Il tartufo è uno dei protagonisti indiscussi dell’alta gastronomia italiana, famoso sia per il suo intenso aroma sia per il suo gusto sorprendentemente delicato.
Cresce in prossimità delle radici di alberi di quercia, salice e leccio e le sue caratteristiche organolettiche dipendono in gran parte dal terreno in cui si sviluppa.
I territori calcarei e argillosi, per lo più diffusi nel nord Italia, sono quelli più indicati.
Ma come usare il tartufo? Per via della sua rarità e del prezzo piuttosto elevato, non è facile impiegarlo per i pasti quotidiani, perciò quando si ha l’opportunità di cucinare un tartufo è bene sapere come trattarlo, così da non rischiare di rovinarlo.
Il primo fondamentale passaggio per poter sfruttare al meglio le potenzialità di questo tubero è capire come pulire il tartufo.
Le due principali varietà dello stesso, il tartufo nero e il tartufo bianco, sono infatti molto diverse tra loro e richiedono un differente trattamento.
Prima di iniziare: quando pulire il tartufo?
La prima regola fondamentale da seguire quando si acquista un tartufo è pulirlo soltanto quando si vuole utilizzarlo. Se avete comprato un tartufo infatti noterete immediatamente che lo stesso è ricoperto da un sottile strato di terra.
Non si tratta di una svista del coltivatore o disattenzione da parte di colui che l’ha venduto: la terra serve infatti a proteggere il tubero e a fargli mantenere intatte le sue proprietà, permettendovi di conservarlo senza problemi per qualche giorno.
Se vi è eccessiva presenza di terra tuttavia dovreste prestare particolarmente attenzione.
Alcuni coltivatori e venditori poco onesti infatti utilizzano questo stratagemma per nascondere le imperfezioni del tartufo o per non far notare la presenza di muffa. In questo caso vi trovereste ad acquistare un prodotto non fresco e di scarsa qualità.
Se non intendete utilizzare il tartufo il giorno stesso in cui l’avete acquistato, dovete sapere che il modo migliore di conservarlo è avvolgerlo con un tessuto traspirante, come ad esempio una garza, e riporlo in un contenitore di vetro.
A sua volta il barattolo dev’essere conservato in frigo e la garza dev’essere sostituita immediatamente: grazie a queste accortezze sarete in grado di conservare il tartufo per circa cinque giorni, a seconda della freschezza dello stesso.
I tartufi bianchi sono molto più delicati dei tartufi neri, pertanto questi ultimi potranno essere consumati anche dopo una settimana, mentre per i primi vi suggeriamo di non superare i quattro giorni di conservazione.
Come pulire il tartufo nero
Come abbiamo detto in precedenza, il tartufo dev’essere pulito solo nel momento in cui volete cucinarlo. Ma come si pulisce il tartufo?
Per rispondere a questa domanda si deve prestare attenzione alla varietà che avete acquistato: tartufo bianco e tartufo nero presentano caratteristiche diverse, pertanto non possono essere trattati e puliti nello stesso modo.
Iniziamo dunque a vedere come pulire un tartufo nero.
La prima cosa da fare è rimuovere la terra in eccesso usando un pennello o uno spazzolino con setole molto morbide, da utilizzare mentre passate il tartufo sotto un sottile getto di acqua fredda.
Se lo strato di terriccio è troppo duro, potete anche immergere il tartufo in una ciotola d’acqua fredda per qualche minuto in modo da sciogliere i residui più secchi.
Se notate che la terra si è insinuata nelle varie scanalature presenti sul tartufo, potreste rimuoverle con la punta di un coltello, facendo molta attenzione a non intaccare la superficie.
Al termine di questa delicata operazione, vi basterà tamponare il tubero con un canovaccio pulito o della carta assorbente e il vostro tartufo nero sarà pronto per essere usato a crudo o in cottura.
