Come pulire la sogliola e come cucinarla

Come pulire la sogliola e sfilettarla

La sogliola è un pesce molto comune nelle acque del Mediterraneo e nell’Atlantico, ma può essere pescata anche al largo delle coste di Capo Verde, in Senegal e nel Baltico. Il periodo dell’anno dedicato alla pesca della sogliola sono i mesi autunnali, durante i quali questo pesce raggiunge la maturità.

Il suo habitat naturale sono i fondali sabbiosi ed è tra questi che si nasconde dalla maggior parte dei suoi predatori, muovendosi lentamente e mostrando soltanto il lato bianco, che le permette di mimetizzarsi agevolmente.

Dal momento che questo pesce vive per lo più sui fondali marini, è molto importante sapere come pulire la sogliola prima di cucinarla, così da eliminare qualsiasi impurità ed evitare di trovare fastidiosi granelli di sabbia sotto i denti.

Nei prossimi paragrafi vi mostreremo dunque quali sono le tecniche da utilizzare per eseguire una corretta pulizia della sogliola.

Come riconoscere una sogliola di qualità

Individuare una sogliola sul banco della pescheria è piuttosto semplice vista la forma caratteristica del suo corpo. Questi pesci sono infatti molto sottili, hanno forma ovale e sul dorso, che a volte si mostra maculato, presentano un colore nettamente più scuro rispetto al ventre, che è invece bianco.

Per capire se la sogliola è stata pescata in giornata, bisogna prenderla in mano e constatarne la consistenza delle carni: queste ultime devono essere ben sode e compatte.

Le squame devono aderire perfettamente lungo tutto il dorso e devono apparire brillanti, se esposte alla luce. Anche gli occhi devono essere ben gonfi e di un vivido colore nero.

Sogliole fresche su letto di ghiaccio

Oltre alle sogliole fresche, naturalmente, si possono acquistare anche quelle conservate in freezer.

Pulire una sogliola surgelata non presenta particolari differenze rispetto a quelle fresche, ma potrebbe essere utile, ai fini delle ricetta che volete preparare, imparare a riconoscere quale tipo di sogliola acquistare.

Tra le più specie più comuni in pescheria o banco freezer è possibile trovare:

  • Sogliola adriatica, che potete riconoscere grazie alla presenza di una ben visibile macchia nera sulla pinna pettorale;
  • Sogliola turca, che ha delle macchie sparse su tutto il corpo;
  • Sogliola del porro, riconoscibile per via del ventre e del naso in rilievo;
  • Sogliola senegalese, ricoperta da caratteristici puntini azzurri.

Come pulire la sogliola

Il primo passaggio fondamentale per pulire le sogliole è tagliare le pinne utilizzando un paio di forbici da cucina. Devono essere eliminate prima le pinne laterali e successivamente quelle poste sul ventre.

È ora il momento di spellare la sogliola: con la punta di un coltello ben affilato eseguite un’incisione verticale lungo tutta la pelle scura situata sul dorso del pesce.

Sollevate quindi la sogliola dalla coda e, afferrando saldamente un lembo di pelle, tirate in modo energico e deciso fino a staccarlo del tutto.

Sogliole che vengono spellate

Essendo la carne della sogliola piuttosto soda, quest’operazione dev’essere fatta con un unico strappo, così da evitare di danneggiare la polpa. La stessa operazione dev’essere poi eseguita sul ventre.

Per terminare la pulizia della sogliola è necessario eviscerarla. Dovete praticare un taglio sul ventre, nella zona esattamente sotto la testa, facendo ben attenzione a non affondare troppo la lama (in questo caso potreste rompere le interiora).

Munendovi di guanti da cucina, con un paio di dita estraete il sacchetto delle viscere e successivamente tagliate con delle forbici le branchie posizionate alla base della testa.

Per eliminare qualsiasi traccia di sangue sciacquate la sogliola sotto abbondante acqua corrente.

