Ripiena, in umido, al forno, in insalata: sono tanti i modi per valorizzare al massimo il sapore della seppia, delicato mollusco cefalopode che vive sui fondi costieri ricoperti di vegetazione.
Il suo corpo assomiglia a un sacco ovale provvisto di tentacoli irregolari che all’interno contiene una parte dura, l’osso di seppia, e una tasca d’inchiostro, che viene usato per insaporire e colorare diverse preparazioni regionali.
Con questi molluschi dal sapore delicato prendono vita alcuni dei piatti più appetitosi della tradizione gastronomica italiana.
Ma per poterli realizzare dovrete prima occuparvi della pulizia delle seppie. Nei seguenti paragrafi vi spiegheremo dettagliatamente, in una guida passo passo, come pulire le seppie.
Come scegliere le seppie dal pescivendolo
Prima di scoprire come si puliscono le seppie, cercate di accaparrarvi le migliori dal pescivendolo.
Gli indici di freschezza da tenere presente sono il colore, che deve essere lucido, più scuro sul dorso e più chiaro sul ventre, l’odore appena accennato, gli occhi brillanti, i tentacoli resistenti e le carni sode.
Scartate invece quelli che presentano il corpo giallastro e opaco, i tentacoli rilassati e molli e l’odore molto forte.
Un altro aspetto da non sottovalutare è la qualità dell’inchiostro contenuto nella vescica: se questo è fluido e non grumoso, allora significa che le seppie sono fresche e non decongelate.
Come pulire le seppie
La pulizia delle seppie è piuttosto semplice, richiede solo un po’ di tempo e pazienza. Il metodo di pulizia cambia a seconda della misura. Iniziamo col vedere come pulire le seppie di dimensioni normali.
Cominciate sciacquandole sotto l’acqua corrente e solo quando saranno ben lavate passate alla pulizia.
Vi consigliamo di indossare dei guanti di lattice e un grembiule per evitare di sporcarvi con l’inchiostro. Munitevi anche di un paio di forbici e di un coltellino nel caso vi servissero.
Per prima cosa, individuate l’osso premendo con le dita sul ventre del mollusco, quindi incidete la pelle nella parte in cui si trova l’osso e allargate i bordi del taglio in modo da poterlo estrarre con facilità.
Se c’è la sacca d’inchiostro, estraetela molto delicatamente facendo attenzione a non romperla e ricordatevi di togliere il nero di seppia, raccogliendolo in una piccola ciotola, nel caso abbiate intenzione di usarlo nelle vostre ricette.
Asportate anche la sacca intestinale contenente la vescichetta gialla e buttatela via. Subito dopo staccate i tentacoli con uno strappo netto.
Procedete ora alla pulizia della parte esterna: praticate una piccola incisione sul mantello e, tenendo ferma la seppia con una mano, afferrate con l’altra un lembo di pelle e tiratelo all’indietro.
A questo punto togliete il becco (o dente) che si trova al centro dei tentacoli, esercitando una leggera pressione con le dita in modo da spingerlo verso l’esterno. Dopodiché, con l’aiuto del coltellino o delle forbici, tagliate tutt’intorno agli occhi e asportateli.
Per finire, lavate bene le seppie sotto l’acqua corrente e sgocciolatele.
Se volete pulire le seppie per farle ripiene, dovrete acquistare dei molluschi che abbiano la sacca abbastanza grande da contenere una bella cucchiaiata di ripieno ma, allo stesso tempo, che non siano troppo grosse perché così avrebbero una polpa troppo dura.
Parlando della pulizia delle seppie ripiene, il primo step consiste nel separare il corpo del mollusco dai tentacoli.
Eliminate quindi l’osso, mettendo due dita adiacenti alla punta ed esercitando una lieve pressione verso il basso, in modo che una parte di osso scivoli facilmente verso l’esterno. Afferratela con le dita e tiratela per asportare completamente l’osso.
Fatto ciò, posizionate un dito sulla punta della seppia e spingete verso l’esterno le interiora e tutto ciò che è presente all’interno, rovesciando la sacca come se stesse rivoltando un guanto.
Nell’eseguire questa operazione, munitevi di una bacinella piena d’acqua perché il nero fuoriuscirà tutto. Cercate di essere molto cauti per evitare che il corpo si rompa.
Per togliere gli occhi, prendete il coltello e fate un taglio al di sotto di ogni bulbo, quindi con il pollice premete leggermente affinché l’occhio possa uscire da solo. Ora invece andate a rimuovere il becco posizionato al centro dei tentacoli tirandolo con il pollice.
Passate quindi ad eliminare la pelle esterna, incidendo con il coltellino l’estremità inferiore del mantello quel tanto che basta per afferrare un lembo di pelle e tirarla via completamente.
Concludete il procedimento sciacquando bene i molluschi sotto l’acqua corrente e mettendoli a sgocciolare in uno scolapasta.
Nel caso desideriate cucinare le seppioline (le seppie più piccole), la preparazione è oltremodo semplice.
Iniziate a pulire una seppia incidendola per il lungo in modo da estrarre l’osso e le interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero.
Subito dopo, togliete gli occhi, il becco al centro dei tentacoli e, se la ricetta lo richiede, separate questi ultimi dal corpo.
Non vi resta quindi che sciacquare le seppioline sotto l’acqua corrente e asciugarle tamponandole con carta assorbente da cucina.
Una volta pulite le seppie, potrete passare alla fase del taglio.
A seconda delle preparazioni e della grandezza delle seppie, potrete lasciarle intere (per esempio, se intendete cucinarle ripiene) o staccare le sacche dai tentacoli lasciandoli così come sono i secondi e tagliando ad anelli o a striscioline le prime.
E se le sacche sono grandi, battetele un po’ prima dell’uso.
Come cucinare le seppie
Ora che avete appreso i segreti per pulire le seppie, potete sbizzarrirvi nella creazione di un’infinità di piatti sfiziosi.
Fresche o surgelate, le seppie si prestano ad essere cucinate in tanti modi diversi: in umido, fritte, alla griglia, al forno o in insalata. L’unica accortezza è prestare attenzione ai tempi di cottura per fare in modo che la carne abbia la giusta consistenza.
Nella cucina tradizionale, la seppia viene utilizzata nella preparazione di prelibate pietanze delle quali vogliamo ricordare le seppie con piselli, un secondo di pesce che non passa mai di moda, e le seppie ripiene, altra ricetta intramontabile sia nella versione al forno sia in quella al sugo di pomodoro.
Uno dei modi più golosi per cucinarle è quello di friggerle in pastella, dopo aver ridotto ad anelli la sacca.
La versatilità di questo cefalopode permette di preparare anche appetitosi primi piatti, come il risotto al nero di seppia e la pasta con le seppie, che soddisfano il palato degli amanti delle pietanze di mare.
Infine, le seppie si prestano magnificamente anche alla cottura alla griglia. Una volta pronte, si possono condire con olio e succo di limone e servire accompagnate a verdure di stagione.
Come conservare le seppie
Le seppie pulite possono essere conservate in frigorifero per non più di un giorno, in una comoda vaschetta di alluminio o in un recipiente di vetro coperto con pellicola trasparente.
Se ritenete di non poterle consumare entro questi tempi, potete disporle negli appositi sacchetti gelo e conservarle in freezer per massimo tre mese, sempre che si tratti di seppie fresche e non decongelate.
