L’autunno porta con sé molti nuovi sapori in tavola, uno dei quali è quello dei funghi. Specie con un clima piovoso i boschi ne sono pieni, ma se non si è esperti nel distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi, meglio optare per gli champignon che, essendo coltivati tutto l’anno, sono sempre facilmente reperibili sul mercato, senza alcun vincolo di stagionalità.
Versatili, gustosi ed economici, gli champignon arricchiscono molti piatti e sono buoni anche da soli, semplicemente saltati in padella e trifolati con uno spicchio d’aglio o crudi in un delicato carpaccio.
Ma come si puliscono i funghi champignon? Il procedimento è abbastanza semplice, l’unica raccomandazione da tenere sempre presente è quella di non lasciarli a bagno per troppo tempo: i funghi, infatti, sono come piccole spugne, assorbono molta acqua che verrebbe rilasciata in cottura, compromettendo il risultato finale della preparazione.
Vediamo quindi, come pulire i funghi champignon in pochi semplici passaggi e come utilizzarli per preparare deliziosi piatti da portare in tavola tutto l’anno.
Come pulire i funghi champignon
Per pulire i funghi champignon è necessario munirsi di un coltellino a lama corta, affilata e tagliente: questo accorgimento è indispensabile perché, avendo una superficie molto delicata che si macchia facilmente al contatto, gli champignon devono essere maneggiati il meno possibile e puliti nel più breve tempo possibile.
Vediamo quindi come procedere:
- Prendete un fungo e tagliate via la parte inferiore del gambo, quindi separate il gambo dal cappello, esercitando un delicato movimento rotatorio;
- Utilizzando il coltellino, sollevate la pellicina che ricopre il cappello e staccatela;
- Per liberare il gambo dall’eventuale terra rimanente, raschiate via col coltellino quella più evidente e completate la pulizia con un foglio di carta da cucina o un panno morbido leggermente inumidito.
Talvolta i funghi possono essere molto sporchi di terra, specialmente se coltivati in una regione nella quale piove spesso.
In questo caso ci si chiede come lavare i funghi champignon per ottenere un prodotto più igienico: in linea di principio è sconsigliabile farlo, per evitare che assorbano troppa acqua, ma se è strettamente necessario potete procedere in 2 modi:
- Lavando rapidamente le parti più sporche sotto acqua corrente e asciugando subito dopo gli champignon con un foglio di carta da cucina;
- In attesa di cuocerli, mettendoli a bagno per pochissimi minuti in acqua acidulata con succo di limone che, oltre ad avere un effetto igienizzante, eviterà che gli champignon anneriscano in superficie.
A questo proposito, ricordiamo che nonostante tutte le accortezze usate nel trattarli può succedere che alcune parti dei funghi si presentino macchiate: responsabile di questo inconveniente è l’ossidazione biologica e chimica provocata dal contatto degli alimenti con l’aria, ma anche la presenza di enzimi e batteri contenuti in tutti i vegetali.
Se i funghi champignon diventano neri non significa che siano ormai non più commestibili, ma è sempre bene acquistare funghi champignon freschi e consumarli nel più breve tempo possibile.
Come conservarli, sia crudi che cotti
Se non è possibile preparare in giornata gli champignon appena comprati è meglio conservarli in frigorifero, ben chiusi all’interno di un contenitore di plastica che li protegga dal contatto con l’aria e dalle contaminazioni esterne.
I funghi non ancora cotti possono essere anche congelati, sia interi che tagliati a fettine, purché vengano precedentemente puliti e scottati in acqua bollente per 2/3 minuti. Una volta raffreddati sistemateli in diverse razioni all’interno di sacchetti o contenitori per alimenti e posizionateli in un cassetto del congelatore.
Meglio invece non aspettare a consumarli se già prima di pulirli si notano annerimenti e macchie sulla superficie del fungo: poiché questa alterazione indica che gli champignon sono stati raccolti già da qualche giorno (quindi non sono freschissimi) adoperatevi per cucinarli immediatamente, prima che deperiscano ancora di più.
Esiste poi un sistema antico e infallibile per conservare i funghi crudi, l’essiccazione, il metodo più naturale di privare i funghi dall’acqua che contengono e conservarli davvero a lungo, anche per molti mesi.
Per essiccare gli champignon potete procedete sfruttando la luce solare (ci vorranno circa 5 giorni) oppure utilizzando un forno di ultima generazione o un essiccatore elettrico. Potrete considerare concluso il processo quando i funghi si presentano secchi, appiattiti e “croccanti”.
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Gli champignon possono essere conservati anche cotti ma, in questo caso, è meglio riporli in un contenitore di vetro e tenerli in frigo per 3-4 giorni al massimo prima di consumarli.
Se decidete di cucinare una quantità notevole di funghi e desiderate conservarli a lungo per averli già pronti all’occorrenza metteteli in congelatore, sempre all’interno di contenitori di vetro, dove si manterranno come appena preparati anche per un paio di mesi.
Come cucinare i funghi champignon
Dopo aver visto come pulire gli champignon e come conservarli, non ci resta che occuparci delle ricette ideali per cucinarli. Un compito facilissimo, dato che i funghi si prestano a innumerevoli preparazioni, arricchendo il sapore di qualsiasi pietanza.
A partire dai primi, con il famosissimo risotto ai funghi in tutte le sue varianti: con la zucca, la salsiccia, il gorgonzola, le fave o colorato con un tocco di prezioso zafferano.
Ma anche le altrettanto celebri tagliatelle ai funghi, declinabili con gli champignon per poterle realizzare in ogni stagione.
Perfetti come condimento di un secondo di carne, come le scaloppine di pollo e i medaglioni di vitello, gli champignon sono ideali con le uova al gratin e come ripieno di deliziose crepes e torte rustiche; i cappelli possono essere ripieni di carne o formaggio e resi croccanti con una gratinatura al pangrattato aromatizzato, per un appetitoso antipasto o un secondo leggero e gustoso.
La loro attitudine naturale è, comunque, quella di essere gustati il più possibile in purezza: semplicemente trifolati con uno spicchio d’aglio e profumati da una manciata di prezzemolo tritato, sanno accompagnare qualsiasi piatto.
Possono essere cotti interi, al forno insieme alle patate, grigliati e conditi con olio EVO e aromi a piacere, ma anche assaporati crudi, in carpaccio.
Infine, come dimenticare il più tradizionale e apprezzato dei contorni, quello dei funghi sott’olio, al quale gli champignon si prestano benissimo, dando vita a una preparazione dal gusto delicato che si sposa con ogni pietanza.
Per preparare quello che si può considerare un vero accompagnamento passe-par-tout, immergete gli champignon in una pentola con al suo interno una soluzione di acqua e aceto in parti uguali e lasciateli scottare per 10 minuti.
Dopo averli scolati, posizionate gli champignon su un canovaccio pulito, dove dovranno raffreddarsi e asciugarsi completamente; quindi, potrete inserirli in barattoli di vetro sterilizzati, condirli con aromi a piacere e coprirli completamente con olio EVO.
Questa preparazione è anche un ottimo metodo di conservazione degli champignon: in questo caso, però, i barattoli dovranno avere una chiusura ermetica e dovranno essere lasciati capovolti per circa un’ora, allo scopo di formare il sottovuoto ed evitare contaminazioni batteriche del contenuto.
