Il cardo è un ortaggio antico prevalentemente invernale che ricorda vagamente il sedano e appartiene alla famiglia dei carciofi, con cui condivide sia pure in modo meno marcato molte delle caratteristiche nutrizionali e terapeutiche.
Ma se del carciofo si consumano i fiori immaturi, del cardo la parte commestibile è il gambo, il cui sapore è leggermente amarognolo e si esalta dopo le prime gelate.
I cardi sono reperibili sulle bancarelle del mercato da ottobre a marzo e, a seconda della varietà, possono avere costole spinose o lisce. Purtroppo, hanno perso la diffusione di un tempo e questo è un vero peccato, perché si tratta di un prodotto che in cucina si presta a diverse preparazioni.
Tuttavia, qualsiasi piatto si desideri preparare, è necessario sapere come pulire i cardi perché possano esprimere tutta la loro bontà. Pertanto, in questo articolo vi spiegheremo in pochi e semplici passaggi come si puliscono i cardi.
Come scegliere i cardi da acquistare
Prima di spiegarvi come si pulisce un cardo, è bene specificare che all’atto dell’acquisto è necessario verificare che i gambi siano bianchi e compatti, senza tracce di verde, che starebbero a significare che il cardo è duro e amaro.
Vanno inoltre scelte piante chiuse poiché se tendono ad aprirsi vuol dire che non sono più molto fresche.
Il cardo è tanto più apprezzato quanto più il suo colore si avvicina al bianco avorio. Val la pena di precisare che questo ortaggio viene sottoposto a imbianchimento, operazione che serve a far diventare le sue coste tenere e appetibili.
Le principali varietà botaniche sono il cardo selvatico, che cresce allo stato spontaneo, è in genere molto spinoso e viene usato anche per far coagulare il latte, e il cardo domestico, più grande e con coste lunghe.
Un’altra distinzione si basa sulla presenza di spine sulle foglie (cardi spinosi) o sulla loro assenza (cardi inermi).
Quali cardi scegliere per un piatto appetitoso? La varietà più pregiata e richiesta è sicuramente il cardo Gobbo di Nizza Monferrato, contorno principe di uno dei piatti tipici della cucina piemontese: la Bagna Cauda, una saporita salsa a base di aglio, olio e acciughe.
Il cardo gobbo deve la sua particolare forma ad una tecnica di coltivazione: viene parzialmente sotterrato e si curva durante la crescita alla ricerca della luce.
Altre varietà che si possono reperire abbastanza facilmente sono il Bianco Avorio, a foglia frastagliata, con coste tenerissime e senza spine, quello di Chieri, che ha poche spine, il Gigante Inerme, caratterizzato da coste larghe, e il Cardo di Cervia, che giunge a maturazione sotto la sabbia, acquistando un’inconfondibile dolcezza.
Come dimenticarsi poi del famoso Gigante di Romagna, di colore verde-grigio chiaro, a picciolo lungo e molto apprezzato per le sue grandi dimensioni.
Come pulire i cardi
Dopo aver scelto i cardi, ben sodi e bianchi, potete passare alla loro pulizia. Come già accennato, le parti commestibili del cardo sono i larghi e carnosi piccioli e le nervature (coste o costolature) delle foglie, molto fibrose e difficili da pulire.
Ma il loro sapore intenso compensa ampiamente i fastidi della pulitura, offrendo piatti molto gustosi e ricchi di sostanze benefiche per la salute.
Se decidete di cucinare i cardi selvatici dovete anzitutto indossare un paio di guanti per proteggervi dalle spine.
Iniziate staccando una foglia dal colletto della pianta, facendo molta attenzione a non pungervi, e con l’aiuto di un coltellino affilato eliminate le spine alla base in modo da ricavare un’impugnatura che risulterà utile per pulire il resto dell’ortaggio.
Fatto ciò, sfilettate anche la parte superiore del vegetale e, con un taglio netto, ricavate una bacchetta pronta all’uso.
Il cardo domestico, invece, si pulisce togliendo i filamenti presenti sulle coste, fino ad arrivare al cuore chiaro e tenero. Di seguito vi spieghiamo come pulire i cardi in due modi diversi: a crudo o dopo la cottura.
Prima di pulire i cardi crudi, strofinatevi le mani con del succo di limone o indossate dei guanti perché il cardo, come il carciofo, tende ad annerire i polpastrelli.
Con un coltello affilato, praticate una piccola incisione alla base del gambo, staccate le singole coste e poi procedete con la pulizia dei cardi. Togliete le punte dove sono presenti le foglie e con il coltellino eliminate anche la parte frastagliata.
Fatto ciò, partendo da un’estremità tirate i filamenti nel verso opposto, come quando si pulisce il sedano. Vale la pena ricordare che le foglie interne possono essere conservate per realizzare delle gustose ricette.
Una volta puliti, i cardi vanno trattati come i carciofi perché anneriscono. Quindi, man mano che li private dei filamenti, tuffateli velocemente in una bacinella piena d’acqua acidulata con il succo di un limone e mezzo.
Se preferite pulire i cardi dopo averli cotti, una volta privati i gambi delle foglie esterne lavateli con cura in modo da eliminare ogni traccia di terra.
Dopodiché, metteteli in una pentola piena d’acqua bollente cui avrete aggiunto la quantità di sale necessaria e fateli lessare per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, sciacquate i cardi e passateli sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura, quindi eliminate i filamenti e le parti laterali incidendo la verdura.
Come conservare i cardi
Ora che abbiamo visto come si puliscono i cardi, passiamo a parlare della loro conservazione. I cardi dopo la pulizia vanno conservati in frigorifero per un paio di giorni, chiusi all’interno di un contenitore di vetro. Mondati e sbollentati si possono anche conservare in freezer per 2-3 mesi.
Come cucinare i cardi
Il cardo è generalmente consumato cotto. Solo alcune varietà piemontesi, come i cardi gobbi, vengono mangiate crude, in particolare come accompagnamento della bagna cauda.
Di solito, dopo aver scolato i cardi dall’acqua acidulata si tagliano a tocchetti della lunghezza desiderata, si tuffano in abbondante acqua salata con un cucchiaio di farina bianca e si cuociono per almeno un’ora e mezza o finché non diventano teneri. L’aggiunta della farina serve a non far scurire i cardi durante la cottura.
I cardi costituiscono la base di alcune pietanze caratteristiche delle nostre regioni. Al Sud Italia si consumano fritti oppure, dopo la bollitura, si dispongono in una teglia per la cottura finale in forno.
In Sardegna si usa farne scorta e conservarli sott’olio mentre in Umbria uno dei piatti più gettonati delle feste natalizie è la parmigiana di cardi, o gobbi alla perugina, ottima come secondo piatto o contorno.
Un altro metodo di preparazione per questo ortaggio consiste nel gratinarlo al forno con la besciamella e servirlo come antipasto o come contorno a secondi piatti di carne.
Infine il cardo può essere un ingrediente di primi piatti (sformati, risotti), zuppe e torte salate.
