Gli scampi sono dei crostacei molto rinomati e apprezzati nella cucina italiana.
Vengono impiegati per creare delle pietanze particolarmente gustose e raffinate, ma è possibile consumarli anche nei menù di tutti i giorni in uno sfizioso antipasto o come un secondo leggero e saporito.
A prima vista gli scampi sembrano molto simili ai gamberi e agli astici, ma si distinguono da entrambe queste varietà di crostacei grazie alla presenza di due grandi chele frontali, che nelle altre specie sono molto meno sviluppate.
Per scegliere degli scampi freschi e pulirli adeguatamente, è tuttavia necessario conoscere alcuni specifici dettagli su questi crostacei.
Nei prossimi paragrafi vi mostreremo come pulire gli scampi freschi e surgelati, utilizzando tecniche differenti e utili a diversi tipi di preparazioni.
Come riconoscere gli scampi freschi guardando, odorando e toccando
Carapace, testa e occhi
Il colore del carapace è solitamente di un arancione molto intenso che tende a schiarirsi sempre di più dal momento in cui gli scampi vengono pescati.
Più tempo trascorre, più la zona vicina alla testa tenderà a diventare scura a causa dell’azione di svariati batteri che contribuiscono a darle una sfumatura verdognola.
Se volete essere certi al 100% di trovarvi davanti al pescato del giorno, dovrete osservare molto bene anche gli occhi degli scampi.
Se il pesce è davvero fresco questi ultimi saranno molto gonfi e di un vivido colore nero.
Odore
Per rallentare il processo di imbrunimento del carapace e mantenere gli scampi più a lungo in commercio, può accadere che vengano impiegati i solfiti, capaci di conservare quasi del tutto intatta l’originaria colorazione arancione.
Questi agenti, tuttavia, non possono impedire anche la proliferazione dei batteri.
Oltre a scurire la zona attorno alla testa, questi ultimi modificano l’odore degli scampi, che con il tempo diventa acre e pungente, molto simile a quello dell’ammoniaca.
Gli scampi freschi, al contrario, dovrebbero emanare un odore molto delicato e gradevole che ricorda la salsedine e il tipico profumo del mare.
Consistenza
Le carni degli scampi freschi sono molto sode e compatte, ma più tempo passa da quando sono stati pescati più tendono a cedere e diventare molli.
Il carapace del pescato del giorno è serrato e non presenza segni di cedimento tra una placca e l’altra.
Alzando la coda dello scampo, inoltre, si può controllare se la stessa risulta troppo flessibile e se il carapace tende a staccarsi dalla zona della testa o delle zampe del crostaceo.
In quest’ultimo caso, non si è certo davanti a degli scampi della migliore qualità.
Come pulire gli scampi?
La corretta pulizia degli scampi è un fondamentale per essere certi di riuscire a preparare al meglio tutte le deliziose pietanze cui si presta questo eccellente alimento. Ma come pulire gli scampi freschi e surgelati?
È possibile, a seconda del piatto che si intende realizzare, scegliere tra tre diverse tecniche di pulizia degli scampi: eliminando completamente il carapace, estraendo la polpa e lasciando intatto il carapace o pulire soltanto il dorso lasciando attaccate la testa e le chele.
Nel caso abbiate acquistato degli scampi freschi potrete eseguire queste operazioni immediatamente.
Per pulire gli scampi surgelati dovrete invece estrarli dal freezer e attendere che si scongelino lentamente, nel piano più freddo del frigorifero (come spiegato nel nostro articolo Come scongelare la carne in sicurezza).
Come eliminare completamente il carapace
Dal momento che i crostacei freschi presentano un carapace molto duro e ben attaccato alle carni, per tagliare gli scampi dovete munirvi di un coltello ben affilato o un paio di forbici per crostacei.
Successivamente dovrete sezionare gli scampi eliminando con un’incisione orizzontale sia la testa e sia le chele.
Con la stessa tecnica dovrete eliminare la coda e le zampe, in modo da conservare soltanto la parte del carapace che racchiude tutta la polpa.
Dovrete poi effettuare un’altra incisione lungo tutto il ventre, facendo ben attenzione a non tagliare anche la polpa.
Basterà quindi allargare con le mani il carapace ed estrarre la polpa intatta, dalla quale dovrete infine togliere il filo intestinale.
Come pulire gli scampi senza togliere il guscio
Se volete evitare di tagliare il carapace, disponete gli scampi su un tagliere in modo da avere il ventre rivolto verso di voi.
A questo punto praticate un’incisione verticale lungo tutta la cartilagine ventrale e con le mani allargate delicatamente il guscio.
Se gli scampi sono ben freschi a questo punto sarà semplice estrarre la polpa semplicemente staccandola dal guscio, potrete quindi decidere se lasciarla intera o tagliarla a pezzi.
Pulire gli scampi senza togliere il guscio vi permetterà di realizzare, ad esempio, delle ottime fritture.
Come lasciare testa e chele attaccate alla polpa pulita?
Se intendete realizzare un piatto particolarmente scenografico e vi state chiedendo come si puliscono gli scampi in questo caso, dovete lasciare testa e chele attaccate al corpo, privando completamente quest’ultimo del carapace.
Per prima cosa dovete tagliare gli scampi e rimuovere la coda con un taglio netto, poi è necessario incidere la cartilagine ventrale e, allargando con delicatezza il carapace, staccarlo dalla polpa facendo ben attenzione a lasciare quest’ultima attaccata al guscio che protegge la testa.
Dal momento che il carapace è composto da varie placche, sarà semplice rimuoverlo senza intaccare la zona della testa.
Consigli sulla conservazione
Per conservare gli scampi freschi il più a lungo possibile, bisogna lasciarli intatti e pulirli soltanto nel momento in cui intendete cucinarli.
Gli scampi interi possono essere conservati in freezer per un massimo di 8 mesi, mentre nel frigo possono mantenere intatte le loro proprietà nutritive e organolettiche per un massimo di 48 ore.
Se avete già provveduto a tagliare gli scampi, potrete invece conservarli nel frigorifero per circa 24 ore, avendo cura di riporli in un contenitore ermetico.
In alternativa potrete congelarli per un mese, disponendoli su una base di carta forno e ben distanziati fra loro, per poi richiuderli in un sacchetto freezer.
Scampi puliti: cosa farci adesso?
Gli scampi permettono di preparare davvero moltissime ricette e possono essere consumati sia crudi, sia cotti.
Una buona pulizia degli scampi, naturalmente, è il primo passo comune per procedere alla realizzazione di qualsiasi pietanza.
Tra le preparazioni più gustose possiamo menzionare gli scampi cotti alla griglia, perfetti per tutti coloro che intendono assaporare questi crostacei in purezza.
In alternativa è possibile realizzare dei deliziosi condimenti per pasta e risotti o utilizzarli per comporre delle ricche insalate, lasciandoli crudi o scottandoli leggermente in padella.
