Al mercato avete acquistato dei bei totani da preparare a pranzo o a cena, ma avete scordato di chiedere al negoziante di pulirli?
Nessun problema, si tratta di un’operazione meno impegnativa di quanto si possa immaginare e, per ottenere un risultato ottimale, basta utilizzare gli strumenti adatti e un po’ di manualità.
Di seguito, vi spieghiamo come pulire i totani in pochi, semplici passaggi.
Come scegliere i totani
Anche se visivamente sono molto simili ai calamari, i totani hanno una carne più soda e diversi colori del mantello, che nei calamari è tendenzialmente bianco, mentre nei totani ha toni rosati con striature violacee.
Si distinguono dai calamari per le dimensioni, che nei totani sono generalmente maggiori (tranne nei totanetti, una varietà più piccola e tenera) e per la forma dei tentacoli, lunghi e dritti, con la punta a freccia, mentre nei calamari sono più corti e arricciati.
Quando decidete di acquistarli, il primo fattore da verificare è la loro freschezza.
Oltre a fidarvi della parola del pescivendolo, non trascurate di valutare l’aspetto estetico dei totani: la prima garanzia di freschezza è una pelle integra e lucida, dal colore vivace e brillante, con riflessi opalescenti.
I totani freschi non emanano quasi alcun odore, se non quello tipico del prodotto appena pescato, e il loro prezzo è di norma leggermente inferiore rispetto a quello dei calamari.
Come pulire i totani
Il procedimento di pulizia dei totani parte da un accurato lavaggio sotto acqua corrente fredda.
Per non impregnare le mani con l’odore tipico del pesce indossate guanti in lattice: questa accortezza vi permetterà anche di evitare di macchiarvi con l’inchiostro, che può fuoriuscire dalla sacca contenuta all’interno del corpo.
Dopo il lavaggio, per pulire i totani procedete secondo i passaggi che vi indichiamo di seguito:
- Disponete i totani sul piano di lavoro e, da ognuno, separate la testa dal mantello;
- Estraete il gladio (la piccola “conchiglia” di cartilagine contenuta all’interno del mantello) ed eliminatelo;
- Rimuovete tutte le interiora, infilando le dita nel corpo di ogni totano, senza dimenticare di eliminare anche la sacca dell’inchiostro;
- Servendovi di un coltellino affilato tagliate via dalla testa gli occhi e il “becco” (la protuberanza al centro dei tentacoli);
- Se volete rimuovere anche la pelle incidetela delicatamente e sfilatela dal mantello, quindi tagliate via anche i tentacoli.
Al termine di queste operazioni sciacquate nuovamente i totani per rimuovere i residui e poggiateli su un tagliere coperto con carta da cucina, dove potranno asciugarsi prima di essere preparati seguendo le indicazioni della vostra ricetta preferita.
Consigli sulla conservazione
È sempre meglio cucinare qualunque tipo di prodotto ittico quando è fresco e, quindi, subito dopo averlo acquistato.
Ma se volete conservare i totani per prepararli il giorno dopo potete tenerli in frigorifero all’interno di un contenitore coperto da pellicola alimentare che ne sigilli l’odore, per evitare che si trasferisca agli altri alimenti presenti in frigo.
Qualora invece vogliate conservarli per un tempo più lungo, potete congelare i totani freschi (mai quelli decongelati!): devono essere già puliti e lavati e vanno adagiati all’interno di un vassoio di alluminio.
Una volta raggiunto il punto di congelamento i totani potranno essere trasferiti negli appositi sacchetti per congelazione, dove si manterranno intatti per circa 3/4 mesi.
Prima di utilizzare i totani congelati, toglieteli dal freezer e lasciateli in frigorifero (attenzione: non a temperatura ambiente (LINK)) finché non saranno completamente scongelati.
E ora, cosa farci?
Dopo aver saputo come si puliscono i totani, non vi rimane che cuocerli.
Molto versatili in cucina, grazie al loro gusto delicato i totani si prestano a essere preparati in svariati modi, tutti appetitosi e saporiti: possono rappresentare l’elemento principale di un piatto, oppure essere utilizzati come ingrediente per condire un primo di pasta o un risotto, o ancora arricchire una zuppa di pesce o un’insalata di mare.
Come i calamari, anche i totani possono essere ridotti ad anelli e fritti in pastella o passati in forno con pomodorini e basilico.
Deliziosi interi, ripieni di verdure, miscelati a pangrattato e aromi, saranno squisiti se gratinati in forno, ma anche tuffati in un appetitoso sugo al vino bianco, profumato con salvia e prezzemolo e (se gradito) reso piccante con l’aggiunta di peperoncino rosso.
E, nella bella stagione, se ne possono fare spiedini da arrostire sul barbecue in giardino, alternando i vari tocchetti di totano con cipolla, peperoni, zucchine e qualsiasi altra verdura a piacere.
