Come pulire il polpo e come cucinarlo

In questo articolo vi forniremo alcuni indispensabili suggerimenti su come pulire il polpo, mollusco molto apprezzato per le sue carni, consistenti e gustose, con le quali si possono preparare piatti squisiti, ma anche alleate della salute perché a basso contenuto di grassi.

Uno di questi è l’insalata di polpo e patate, un antipasto fresco, saporito e leggero che unisce terra e mare, esaltando con semplicità i sapori mediterranei.

Eccovi spiegate nei dettagli tutte le modalità per pulire questo prelibato mollusco e qualche piccolo consiglio su come cucinare il polpo, dai piatti classici alle versioni più innovative.

Come scegliere il polpo fresco

Vi consigliamo di acquistare il polpo, laddove possibile, direttamente dal produttore, che può garantire la freschezza del pescato. In alternativa, il modo più sicuro per appurare la freschezza del polpo è affidarsi alla vista e all’olfatto.

Più la colorazione è viva e intensa, più il polpo è fresco. È inoltre essenziale che l’odore non sia forte e sgradevole e che la carne sia soda ed elastica.

Quando non è possibile usare il mollusco fresco, ci si può rivolgere ai numerosi prodotti surgelati reperibili in commercio, che alcuni estimatori preferiscono perché la carne risulta più morbida.

In realtà, se non si sbaglia il procedimento di cottura, può diventare tenerissimo anche il polpo fresco.

Un altro aspetto da non sottovalutare è la presenza sui tentacoli di due file simmetriche di ventose, che sta a indicare che si tratta di polpo di scoglio, più pregiato e saporito rispetto a quello di sabbia (moscardino), che ha una sola fila di ventose.

Occorre fare chiarezza anche su una specie simile, la polpessa, che si distingue per le ventose disposte su due file asimmetriche.

Come pulire il polpo fresco

Su richiesta, alcune pescherie mettono a disposizione dei clienti il polpo già pulito. Se però questo non fosse il vostro caso, potrete pulirlo tranquillamente voi stessi dato che non è un’operazione complessa e per effettuarla bastano un coltellino affilato, un batticarne e acqua corrente a volontà.

Andiamo quindi a vedere come si pulisce il polpo, iniziando da quello fresco.

Per pulire il polpo fresco, innanzitutto lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente fredda, avendo cura di strofinare ogni tentacolo e di pulire bene le ventose del polpo per rimuovere eventuali residui di terra.

Poi asciugatelo tamponandolo con un canovaccio o carta assorbente da cucina e disponetelo su un tagliere per procedere con la pulitura.

Per prima cosa estraete il becco dal centro dei tentacoli, quindi con un paio di forbici o un coltellino affilato eliminate anche gli occhi del polpo.

Dopo aver eliminato gli occhi e il becco del polpo, occupatevi della frollatura: battete il mollusco con un batticarne o con l’apposito martelletto insistendo sulle parti più spesse per una decina di minuti, in modo da ammorbidire la carne.

Un altro trucco infallibile per assicurare morbidezza alla carne è congelare il polpo per 24 ore: il freddo aiuterà a rompere le fibre e la carne risulterà tenerissima una volta cotta.

Passate nuovamente il mollusco sotto l’acqua corrente, rovesciate la sacca e svuotatela completamente delle interiora, poi riportatela nella posizione originale.

Fatto ciò, strofinate bene la testa e i tentacoli con una spugnetta abrasiva fino a quando avrà perso il viscidume. A questo punto siete pronti per cucinare il polpo fresco.

Come pulire il polpo surgelato

Se avete acquistato un polpo surgelato dovreste trovarlo già pulito, cioè eviscerato e privato degli occhi e della bocca. Tuttavia, vi consigliamo di fare attenzione all’eventuale presenza di frammenti di becco e di sciacquare il polpo sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni possibile impurità.

All’atto dell’acquisto, controllate che sui tentacoli ci sia la doppia fila di ventose.

Scongelate il prodotto in frigorifero per qualche ora oppure, per uno scongelamento più rapido, immergetelo con la confezione ancora chiusa in acqua a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Potete anche lessare il polpo da congelato facendo riferimento ai tempi che troverete indicati sulla confezione.

