La cicoria è una pianta erbacea spontanea della famiglia delle Asteracee nota per il suo sapore amaro e per essere una delle verdure a foglia verde più apprezzate della cucina del centro e sud Italia.
Prepararla è semplice, vi basterà iniziare scegliendo prodotti di qualità, seguire qualche suggerimento per sapere come pulire la cicoria al meglio e infine scegliere la ricetta che preferite.
Come scegliere la cicoria al banco ortofrutticolo
In natura e dunque nei supermercati e nei banchi dei mercati potrete reperire diverse varietà di cicoria. Queste si distinguono per l’aspetto, ma ciò che le accomuna tutte è il caratteristico sapore amaro il quale sarà più o meno percepibile.
La tipologia più nota e apprezzata in Italia è senza dubbio la catalogna (la stessa da cui si ricavano le puntarelle), conosciuta anche con il nome di cicoria asparago per via del suo cespo a costa di varie altezze caratterizzato da foglie verdi larghe, lisce o frastagliate.
Qualsiasi sia la varietà è importante saper scegliere la cicoria da acquistare.
In primis dovrete assicurarvi che le foglie siano di un colore brillante e carnose, bisogna quindi evitare di acquistarla se questa presenta foglie ingiallite e avvizzite.
Questi sono i segnali che non si tratta di un prodotto fresco e il sapore non sarà affatto gradevole.
Secondariamente potrete selezionare quella più indicata in base ai vostri gusti e ai piatti che intendete preparare.
Se desiderate consumarla cruda potrete acquistare la catalogna o l’indivia belga, se invece dovrete lessarla o aggiungerla ad altri piatti dovrete preferire la cicoria da radice.
Come pulire la cicoria
Pulire la cicoria non è un’operazione difficile, vi basterà infatti munirvi di un tagliere e di un coltello ben affilato.
Per cominciare è necessario separare le coste dalla base, per poi eliminare eventualmente le foglie più esterne e quelle danneggiate.
Successivamente, appoggiate il mazzo di cicoria sul tagliere e eliminate anche la porzione di base rimasta per poi selezionare le foglie migliori, scartando invece quelle annerite o con macchie gialle.
In base alla ricetta che preparerete, potrete poi scegliere se togliere anche i gambi considerando che le cime sono quelle più tenere mentre i gambi risultano più duri.
Nel caso in cui decideste di tenere anche i gambi, il suggerimento è quello di tagliarli per rendere più semplice la cottura.
A questo punto è necessario lavare foglie e gambi in modo delicato utilizzando abbondante acqua fredda per poi scolare e immergere nuovamente in acqua pulita.
L’operazione andrà ripetuta fino a che la cicoria non sarà completamente priva di terra.
Durante questa fase è essenziale non lasciare per troppo tempo foglie e gambi immersi nell’acqua poiché potrebbero perdere il caratteristico sapore amaro, ma anche vitamine e minerali.
Al termine di questa procedura dovrete asciugare foglie e gambi e procedere con la cottura in base alla ricetta che desiderate preparare.
Come togliere l’amaro della cicoria
Come detto, la cicoria si distingue per il suo caratteristico sapore amaro, tuttavia ad alcuni questo potrebbe non essere gradito. Fortunatamente si può attenuare impiegando alcuni semplici trucchetti.
Il primo, e forse il più noto, è quello di utilizzare una patata. Basta infatti inserirla tagliata a pezzetti nella pentola nella quale verrà cotta la cicoria affinché questa assorba l’amaro rilasciato dalle foglie e dai gambi durante la cottura.
La patata dovrà cuocere da sola per circa 10 minuti, dopodiché è possibile procedere aggiungendo anche i gambi e solo dopo altri 10 minuti anche le foglie.
Un altro trucchetto è quello di aggiungere all’acqua di cottura della cicoria un cucchiaino di bicarbonato, tuttavia questo ne accentuerà il verde.
In alternativa è possibile utilizzare del succo di limone per ottenere un sapore meno amaro e più dolciastro.
Consigli per la conservazione
Conservare la cicoria, così come le altre verdure in foglie, richiede particolare attenzione al fine di evitare che il prodotto si deteriori o marcisca.
In frigorifero il cespo fresco può essere conservato per 5 giorni mentre la verdura lavata e tagliata per 3/4 giorni.
In questo ultimo caso il consiglio è quello di riporre le foglie e i gambi in un contenitore con chiusura ermetica, perfettamente asciutti oppure avvolti da un foglio di carta assorbente.
Per quanto riguarda la conservazione in freezer, è sempre consigliabile cuocere precedentemente la cicoria prima di procedere al surgelamento.
In questo caso, tuttavia, è essenziale che questa sia accuratamente scolata (quando essa viene lessata o bollita) affinché l’acqua venga completamente rimossa.
Anche qui la regola generale prevede l’utilizzo di contenitori a chiusura ermetica o sacchetti da freezer chiusi, in modo da conservarla circa 6-8 mesi.
Come cucinare la cicoria
Potete cucinare la cicoria con tecniche e modalità differenti. Tra i metodi più utilizzati per la cottura vi è senza dubbio la padella.
Infatti è sufficiente pulire, lavare bene le foglie e saltarle in una padella con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio a piacere.
Se amate il piccante potrete aggiungere anche il peperoncino. Infine, è sufficiente mettere un coperchio e lasciar cuocere a fuoco basso.
Questa preparazione è ideale come secondo oppure come condimento per la pasta. Potete seguire il medesimo procedimento sbollentando precedentemente le foglie prima di saltarle in padella con olio, aglio e peperoncino.
Anche la cottura al vapore può essere un’ottima modalità per cucinarla. Oltre alla classica vaporiera elettrica, è possibile utilizzare un cestello da posizionare sopra una pentola di acqua bollente o i moderni robot da cucina o multicooker.
Dopo averla cotta a vapore potrete poi condirla con olio, sale e spezie oppure creare un insalata fredda con patate e pomodorini.
In ultimo, un metodo decisamente veloce ed efficace per cucinare la cicoria prevede l’utilizzo del microonde.
In questo caso è sufficiente posizionare le foglie e i gambi perfettamente lavati in un contenitore adatto (ad esempio in pirex), aggiungere acqua senza coprire la verdura, chiudere con pellicola da cucina e cuocere per 10 minuti a 700 W.
