Le carni corpose e delicate dell’orata si prestano a numerose preparazioni ma, come succede spesso quando ci si appresta a cucinare un pesce, il problema più importante riguarda come effettuare una pulizia perfetta.
Per fare un buon lavoro infatti bisogna eviscerare, squamare, deliscare, sfilettare l’orata e, infine, procedere anche a eliminare (pressoché) tutte le spine.
Sembra essere un impegno non di poco conto ma, in realtà, con l’uso degli attrezzi giusti e un po’ di attenzione si può portare a compimento l’impresa meglio di quanto potremmo aspettarci.
Vediamo insieme come pulire l’orata, come conservarla in casa dopo averla acquistata e quali ricette realizzare in cucina con questo delizioso pesce.
Come scegliere l’orata al banco del pesce
L’orata fa parte della categoria dei pesci “tondi”, ovvero quelli che hanno il corpo allungato e gli occhi su entrambi i lati della testa.
Per riconoscerla sul banco della pescheria possiamo quindi fare riferimento a queste caratteristiche e, soprattutto, alla striscia dorata che l’orata ha sul dorso (da qui il nome).
È un pesce di dimensioni medie (la sua lunghezza varia da 25 a 45 cm) e dal peso che può raggiungere anche i 10 kg.
Per testare la freschezza di un’orata verificate la brillantezza delle sue squame e la trasparenza degli occhi; toccandola deve avere una consistenza turgida e il suo odore deve essere delicato, salmastro e marino.
Questa caratteristica è più accentuata nell’orata pescata in mare aperto, mentre può risultare più tenue nell’orata di allevamento.
Come pulire e sfilettare l’orata

Per pulire l’orata vi consigliamo di preparare un piano di lavoro, disponendo di alcuni strumenti utili:
- Tagliere;
- Forbici da cucina;
- Desquamatore;
- Sacchetto di plastica per alimenti;
- Coltello flessibile per sfilettare.
Vediamo quindi come si pulisce l’orata ma, prima di iniziare il procedimento, vi suggeriamo di indossare un paio di guanti in lattice per evitare che le vostre mani si impregnino troppo dell’odore di pesce.
- Iniziate tagliando con le forbici tutte le pinne: le trovate sul ventre, sul dorso, sulla coda e lateralmente al corpo del pesce;
- Con il coltello a lama flessibile incidete il ventre dell’orata per la lunghezza e, usando le mani, rimuovete le viscere;
- Lavate bene l’interno del pesce sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui;
- Procedete quindi rimuovendo le squame: per evitare di spargerle nell’ambiente, infilate l’orata in un sacchetto di plastica per alimenti, appoggiatela sul tagliere e “grattate” via le squame servendovi dell’apposito attrezzo, il desquamatore (in alternativa, potete anche usare il dorso di un coltello);
- Sciacquate il pesce all’esterno per eliminare i residui di squame.
La squamatura non va fatta se si prevede di cuocere il pesce alla griglia: le squame infatti proteggeranno la carne dal calore del fuoco, evitando che si bruci e lasciandola cuocere uniformemente.
Dopo averla pulita, vediamo come si sfiletta un’orata:
- Tagliate via la testa del pesce e la coda;
- Procedendo dal dorso verso la pancia, praticate due incisioni sul corpo dell’orata servendovi di un coltello a lama affilata e flessibile;
- Mantenendovi quanto più possibile vicino alla lisca centrale, tagliate dal pesce un filetto per ogni lato.
Realizzati i filett, ha inizio il lavoro certosino: l’eliminazione delle piccole lische dato che, come tutti i pesci, anche l’orata (ahimè) ha le spine.
Questa operazione è indispensabile per rendere l’orata commestibile in tutta sicurezza e va condotta con pazienza e precisione, utilizzando una pinzetta e facendo attenzione a non tirare via anche la polpa del pesce.
Consigli sulla conservazione
Si sa che il pesce va cucinato e gustato quanto più fresco è possibile ma, se non volete preparare l’orata subito dopo averla acquistata, potrete conservarla in frigorifero (per non più di un giorno), ermeticamente chiusa all’interno di un contenitore dotato di coperchio che eviti la dispersione del suo odore all’interno del frigo.
Volendo congelare l’orata, preferite farlo dopo averla sfilettata in modo da averla assolutamente già pronta quando verrà il momento di cucinarla.
Per una congelazione domestica ottimale, disponete i filetti di orata su un vassoio coperto da carta forno e quando avranno raggiunto il punto di congelamento (ci vorrà circa un’ora) potrete inserirli all’interno di un “sacchetto gelo” e tenerli in freezer anche fino a 5/6 mesi.
Come cucinare l’orata e gli scarti

La giusta cottura dell’orata è importante non solo per una questione di gusto, ma anche per poter eliminare più facilmente le lische: quando il pesce è stato cotto in maniera ottimale la sua carne si stacca agevolmente dalla lisca centrale.
Questa circostanza è facilmente verificabile quando si tratta di pulire un’orata cotta, tipo quella fatta al cartoccio: in una delle più classiche preparazioni riservate al pesce la cottura avviene a temperatura molto alta (180/200 °C) e il risultato è quasi sempre perfetto già dopo circa 20 minuti grazie all’azione del cartoccio, che mantiene costante il calore al suo interno ed esalta gli aromi naturali dell’orata.
Un’altra cottura molto adatta all’orata è quella in crosta di sale: leggera e dietetica, pur essendo molto saporita si realizza utilizzando condimenti semplici, come l’olio EVO, le fette di limone, l’immancabile spicchio d’aglio e tutte le erbe aromatiche preferite.
Ma l’orata può essere preparata anche in umido, alla mediterranea, con olive nere, pomodorini, capperi e un rametto di timo, oppure al forno, insieme a fette di patate e rametti di profumato rosmarino.
Squisita anche l’orata all’acqua pazza, una ricetta della tradizione napoletana tanto semplice quanto gustosa: oggi viene declinata in numerose versioni che, oltre agli ingredienti di base (olio, aglio, pomodorini e prezzemolo), prevedono l’aggiunta di cipolla, capperi e mezzo bicchiere di vino bianco.
E non dimenticate che con gli scarti dell’orata (la testa e la lisca centrale) si può realizzare un ottimo fumetto di pesce, una risorsa per arricchire sughi, risotti e salse, oppure un delizioso brodo che potrete anche congelare e avere sempre disponibile all’occorrenza.