Ora che sapete come pulire il polpo in ogni sua variante, non vi resta che scoprire come cucinarlo per realizzare piatti sfiziosi da leccarsi i baffi.

Come cucinare il polpo

Terminata la pulizia del polpo, potete procedere con la cottura. Ma come si cucina il polpo? È importante precisare che non si tratta di un’operazione così facile come sembra perché il rischio di ottenere a fine cottura una consistenza troppo dura è dietro l’angolo. Ma con qualche accortezza è semplice evitarlo.

Il polpo può essere consumato bollito, seguendo una ricetta molto facile ma allo stesso tempo gustosa. Prima di cucinare il polpo però è buona norma procedere all’arricciatura, operazione che contribuisce a rendere il cefalopode tenero e morbido, da mangiare anche crudo.

A questo scopo, in una pentola sufficientemente capiente versate abbondante acqua, salate e portate ad ebollizione. Immergete all’interno della pentola solo i tentacoli del polpo per qualche istante, poi fateli riemergere. Ripetete questa operazione per 3-4 volte o fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati.

Per preparare il polpo lesso, immergetelo nella pentola e fatelo cuocere per circa mezz’ora. I tempi di cottura possono variare a seconda della grandezza del mollusco.

In linea generale, per un polpo di 500 g sono necessari circa 20 minuti, mentre se avete un polpo grande, di oltre 800 g, occorrono almeno 45 minuti di cottura. Per controllare il grado di cottura, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta: se penetrano senza opporre resistenza è arrivato il momento di toglierlo dal fuoco e scolarlo.

Nel caso desideriate mangiare il polpo in insalata, dopo averlo tagliato a pezzetti potete accostarlo a verdure di stagione e condirlo con un filo d’olio, sale e pepe.

La carne del polpo è dolce e sapida, quindi in genere sta bene in accostamento a gusti dolci come, per esempio, la patata, il basilico e i piselli.

Un altro modo per esaltare il sapore del polpo è quello di cucinare questo pregiato mollusco in umido, senza aggiungere altri liquidi. Non a caso, uno dei comandamenti della cucina napoletana recita “O purpo se coce int’ all’ acqua soja”, cioè il polpo si cuoce nella sua stessa acqua.

Di solito si cucina in una “pignata”, una pentola in terracotta che non ne fa disperdere il profumo.

Se decidete di grigliare il polpo, fate bollire il mollusco per almeno 15 minuti, quindi lasciatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura, dopodiché scolatelo e tagliatelo a pezzi.

Fatto ciò, cuocete i pezzetti di polpo su una griglia molto calda, bagnandoli spesso con una marinata preparata con olio, sale, pepe e origano.

A Napoli il polpo si mangia “alla Luciana”, una ricetta molto semplice ma estremamente gustosa che prevede di cuocere il mollusco ridotto a tocchetti nella salsa per lungo tempo, affinché diventi tenero e saporito.

Il polpo alla Luciana viene servito come antipasto o come secondo piatto insieme ai crostini di pane, ma anche come condimento per una pasta da leccarsi i baffi.

Il polpo è ottimo anche per la preparazione del carpaccio, un piatto leggero perfetto per iniziare una cena estiva. Una curiosità: per dare la forma cilindrica al polpo si prende una bottiglia di plastica, si taglia la sommità e si inserisce all’interno il mollusco spingendolo pian piano con un batticarne o con una bottiglia di vetro per compattarlo in modo armonioso.

Finora vi abbiamo spiegato come cucinare il polpo, ma vale la pena ricordare che lo si può mangiare anche crudo, ovviamente non prima di averlo arricciato.

Come conservare il polpo

Il polpo fresco, una volta pulito, si conserva in frigorifero per 24 ore, ben chiuso in un recipiente di vetro a chiusura ermetica oppure coperto con pellicola trasparente.

Un altro modo per conservare il polpo è quello di congelarlo (massimo 3 mesi) all’interno degli appositi sacchetti gelo, a patto ovviamente che sia fresco: il polpo surgelato, infatti, dopo lo scongelamento non può essere ricongelato.