirle adeguatamente, così da non correre il rischio di contrarre del virus o subire un’intossicazione alimentare.

Essendo un prodotto ittico molto delicato, è comunque preferibile gustarle dopo un’adeguata cottura. Dopotutto, utilizzando le capesante cotte avete a vostra disposizione diversi metodi per realizzare delle pietanze sopraffine.

Ciò che dovete assolutamente tenere a mente è che le capesante richiedono in ogni caso tempi di cottura davvero brevi.

capesante gratinate viste da vicino

Per realizzare dei contorni o secondi piatti saporiti, le capesante gratinate sono un’ottima idea. Dovete prima di tutto effettuare un’ottima pulizia delle capesante.

In questo caso, esattamente come si fa per le cozze, dopo averle ripulite potete riporle nella loro stessa conchiglia e condirle con un trito a base di aglio liofilizzato, erba cipollina, parmigiano grattato, olio extravergine d’oliva, pangrattato e sale.

Fate attenzione a non esagerare con il condimento e con le spezie: rischiereste di annullare il delicato sapore delle capesante.

Come ultimo passaggio disponete le conchiglie su una teglia e infornate a 200 °C per non più di 15 minuti, monitorando la cottura ed estraendole dal forno nel momento in cui diventeranno dorate.

Potete sfruttare le conchiglie anche per preparare le capesante al forno: mettete ordinatamente i gusci su una teglia e preparare un delicato condimento a base di olio, un pizzico di sale e dell’aglio. Scaldatelo in padella e fatevi rosolare per un paio di minuti le capesante pulite.

Successivamente riponetele nelle conchiglie, aggiungete un altro pizzico di sale, pepe e infornatele a 200 °C per non più di cinque minuti.

capesante scottate gourmet impiattate

Il modo più semplice e veloce per cucinare le capesante è quello di prepararle in umido.

Per prima cosa dovete pulire le capesante ed eliminare qualsiasi parte di scarto, quindi risciacquarle con abbondante acqua corrente.

Successivamente riscaldate in una padella a fondo largo dell’olio extravergine di oliva, aggiungendo una noce di burro. Quando l’olio sarà caldo, aggiungete le capesante e lasciatele rosolare su entrambi i lati, finché non saranno diventate dorate.

Servite le vostre capesante condendole con dello scalogno soffritto con burro e vino bianco, aggiungendo le erbe aromatiche che preferite e della scorza di limone.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna su