Carnosi, morbidi e dotati di un inconfondibile sapore, i porcini sono considerati a ragione l’eccellenza dei funghi. Ideali per essere consumati crudi, affettati e uniti a insalate di vario genere, sono perfetti anche come condimento per minestre e soprattutto per risotti.
Protagonisti delle ricette autunnali, questi funghi crescono prevalentemente nel sottobosco e la loro raccolta offre un’ottima occasione per una passeggiata a contatto con la natura. Coltivabili con difficoltà, i porcini rappresentano l’emblema del fungo spontaneo, che si sviluppa in simbiosi con alberi di alto fusto, da cui trae le sostanze nutritive necessarie.
Per consumarli correttamente però è necessario sapere come pulire i funghi porcini, dato che spesso il loro corpo micellare è contaminato da sostanze di rifiuto.
Ma prima di vedere come pulire i porcini, vediamo come scegliere i migliori al banco.
Come scegliere i funghi porcini da acquistare
Per avere la certezza di mangiare funghi di ottima qualità è indispensabile saper identificare le varietà più fresche e quindi ricche di principi attivi benefici per l’organismo.
La scelta migliore è quella di esemplari giovani, che si riconoscono per la presenza del cappello ancora parzialmente chiuso, delle lamelle integre e rettilinee e di colore candido.
Cappello e gambo devono avere una consistenza soda e compatta e, in particolare, il cappello deve avere una forma rotonda piuttosto regolare.
Se le lamelle inferiori hanno un aspetto spugnoso e un colore tendente al verdastro, significa che i porcini non sono freschi.
Per acquistare esemplari appena raccolti, la stagione migliore è quella compresa tra maggio e agosto, anche se fino a settembre è possibile trovare funghi di buona qualità.
In altri periodi è preferibile optare per quelli secchi, che sono disponibili durante tutto l’anno. Per scegliere qualità rispondenti a ottimi standard qualitativi, di solito bisogna orientarsi verso quelli che hanno subito un processo di essiccazione lenta e a temperature molto basse.
Una simile procedura consente di far evaporare l’acqua senza che i principi attivi nutrizionali vengano deteriorati e, soprattutto, senza che avvengano contaminazioni organiche.
Se un porcino fresco di buona qualità è facilmente identificabile in base a consistenza, colore e forma del cappello, per avere la garanzia di consumare ottimi funghi secchi bisogna analizzare la loro integrità.
Di solito essi sono commercializzati affettati e inseriti dentro a bustine trasparenti, che permettono di visualizzarne i requisiti.
Leggere attentamente le diciture sulla confezione è fondamentale per avere la garanzia di non correre rischi: sull’etichetta deve essere indicata anche la percentuale di anidride solforosa (mai superiore alla soglia fisiologica), insieme alla provenienza dei funghi e alla sede della lavorazione.
Come pulire i funghi porcini sia freschi che secchi
Sapere come si puliscono i funghi porcini freschi è indispensabile per procedere correttamente alla loro preparazione. Questi alimenti si caratterizzano perché la loro polpa non si annerisce dopo essere stata tagliata, un requisito che consente di gustarli sia crudi che cotti.
La prima operazione da fare per pulire i porcini è quella di spazzolare con un pennello o con un coltellino ben affilato la parte inferiore del gambo, ma anche la testa, per eliminare completamente i residui di terra rimasta attaccata.
A questo punto, effettuando un delicato movimento di rotazione, si separa il cappello dal gambo, per poi passarle per pochi secondi sotto al getto di acqua corrente fredda, avendo cura di non fare intridere la polpa di liquido, dato che potrebbe marcire.
Si completa il tutto con un’accurata asciugatura prima di preparare la ricetta a crudo, oppure tramite cottura.
La pulizia dei funghi porcini secchi prevede un ammollo in acqua fredda di 20-30 minuti al massimo, per eliminare le eventuali incrostazioni rimaste in seguito al processo di lavorazione.
Le fettine si possono lavare delicatamente anche sotto al getto di acqua corrente, per poi asciugarle con un panno di cotone.
Bisogna ricordare che qualche traccia di terra è del tutto normale e che non pregiudica la qualità del prodotto, ma che è necessario eliminarla prima dell’uso. Pulire i funghi porcini secchi è quindi un’operazione indispensabile per eliminare ogni residuo di sporcizia.
Consigli sulla conservazione
Il periodo di raccolta dei funghi porcini è molto breve e pertanto, per poterli gustare tutto l’anno, è necessario conservarli adeguatamente. Imparare come si puliscono i porcini permette poi di essiccarli in maniera sicura e vantaggiosa, così da poterli consumare anche fuori stagione.
L’essiccazione, che può essere fatta con l’apposito apparecchio (essiccatore) oppure mediante esposizione al sole, è un metodo naturale, economico e sicuro.
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Un’alternativa golosa è quella del sott’olio, che presuppone l’impiego di funghi freschi affettati e ricoperti di olio, di solito arricchito con spezie.
I porcini si possono conservare anche sott’aceto (di vino bianco o rosso) con foglie di alloro, chiodi di garofano, spezie ed erbe aromatiche.
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I porcini in polvere vengono preparati dopo disidratazione e frantumazione, che consente di ottenere un preparato di differenti dimensioni; in ogni caso la polvere di funghi trova impiego per insaporire sia primi piatti che pietanze, in quanto offre un tocco di gusto in più.
Un ultimo metodo per conservare questi alimenti è il sottovuoto, finalizzato a mantenere inalterate le loro proprietà gustative e olfattive anche per molto tempo, a patto di eseguire correttamente la procedura di sterilizzazione dei vasetti di vetro.
Come cucinare i funghi porcini
Considerato da sempre il vero re dei funghi, il porcino può essere gustato sia crudo, in insalate e antipasti, che cotto per arricchire minestre, risotti e pietanze preferibilmente di carne.
La più classica delle ricette che prevede l’impiego dei porcini è senza dubbio il risotto ai funghi: una preparazione semplice e deliziosa.
Saltati in padella con uno spicchio d’aglio e olio EVO, i funghi affettati possono abbinarsi a piatti di arrosti, roast-beef, brasato e spezzatini.
Con l’aggiunta di qualche cucchiaio di passata di pomodoro e con un pizzico d’origano essi diventano eccellenti ingredienti per una parmigiana alternativa.
I porcini trifolati sono una delle più classiche ricette per cucinare i funghi, ideale per assaporarli come condimento di una pasta o per accompagnare una polenta fumante. La loro preparazione è semplicissima e richiede soltanto un padella con olio, aglio e funghi tagliati a fette sottili, da spolverizzare con prezzemolo tritato a cottura terminata.
Grazie alle loro dimensioni considerevoli, i porcini possono essere anche fritti utilizzando il cappello tagliato a fette non troppo sottili, che devono essere infarinate e poi immerse in abbondante olio di arachidi.
I porcini in crema si ottengono dopo averli frullati da affettati e dopo averli fatti addensare con panna di latte e noce moscata.
Considerati una vera prelibatezza per i palati più esigenti, i funghi porcini crudi a fette sottilissime possono essere consumati in abbinamento a scaglie di Parmigiano, frutta secca e foglie di spinacino.
