Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna, pianta facilmente riconoscibile per via del suo folto cespo di foglie verdi dalla forma allungata e seghettata, mentre la costa è totalmente bianca.
All’interno delle foglie si trovano i germogli (detti anche talli) dai quali, nel periodo appena precedente alla fioritura, si possono ricavare le puntarelle.
Una delle caratteristiche di queste verdure è il loro sapore fresco e amarognolo, perfetto per creare diverse pietanze gustose, adatte a qualsiasi tipo di dieta.
Nei prossimi paragrafi vedremo come pulire le puntarelle, ma prima impariamo a riconoscerle così da scegliendo quelle di qualità migliore.
Come scegliere le puntarelle
Le puntarelle fresche vengono solitamente raccolte nei mesi invernali e primaverili, ma è possibile trovarle nei supermercati già in autunno.
In Puglia è possibile distinguere due diverse varietà di puntarelle: quelle di Molfetta e quelle di Galatina. A Formia, Fondi e Gaeta le coltivazioni di cicoria catalogna frastagliata fanno invece parte delle più antiche tradizioni agricole.
Quest’ultima si distingue per via della forma più lunga e affusolata, mentre le puntarelle pugliesi sono più tozze e la base dei germogli è più grossa e larga.
Per essere certi di acquistare delle puntarelle fresche bisogna prendere in mano le coste e, con una leggera pressione delle dita, controllare che siano ancora ben solide e compatte.
Le foglie devono essere color verde intenso e quanto più chiuse possibile attorno ai germogli.
Con il passare del tempo, infatti, il tronco delle puntarelle tende ad ammorbidirsi, mentre le foglie sbiadiscono e diventano verde chiaro o gialline.
Vi suggeriamo di pulire le puntarelle entro 24 ore dal loro acquisto, in modo da gustare al meglio la loro caratteristica croccantezza.
Come pulire e tagliare le puntarelle
Per realizzare piatti sfiziosi e saporiti è molto importante sapere come si puliscono le puntarelle.
Per pulire le puntarelle, come prima cosa dovete eliminare la parte più bassa del gambo, quella più spessa, che si rivela troppo dura rispetto al resto del cespo.
Successivamente dividete tutti i gambi dalle foglie e sciacquateli singolarmente sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare qualsiasi residuo di terra.
Lasciate poi le puntarelle in una ciotola piena di acqua fredda (o ghiaccio) e qualche goccia di limone per circa un’ora: questo serve a far arricciare le punte dei germogli ed eliminare qualsiasi residuo o sentore dei concimi utilizzati durante la coltivazione.
Le puntarelle si capano: questa espressione si riferisce ad una vera e propria sfilettatura dei gambi della cicoria catalogna, che devono essere divisi in parti sottili utilizzando un coltello ben affilato e con lama liscia.
Non c’è una vera e propria regola su come tagliare le puntarelle, ma il metodo più veloce e versatile prevede che i gambi vengano tagliati prima a metà e poi suddivisi nuovamente per ottenere quattro striscioline sottili.
Consigli sulla conservazione
Se avete dubbi su come pulire le puntarelle e non volete utilizzarle il giorno stesso in cui le avete acquistate, è necessario metterle subito in frigo per preservare al meglio sia la loro consistenza, sia le proprietà organolettiche e nutritive.
Potete riporle in un contenitore ermetico, avendo cura di rivestire il fondo del della carta assorbente o dei semplici tovaglioli. In alternativa potete lasciarle in una ciotola di acciaio, sempre evitando che le puntarelle rimangano a contatto diretto con il contenitore.
Le puntarelle devono essere conservate intatte, dunque non dovrete lavarle né tagliarle.
In seguito a queste operazioni, infatti, il processo di deterioramento di questa verdura è molto più veloce e, soprattutto se condite, tendono ad assorbire l’olio o l’aceto e diventare mollicce in breve tempo.
Puntarelle pulite: cosa farci ora?
Le puntarelle sono una verdura estremamente versatile, molto apprezzata per le sue qualità depurative e drenanti.
Una delle preparazioni più semplici consiste nell’insalata di puntarelle, per la quale è sufficiente pulire e tagliare le verdure a crudo.
Per rendere l’insalata più ricca e saporita potete aggiungere delle carote o dei finocchi e condire il tutto, a seconda del vostro gusto, con un pizzico di sale, dell’olio e dell’aceto balsamico.
Le puntarelle alla romana sono un’insalata molto saporita, tipica della tradizione laziale. È caratterizzata dall’aggiunta di qualche filetto di acciuga e dell’aglio liofilizzato.
Se preferite consumare le puntarelle dopo averle cotte, vi consigliamo di lessarle e tagliarle a pezzettini piccoli, da aggiungere successivamente al condimento delle pasta.
Questo procedimento è utile anche in caso vogliate preparare una frittata di puntarelle.
Vi suggeriamo infine un piatto molto saporito e apprezzato anche da chi non ama particolarmente le verdure: la torta salata con puntarelle e salsiccia.
