Le cozze sono molluschi molto diffusi nella penisola italiana e vengono utilizzate per diverse preparazioni culinarie, come primi o secondi piatti, risotti, pasta o deliziose zuppe a base di frutti di mare e pesce.
Per cucinarle e prima della cottura, però, è importante svolgere alcune operazioni necessarie per ridurre al minimo i rischi legati all’igiene di questo alimento. Inoltre, lasciare qualche scarto durante la cottura, come vedremo, può compromettere il gusto delle cozze e la riuscita della ricetta.
Nei prossimi paragrafi vi spiegheremo passo dopo passo le diverse operazioni da eseguire: come pulire le cozze, quali acquistare e come cuocerle. Una piccola guida pensata per raccogliere alcuni suggerimenti utili per prepararle al meglio, illustrandovi le diverse metodologie di cottura, conservazione e pulizia.
Come scegliere le cozze da acquistare
Prima di spiegarvi come pulire le cozze è importante fare una premessa riguardo all’acquisto. Per preparare piatti gustosi e saporiti bisogna scegliere esclusivamente cozze fresche, ma come si riconoscono?
Partiamo dal presupposto che si tratta di un alimento piuttosto economico e, al contrario di quanto si possa pensare, reperibile tutto l’anno, in particolar modo nei mesi compresi tra maggio e agosto.
Se non abitate in luoghi di mare, se non avete la possibilità di recarvi ad una pescheria di fiducia e volete acquistarle al supermercato fate molta attenzione all’etichetta posta sulla confezione.
Non acquistate mai cozze ristagnate in acqua, ma esclusivamente quelle riposte in una rete ben sigillata.
Occhio anche alla data di confezionamento e alla provenienza dei molluschi. Se possibile scegliete prodotti confezionati il più recentemente possibile e se provenienti da allevamenti è importante che sia specificata, oltre alla provenienza, la data di raccolta e di confezionamento.
Ricordiamo invece che le cozze fresche devono essere consumate il prima possibile perché sono molto delicate e possono deteriorarsi facilmente.
Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare con estrema attenzione il colore della conchiglia che deve essere sempre brillante e lucida, con le valve ben chiuse e non rotte.
Altro elemento da non sottovalutare, indice di freschezza delle cozze, è il peso: la cozza fresca è piuttosto pesante, se è leggera e si apre con facilità meglio evitare. Non acquistate mai cozze dall’odore forte.
Una volta portate a casa devono essere pulite, lavate accuratamente e conservate in maniera adeguata. È importante prestare molta attenzione al consumo e alla pulizia delle cozze; se non controllati possono essere causa di gastroenteriti o gravi malattie di diversa natura.
Come pulire le cozze
Pulire le cozze è un’operazione piuttosto semplice ma, come abbiamo già anticipato, è fondamentale eseguire tutte le fasi della pulizia con estrema cura.
Una volta acquistate le cozze, per prima cosa bisogna fare una selezione scartando quelli rotti o spaccati, ma anche quelli che ci sembrano pesare troppo per il volume che hanno.
A questo punto potrete procedere con la pulizia delle cozze: lavatele direttamente sotto l’acqua corrente ed eliminate, aiutandovi con un coltello, eventuali incrostazioni e i cirripedi dal guscio.
Eliminate poi il filamento che esce dal lato della cozza, il bisso, tirandolo via con le mani, stringendo bene le valve per evitare che, mentre lo strappate, possa portarsi dietro anche il mollusco. Il bisso non è altro che una barbetta di colore marroncino-verde scuro, ispido al tatto.
Inseritele quindi in contenitore capiente, pronte per essere pulite in superficie. Procuratevi uno spazzolino rigido, o una retina metallica, ed iniziate a strofinare, una ad una, le cozze sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità e filamenti.
Le cozze, proprio come le vongole, vanno spurgate, ma necessitano di molto meno tempo. Basta metterle in un recipiente acqua fredda e sale (40 g per litro d’acqua) e lasciarle in ammollo per circa mezz’ora. Passato questo tempo, eliminate l’acqua e procedete con la cottura.
Le cozze crude pulite, all’occorrenza, possono essere conservate in frigorifero: inseritele in una bacinella o pentola piena di acqua per massimo 6-8 ore. Così facendo sarà possibile preservare la loro freschezza e cucinarle successivamente.
Le cozze crude non pulite, invece, è consigliabile conservarle per 2 giorni al massimo nella parte alta del frigorifero (quella meno fredda) in un recipiente coperto da un panno umido. Quest’ultimo passaggio è fondamentale per evitare contaminazioni.
Come cucinare le cozze
Abbiamo visto come pulire le cozze, come riconoscere quelle fresche e come spurgarle. Una volta effettuata la pulizia delle cozze, il primo passaggio da fare per la preparazione di una qualsiasi ricetta è l’apertura delle valve. Questa operazione si può eseguire sia a crudo che in cottura.
A crudo, basterà infilare la punta di un coltellino nella fessura delle due conchiglie e fare leva. Sollevate quindi il guscio, eliminando quello vuoto.
Se volete aprirle in cottura, invece, ponete le cozze in una pentola con coperchio a fuoco moderato. In soli 5 minuti si apriranno e sarà possibile procedere con la preparazione della ricetta.
Se, dopo la cottura, vi rendete conto di qualche cozza rimasta chiusa eliminatela perché significa che il mollusco non è buono.
Se state pensando di utilizzare le cozze per condire gli spaghetti, o qualsiasi altro tipo di pasta, per prima cosa vi suggeriamo di imbiondire due spicchi di aglio in una padella precedentemente oliata.
Eliminate l’aglio ed inserite le cozze pulite. Coprite con un coperto e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa 5 minuti.
Cotta la pasta, inseritela direttamente nella padella con le cozze e mantecate il tutto. Se preferite eliminate i gusci prima della mantecatura.
Per preparare delle cozze gratinate è necessario effettuare una doppia cottura. Fate cuocere le cozze in padella, con coperchio, a fuoco moderato per 5 minuti. Mettete da parte il liquido di cottura che vi servirà successivamente per preparare la gratinatura.
In una ciotola versate quindi il pangrattato con il prezzemolo tritato e un po’ di aglio tritato finemente. Versate poi un mestolo di acqua di cottura delle cozze e mescolate fino a creare un composto sabbioso.
Ponete le cozze su una teglia rivestita con carta da forno e ricopritele con un cucchiaio di pangrattato. Versate un filo d’olio ed infornate.
Un’altra ricetta molto amata e facile da preparare è l’impepata di cozze.
Prendete una pentola abbastanza capiente e mettete a soffriggere aglio, olio e peperoncino. Versate le cozze e coprite con un coperchio fino all’apertura del guscio. Aggiungete pepe in abbondanza e del prezzemolo tritato.
Servite l’impepata di cozze in piatti fondi, accompagnate da fette di pane tostato.
Se volete preparare un guazzetto di cozze, invece, la preparazione è piuttosto simile a quella dell’impepata, l’unica differenza sta nell’aggiunta della passata di pomodoro al soffritto.
