Che dire dei carciofi: ortaggi depuratori del fegato per eccellenza con un gusto che è un’equilibrata sintesi di amarognolo e dolce. In cucina si prestano a svariate preparazioni, ma prima di utilizzarli vanno puliti con cura, asportando tutti i filamenti più duri, altrimenti risulteranno eccessivamente fibrosi e difficili da masticare.
Insomma, dopo aver imparato qualche piccolo accorgimento su come tagliare i carciofi, potrete prepararli in mille modi.
Possiamo trovare i carciofi sui banchi del mercato da novembre fino a maggio-giugno perché ne esistono diverse varietà. Due sono le principali: uno è il carciofo spinoso invernale, l’altro è il carciofo non spinoso primaverile.
Poiché il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, al momento dell’acquisto è bene controllare che il colore sia uniforme, la consistenza soda, le punte ben serrate e il gambo lungo e turgido con foglie scure.
Fatte le dovute premesse, scopriamo insieme come pulire i carciofi, così da realizzare dei piatti eccellenti.
Come pulire i carciofi
Ogni preparazione in cui sia presente il carciofo va preceduta da un’accurata pulizia del vegetale, anche se spesso si possono trovare i capolini già pronti. Ma come si puliscono i carciofi?
La prima cosa da fare quando ci si appresta a pulire questi ortaggi è strofinarsi le mani con del limone oppure indossare un paio di guanti monouso per evitare di sporcarsi. I carciofi infatti rilasciano dei pigmenti scuri che a contatto con le mani le anneriscono. Non è mai facile poi riuscire a togliere completamente il nero dalle dita.
Sempre prima di iniziare, prendete una ciotola capiente e riempitela con acqua fredda e succo di limone: i carciofi si ossidano ad una velocità impressionante, ma immergendoli in questa soluzione acidulata fermerete il processo di ossidazione. L’operazione deve essere eseguita non appena il carciofo è stato pulito.
Cominciate col lavare i carciofi sotto l’acqua corrente e asciugateli con cura. Se avete intenzione di preparare i carciofi spinosi, come i violetti di Sardegna o i verdi della Liguria, eliminate per prima cosa la punta del carciofo, più dura e ricca di spine, facendo molta attenzione a non pungervi.
Tagliate la punta a circa 2 o 3 cm, a seconda della grandezza del vegetale, quindi con le forbici da cucina, tagliate via la punta di ciascuna foglia che compone il carciofo.
Spuntate la parte superiore dell’ortaggio anche nelle varietà non spinose, in modo da pareggiare le foglie. Fatto ciò, asportate con le mani le foglie più esterne e legnose che circondano il cuore del carciofo, la parte più tenera e prelibata, fino a quando non risulteranno morbide al tatto.
Vi consigliamo di non buttare le foglie eliminate poiché, essendo ricche di una sostanza con proprietà digestive ed epatoprotettrici (la cinarina), possono essere utilizzate per la preparazione di decotti, macerati e infusi.
A questo punto, occupatevi del gambo: tagliate con un coltello ben affilato la parte terminale, più dura e coriacea, e da ciò che resta rimuovete le spine eventualmente presenti. Eliminate anche la parte esterna più filamentosa, pelando i gambi con l’aiuto di un coltello spelucchino.
Dopo aver pulito il gambo, private il carciofo della barba interna, se c’è, ricordando che meno peluria hanno, più i carciofi saranno freschi. Per togliere i peli interni potete procedere in due diversi modi a seconda della ricetta:
- Se la ricetta prevede la cottura dell’ortaggio intero, come nel caso dei carciofi alla romana, alla giudia o ripieni, svuotateli al centro usando un cucchiaino, uno scavino a semisfera o un coltellino a lama ricurva per eliminare la barba;
- Se la ricetta prevede di tagliare i carciofi, divideteli a metà per il lungo, togliete l’eventuale fieno all’interno con un coltellino e poi tagliateli ancora in quarti e, se necessario, anche a listarelle sottili.
Man mano che li pulite, mettete i carciofi nella ciotola con l’acqua e il succo di limone, ciò al fine di evitare che si anneriscano a contatto con l’aria, e lasciateli a bagno fino al momento dell’utilizzo. Prima di usarli, scolateli bene e asciugateli con un canovaccio.
Come tagliare i carciofi secondo le varie preparazioni
Una volta capito come pulire i carciofi, potete passare al taglio. Come tagliare i carciofi dipende dalla ricetta che intendete preparare: vista la grande versatilità di questo ortaggio, esistono tanti modi per tagliarlo quante sono le diverse preparazioni possibili.
Se dovete cucinare i carciofi interi, vi consigliamo di sbatterli in senso verticale sul piano di cottura, in modo che le foglie si aprano il più possibile.
In questo caso, la varietà più indicata è il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola o cimarolo, un ortaggio tipico del Lazio privo delle classiche spine e dal sapore dolce. Il fatto di avere forma sferica e un diametro di circa 10 cm lo rende adatto ad essere cucinato ripieno.
Per l’insalata di carciofi sono invece più adatti i sardi spinosi, che non presentano l’astringenza tipica di altri tipi di carciofo e si prestano quindi ad essere consumati anche crudi.
Per preparare i carciofi ripieni, una volta tolte le foglie esterne più dure, tagliate di netto il gambo. Con un coltellino iniziate a mondare i carciofi tutt’intorno alla base, così da eliminare i tronconi delle foglie scartate, e pareggiatele in modo che l’ortaggio possa stare in piedi durante la cottura. Passate poi ad eliminare la barbetta interna con l’aiuto di uno scavino, creando così la cavità che andrà farcita con il ripieno.
Per quanto riguarda le altre ricette, non esiste un unico modo per tagliare i carciofi. Per esempio, se si vogliono fare arrostiti, in genere si dividono in due nella direzione del gambo e si rimuove, se c’è, la barba, ma si possono tagliare ulteriormente a metà a seconda della ricetta.
Se decidete di usarli in un risotto o in una pasta, magari insieme alla bottarga, dovrete tagliarli a pezzetti sottili.
Ulteriori consigli
I carciofi danno vita a contorni deliziosi che si sposano alla perfezione con secondi di ogni genere, ma per gustarli al meglio è buona consuetudine consumarli il prima possibile perché non hanno un lungo periodo di conservazione.
Se per questioni di tempo volete pulire i carciofi il giorno prima, potete congelarli mettendoli negli appositi sacchetti-gelo per cuocerli all’occorrenza in un secondo momento.
Se invece volete gustarli tutto l’anno c’è un antico modo per conservarli: sott’olio.
Terminata la pulizia dei carciofi, potrete proporli nei modi più vari, sia cotti che crudi: in pinzimonio, con pasta o riso, ripieni, in pastella, alla giudia, alla romana e chi più ne ha più ne metta. Senza dimenticare che per esaltare le note dolci e amare di questo ortaggio e mantenerne intatte le proprietà, potete anche consumarlo in insalata.
Ma ci sono molti altri modi per gustare i carciofi: qual è il vostro preferito?