Come pulire il tartufo bianco
Il tartufo bianco, a differenza di quello nero, può essere utilizzato soltanto a crudo, preferibilmente grattugiandolo.
Il tartufo bianco si lava? Assolutamente no: per via delle sue caratteristiche organolettiche questa tipologia di tubero non deve assolutamente entrare in contatto con l’acqua, in caso contrario perderebbe gran parte delle sue potenzialità in fatto di aroma e il gusto verrebbe irrimediabilmente compromesso.
Ma allora come si pulisce un tartufo bianco?
Per questa tipologia di fungo dovete munirvi esclusivamente di un pennello o una spazzola con setole morbide e un panno leggermente umido. Con una buona dose di pazienza dovrete essere in grado di eliminare tutti i residui di terra esclusivamente con questi due strumenti.
Quando userete il canovaccio umido (meglio se di cotone o di lino) non dovrete sfregare sulla superficie del tartufo, ma soltanto tamponarla.
Con le giuste accortezze, pulire i tartufi non richiede operazioni molto complesse. Semplicemente, bisogna eseguirle con la dovuta accortezza ed estrema delicatezza.
Come usare il tartufo nero e bianco nelle ricette
Le due principali qualità di tartufo, nera e bianca, si prestano a preparazioni e ricette differenti. Vediamo insieme alcuni modi per sfruttarle al meglio.
Tartufo nero
Questa è la specie che è più facilmente reperibile anche nel banco ortofrutticolo dei supermercati. Scopriamo allora come usare il tartufo nero.
Per quanto riguarda gli antipasti, il tartufo nero è solitamente impiegato a crudo. Semplicemente grattugiandolo o tagliandolo a piccole scaglie donerà alle vostre bruschette o tartine un aroma avvolgente e inebriante.
Nelle cene piemontesi è poi usanza comune preparare dei gustosi crostini al tartufo e formaggio. Anche qui dovrete tagliare il tartufo a scaglie, scegliendo uno spessore che rispecchi i gusti vostri o degli ospiti.
Per rendere il tartufo nero protagonista di un primo piatto potreste invece abbinarlo ad un carpaccio, a un’insalata, grattugiarlo su un cremoso risotto o preparare una tradizionale polenta al tartufo.
Tra gli abbinamenti migliori si possono menzionare il parmigiano, un odore di prezzemolo e qualche goccia di aceto balsamico.
Dovete infatti stare molto attenti a non utilizzare ingredienti eccessivamente aromatici, così da non coprire l’aroma o il gusto del tartufo nero.
Poteste infine decidere di preparare una deliziosa salsa tartufata procurandovi una base di yogurt, grattugiando il tartufo e aromatizzandola con aglio e aneto.
Tartufo bianco
Se volete usare il tartufo bianco, una delle migliori scelte è quella di preparare una delicata fonduta di formaggi.
Grattugiando il tartufo bianco e unendolo alla fonduta già calda, donerete alla stessa un aroma spettacolare, rendendola perfetta per accompagnare dei crostini di pane o delle verdure.
Il tartufo bianco è poi impiegato nella classica preparazione del risotto al tartufo d’Alba. Per questa tipologia di risotto è consigliabile usare del riso a chicchi di media grandezza, in grado di reggere al meglio la cottura.
Aggiungendo della cipolla bianca o rosata, dell’olio extravergine di oliva e facendo mantecare il riso con del parmigiano e una noce di burro otterrete una pietanza dal gusto molto delicato, che verrà incredibilmente esaltato nel momento in cui aggiungerete le scaglie di tartufo bianco.
Se preferite preparare una ricetta a base di carne vi suggeriamo di scegliere dei tagli magri, come ad esempio il filetto, e utilizzare dei metodi di cottura che non ne alterino particolarmente il sapore.
Tagliare il tartufo bianco in scaglie e distribuirle uniformemente sul taglio di carne sarà sufficiente a rendere impeccabile il profumo ed il gusto del vostro piatto.
