Le cime di rapa sono ortaggi particolarmente ricchi di vitamina A, di acido ascorbico, di folati e di numerose fibre vegetali solubili e insolubili. Contrariamente a quanto si pensi, le cime di rapa non sono le foglie della rapa, ma gli steli e i fiori ancora chiusi (chiamati anche friarelli, broccoletti, rapini o pulezze).
In genere esse vengono commercializzate sotto forma di germogli interi, associati a infiorescenze senza foglie, di colore verde intenso e con una lunghezza variabile tra 15 e 50 cm.
È importante sapere come pulire le cime di rapa, in quanto proprio per la loro struttura sono spesso ricche di terriccio, che deve essere eliminato prima della cottura. Infatti questi ortaggi non vengono mai consumati crudi e proprio per questo devono essere mondati in maniera estremamente accurata.
Molti si chiedono come cucinare le cime di rapa per mantenere inalterate le loro caratteristiche organolettiche: a questo proposito è sufficiente sapere che un simile processo deve essere il più possibile semplificato perché il sapore e l’aroma si mantengano intatti.
Come scegliere le cime di rapa
Le cime di rapa sono ortaggi tipici della tradizione culinaria pugliese (ma ampiamente usati anche in Campania, Lazio, Calabria e Toscana) che grazie all’elevato contenuto di minerali e vitamine sono dotati di un ottimo potere nutrizionale.
Ne esistono differenti varietà, diversificate per la maggiore o minore precocità di raccolta, ma le più famose sono la napoletana (friarelli), dotata di gambi molto teneri, e la barese, con gambi duri e compatti e molte foglie.
Per scegliere le varietà migliori, è necessario orientarsi verso quelle con steli sottili e sodi e con infiorescenze chiuse, verdi brillanti e senza nessuna parte gialla.
Anche le foglie devono essere compatte, consistenti e presentare una colorazione verde intensa.
Le cimette, i fiori e le foglie più tenere, che rappresentano la parte commestibile della pianta, non devono mai assumere colorazioni gialle o grigiastre, ma mantenere sempre una gradazione verde intensa.
Di solito, per scegliere i prodotti migliori è necessario valutare anche il grado di idratazione e turgidità di foglie e steli, che devono presentarsi eretti e sodi.
Come pulire le cime di rapa
La pulizia delle cime di rapa prevede un’iniziale eliminazione delle parti dure del gambo e delle foglie più grandi, che non sono gradevoli al palato.
Successivamente devono essere selezionate soltanto le cimette più morbide, che vanno lavate sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terriccio.
È consigliabile lasciarle a mollo in un recipiente di acqua fredda con qualche goccia di limone (oppure di aceto), che grazie al loro potere disinfettante contribuiscono a eliminare eventuali microrganismi infettanti.
Una volta terminato l’ammollo, le cimette possono essere asciugate in un panno morbido, avendo cura di non comprimerle.
Imparare come si puliscono le cime di rapa è indispensabile per mantenere intatte le loro proprietà gustative e olfattive, tenendo conto di procedere soltanto con le mani e senza l’uso di coltelli o altri utensili.
Se si procede immediatamente alla cottura, non c’è bisogno di scolarle né di asciugarle, mentre se trascorre un certo lasso di tempo dalla mondatura al momento di cucinarle, le cimette devono essere asciugate perché altrimenti tendono ad annerirsi per ossidazione.
Consigli sulla conservazione
Per conservare le cime di rapa, è possibile procedere con varie metodiche. Una modalità piuttosto diffusa è quella del sottovuoto, che si può realizzare dopo avere pulito le cimette in abbondante acqua corrente e dopo averle lessate per pochi minuti, perché altrimenti tendono ad appassire.
Una volta cotte vanno inserite e schiacciate all’interno di vasetti di vetro rigorosamente sterilizzati secondo le metodiche tradizionali.
Bisogna sigillare ogni vasetto con i tappi specifici, introducendoli poi in una pentola piena d’acqua entro cui devono bollire per almeno trenta minuti; dopo averli lasciati raffreddare, al loro interno si forma il sottovuoto che si evidenzia schiacciando il tappo.
Un’opzione alternativa per conservare le cime di rapa è il sott’olio, che permette di preparare una conserva deliziosa, saporita e facilmente realizzabile.
I friarelli scottati in acqua bollente devono essere inseriti all’interno di vasetti di vetro che vanno ricoperti con olio di oliva arricchito con uno spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino (se si vuole) e qualche goccia di aceto di vino bianco.
Dopo avere riempito i vasi, si procede con la normale metodica di sterilizzazione tramite bollitura in acqua bollente.
Chi preferisce le ricette semplici può surgelare le cime di rapa, anche se questa metodica presuppone un notevole spazio nel congelatore, dato che i friarelli non possono essere schiacciati perché altrimenti perdono le loro caratteristiche.
Con questo metodo è possibile utilizzare gli ortaggi per qualsiasi impiego, sia in padella che lessati come anche cotti al vapore.
Come cucinare le cime di rapa
La cottura delle cime di rapa può essere effettuata in vari modi, che si differenziano in base al tipo di ortaggio acquistato.
Le cime di rapa precoci e di piccole dimensioni di solito vengono lessate gettando le foglie in acqua bollente e dopo 5 minuti anche i germogli. Il tempo di cottura totale è di circa 10 minuti.
Sapere come si cucinano le cime di rapa è il presupposto fondamentale per realizzare ricette diversificate, tra cui quelle stufate, che prevedono di rosolare delicatamente i germogli in olio e cipolla.
Un suggerimento molto utile in questi casi è di incidere longitudinalmente gli steli per consentire una cottura omogenea in tutte le loro parti. Di solito la stufatura prevede tempi di circa 30 minuti, con successive aggiunte di acqua e sfumature di vino.
Non esiste una regola generale su quanto devono cuocere le cime di rapa, poiché i tempi variano in base al tipo di preparazione.
Oltre alla stufatura e alla lessatura, un altro metodo goloso di cottura è in padella con l’aggiunta di uno spicchio di aglio, pepe nero a piacere e un ciuffo di prezzemolo. Il tempo di cottura non deve superare i 15 minuti perché una simile ricetta prevede che gli ortaggi si mantengano croccanti e leggermente crudi.
Per fare le cime di rapa in maniera appetibile e nello stesso tempo leggera, può essere utile scottarle preventivamente in una pentola di acqua bollente per 5 minuti al massimo. Successivamente è possibile utilizzarle per qualsiasi ricetta, sia come contorno che come condimento di primi e secondi piatti.
Oltre che con le classiche orecchiette, le cime di rapa sono infatti squisite anche per accompagnare carni bianche oppure insaccati, soprattutto salsiccia di maiale.