Sogliola che viene eviscerata

Come si pulisce la sogliola senza eliminare la pelle?

Se intendete cucinare la sogliola al forno o sulla griglia, non dovrete eliminare la pelle, bensì limitarvi a squamarla. Se non possedete un apposito squamatore, potete utilizzare un coltello da cucina dal lato non tagliente.

Tenete la sogliola ben ferma dalla coda e passate il coltello lungo tutto il dorso, ripetutamente, finché le squame non saranno state del tutto eliminate.

Fate attenzione a non esercitare una pressione eccessiva: potreste rischiare di rovinare la carne.

Come sfilettare la sogliola

Se avete già completato le operazioni necessarie ad eliminare la pelle da entrambi i lati del pesce, potrete ricavare dei gustosi filetti: in questo caso dovrete eseguire un ulteriore passaggio, ovvero dovrete sfilettare la sogliola.

Per evitare di impregnarvi le mani dell’odore di pesce, vi consigliamo di indossare dei guanti da cucina usa e getta.

Sciacquate bene il pesce e tamponatelo con un canovaccio pulito o dei fogli di carta assorbente. Utilizzando un coltello appuntito, praticate un’incisione lungo tutta la lisca centrale e con la stessa lama dovrete sollevare la pelle seguendo le lische laterali.

Il taglio deve partire dal centro e proseguire verso l’esterno del pesce. Più rimarrete vicini alla lisca, più il filetto risulterà spesso ed eviterete gli sprechi.

Potrete ottenere un totale di 4 filetti, da cucinare impanati, fritti, al forno o in qualsiasi altro modo preferite.

Consigli sulla conservazione

Sogliole pulite su letto di ghiaccio

Se non intendete pulire la sogliola il giorno stesso in cui la acquistate, potete conservarla nel frigorifero per massimo 48 ore, avendo cura di riporla nei piani più bassi poiché qui la temperatura è sempre più bassa.

Prima di conservarla, tuttavia, sciacquatela per bene in modo da evitare un’eccessiva dispersione degli odori. Per isolare ulteriormente l’odore ed evitare altre contaminazioni potete riporla nei sacchetti freezer o avvolgerla nell’alluminio.

Se avete già finito di spellare e sfilettare la sogliola potete conservarla nel freezer per massimo 2 o 3 mesi.

Prima di riporla nel congelatore dovrete lavarla accuratamente e asciugarla, quindi potrete confezionarla nell’imballaggio che ritenete più adeguato (consigliamo sempre di utilizzare i sacchetti freezer che isolano l’odore) e scrivere sullo stesso il giorno in cui avete congelato il pesce.

Sogliola pulita: cosa farci adesso?

Sogliola in umido con olio, limone e prezzemolo

Tra i piatti più leggeri e sfiziosi che possono essere preparati con questo pesce troviamo la sogliola lessata. Essendo particolarmente leggero è adatto sia agli adulti che ai bambini e, soprattutto, può essere tranquillamente consumato anche durante una dieta.

Per prepararla basta mettere la sogliola ben pulita in padella, aggiungere tre bicchieri d’acqua e qualche aroma. A fine cottura, potete consumarla con l’aggiunta di qualche goccia di limone.

Una variante più golosa è la sogliola alla mugnaia, per la quale i filetti di pesce devono essere passati nel latte, nella farina e infine cotta in padella con del burro. Prima di mangiarla, consigliamo sempre l’aggiunta di prezzemolo e qualche goccia di limone.

Sogliole alla mugnaia

Uno dei metodi più veloci per cuocere la sogliola è il forno o la griglia. Scegliendo questa preparazione potrete infatti evitare di eliminare la pelle della sogliola e tagliare soltanto le pinne laterali.

Naturalmente sarà necessario squamare la sogliola il più accuratamente possibile. Un trito d’aglio, prezzemolo e limone potranno infine donare al piatto un aroma delizioso.

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