Il riccio di mare è un’insidia se vi trovate in prossimità degli scogli oppure vi state semplicemente godendo una giornata al mare in acque basse, dove si toccano i piedi sul fondale.
Questo organismo invertebrato, tuttavia, è anche e soprattutto una delizia che gli appassionati conoscono bene per il sapore inconfondibilmente dolciastro.
Molti di voi si chiederanno come pulire i ricci di mare per arricchire poi le ricette che li vedono protagonisti. La procedura non è affatto complessa, purché seguiate alcuni semplici consigli che riportiamo in questo articolo.
Anche per la preparazione culinaria dovrete fare attenzione a come aprire i ricci di mare, evitando di bucarvi con gli aculei e procedendo con cautela, meglio se con l’aiuto di guanti o con un panno da cucina in stoffa.
Ecco tutte le indicazioni utili e le curiosità su questo affascinante e prelibato frutto di mare.
Come scegliere i ricci di mare
Per dare una risposta esauriente a questa domanda occorre smentire una leggenda metropolitana e menzionare un minimo di nozioni scientifiche.
Il mito che bisogna sfatare è quello che vedrebbe la femmina commestibile e il maschio non adatto per essere mangiato. In realtà i ricci sono ermafroditi e non è assolutamente possibile distinguerne il sesso.
Da cosa deriva questa falsa ipotesi? C’è un fondamento logico e, come spesso accade, serve proprio a riconoscere qual è la tipologia di riccio che si può portare in tavola.
Quelli che vengono erroneamente definiti femmine hanno un colore tendente al violaceo e sono una specie diversa dagli altri, che si presentano molto più scuri, senza sfumature cromatiche evidenti e nerissimi oppure, al massimo, marrone intenso.
Come si mangiano i ricci di mare? La parte edibile è rappresentata da ciò che è contenuto all’interno, ovvero le gonadi.
Anche in questo caso dovete tenere in considerazione il fatto che, siccome è ermafrodita, il riccio può presentare gonadi più o meno pronunciate in base al ciclo di vita specifico di quel momento.
Se avete pescato un riccio e non siete ancora sicuri, potete osservare in modo più accurato le zona inferiore dell’esemplare, cioè quella che aderisce agli scogli, poiché la colorazione si distingue più facilmente.
Potrebbe trattarsi anche di un rossastro tendente al marrone ma ciò significherebbe che il riccio è piuttosto giovane, dal momento che sono solo gli adulti a sfoggiare i tipici aculei violacei.
Il segnale inequivocabile della non commestibilità è la parte centrale totalmente nera.
Come aprire e pulire i ricci di mare
Aprire i ricci di mare non è difficile, ma occorre procedere con accortezza per non incorrere in infortuni domestici che potrebbero accadere pungendosi con gli aculei.
L’ideale sarebbe acquistare un apposito attrezzo da cucina che si chiama proprio tagliaricci (è molto economico).
Con questo strumento è sufficiente tagliare il riccio a metà, prendendo a riferimento la parte della bocca dove è presente la fessura e agendo nella zona equatoriale energicamente.
Se non avete il tagliaricci non dovete comunque disperare perché l’operazione è semplice e veloce anche ricorrendo solo a delle comunissime forbici, purché siano ben pulite.
Come si aprono i ricci di mare con un coltello o con le forbici? Individuate il becco, che è chiamato tecnicamente lanterna di Aristotele, e poggiando il riccio inserite la lama proprio al di sopra della metà del guscio.
Con le forbici dovete proseguire il taglio finché non sarà ultimato, eliminando successivamente la calotta.
Noterete sicuramente l’acqua marrone, che però non andrà buttata via perché può essere impiegata per molte ricette, avendo cura di filtrarla più di una volta.
Ora, per completare la pulizia dei i ricci di mare è sufficiente metterli sotto l’acqua corrente finché la parte commestibile non sarà perfettamente libera da impurità.
C’è una scuola di pensiero che sostiene che sarebbe consigliato pulirli con acqua di mare, ma per ottenere questo effetto potete comunque replicarla aggiungendo un po’ di sale all’acqua (35 g per ogni L d’acqua per essere precisi).
Consigli sulla conservazione
Adesso che avete capito come aprire i ricci di mare non vi resta nient’altro che consumarli freschissimi, opzione certamente più apprezzata dagli intenditori culinari.
Una tradizione popolare consiglierebbe di mangiarli solo nei mesi che contengono la lettera R. Il suggerimento, di antica memoria folkloristica, deriva dal fatto che un tempo non c’era il frigorifero e in estate il frutto si degrada molto più velocemente.
Se non potete mangiarli appena acquistati, l’alternativa è prelevare la parte arancione carnosa con un cucchiaino e tenerla al fresco, magari coprendo la ciotola che contiene la polpa con una pellicola per alimenti e irrorando con l’acqua filtrata dei ricci stessi.
Potete anche congelare la parte commestibile e la polpa si mantiene per circa 15 giorni.
Come cucinare i ricci di mare
Avete acquistato il prodotto fresco presso il pescivendolo di fiducia e volete sapere come cucinare i ricci di mare? Vi basterà aprirli, pulirli e prendere la polpa cruda.
Molte persone preferiscono aiutarsi con una fetta di pane facendo letteralmente scarpetta in questa delizia.
Potete anche preparare i ricci di mare per servirli in un piatto di spaghetti, saltandoli in padella con un giro d’olio e aglio in camicia, scolando gli spaghetti al dente e amalgamando gli ingredieti.
Non bisogna mai prolungare la cottura, cercando dunque di preservarne il sapore originale.
Un ottimo metodo per presentarli ai vostri ospiti è disporre un bel vassoio da portata al centro della tavola, posizionare i ricci ben puliti con la sezione che contiene la polpa rivolta verso l’alto e alternare la composizione con delle fette di limone biologico, consumandoli come un eccellente antipasto.
