La colla di pesce, chiamata anche gelatina in fogli, è un elemento addensante largamente utilizzato per preparazioni prevalentemente dolci come creme, dolci al cucchiaio, torte, cheesecake, glasse o semifreddi.
Anche se il suo utilizzo può sembrare molto semplice, talvolta si possono commettere degli errori, rischiando di compromettere notevolmente il risultato finale.
La gelatina non ben disciolta, infatti, finisce per addensarsi in maniera non omogenea, assumendo una consistenza gommosa e davvero poco piacevole.
In questo articolo vi guideremo passo passo e vi spiegheremo come si usa la colla di pesce, illustrandovi tutti i trucchi per non commettere errori e, perché no, mostrandovi le alternative vegetariane/vegane.
Cos’è la colla di pesce e a cosa serve
La colla di pesce alimentare è una gelatina essiccata che si trova in commercio, anche nei comuni supermercati, sotto forma di fogli.
Viene largamente utilizzata per la preparazione dei dolci ed in generale in pasticceria per addensare creme, dolci al cucchiaio e per tutte quelle torte che richiedono un periodo di riposo per compattarsi, come ad esempio la New York cheesecake o quella più comune fredda, il budino, la bavarese oppure la panna cotta.
Si tratta di un elemento addensante naturale che può anche venire utilizzato per coprire la frutta fresca, formando un invitante e accattivante strato lucido, oppure per preparare le glasse lucide a specchio che decorano innumerevoli preparazioni della pasticceria moderna.
Si può utilizzare la colla di pesce anche per ricoprire crostacei o tutti quei cibi che vengono aggiunti freschi, ma che hanno bisogno di essere conservati adeguatamente, come ad esempio i famosi aspic a base di verdure o di pesce.
Visivamente, la colla di pesce si presenta in fogli trasparenti oppure in polvere. Non ha sapore e non ha odore e originariamente derivava dallo storione, al quale si deve l’appellativo “colla di pesce”.
Oggi la gelatina di origine animale deriva soprattutto dai maiali, non risultando quindi adatta per tutti coloro che seguono un regime alimentare vegetariano/vegano. In questo caso, tuttavia, è possibile sostituire la colla di pesce con altri addensanti di origine vegetale (vedremo più avanti quali sono le alternative).
Come utilizzare la colla di pesce a caldo e a freddo
Come sciogliere la colla di pesce? Scopriamo subito! Infatti, usare la colla di pesce è piuttosto semplice e possono essere usate due diverse modalità, in base all’uso che se ne deve fare e a seconda di quello che si va a preparare.
La colla di pesce usata a freddo viene impiegata soprattutto per preparazioni come le bavaresi o le mousse, sia dolci che salate.
In questo caso basta lasciare la gelatina in ammollo per qualche minuto per poi strizzarla e lasciandola sciogliere in un pentolino a fuoco basso.
Quando la colla di pesce sarà completamente disciolta e fredda, basterà aggiungerla agli altri ingredienti in crema e mescolare adeguatamente per far sì che si distribuisca in maniera omogenea, evitando i famosi grumi e addensamenti gommosi.
La colla di pesce usata a caldo, invece, viene impiegata soprattutto per realizzare la copertura in gelatina che caratterizza torte e crostate di frutta, aspic salati di verdure o pesce e tartine, ma anche per realizzare torte fredde senza cottura come la cheesecake o tutti quei dolci freddi o semifreddi al cucchiaio e non che richiedono un tempo di riposo in frigorifero per addensarsi e compattarsi.
In questo caso, i fogli di gelatina devono essere sempre messi in ammollo per una decina di minuti per poi essere strizzati e fatti sciogliere in un liquido molto caldo, come ad esempio la panna, il latte oppure l’acqua.
Quando la colla di pesce sarà perfettamente sciolta si può aggiungere al resto degli ingredienti mescolando per ottenere un risultato bilanciato ed equilibrato, sempre per evitare che si formino accumuli e addensamenti di gelatina.
Ci sono delle alternative vegetali?
La colla di pesce, trattandosi di un prodotto di origine animale, non è indicata per coloro che decidono di seguire un regime alimentare vegetariano/vegano per necessità o etica. Tuttavia, come abbiamo già spiegato nell’articolo Come sostituire la colla di pesce, esistono delle ottime alternative vegetali.
L’agar agar è indubbiamente l’elemento che viene più utilizzato in sostituzione della colla di pesce. Questa sostanza, derivante dall’essiccazione di un’alga rossa nota con il nome di Gelidium, è un addensante totalmente naturale e svolge la medesima funzione della classica colla di pesce.
Trattandosi di un elemento totalmente vegetale, l’agar agar si trova in polvere ed utilizzarla è molto semplice. Basta prelevare la giusta quantità, considerando che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa 2 g di colla di pesce, e scioglierla all’interno di un liquido caldo.
Una volta che l’agar agar sarà completamente disciolto basterà unirlo al resto degli ingredienti e continuare con la preparazione normalmente.
Rispetto alla colla di pesce, però, il composto solidificato con l’agar agar potrà essere nuovamente disciolto se riscaldato per poi venire di nuovo eventualmente rassodato. L’agar agar infatti possiede la proprietà di termo-reversibilità, utile nel caso in cui si abbia un addensamento poco compatto o non equamente omogeneo.
La pectina è un altro ottimo sostituto naturale e vegetale della colla di pesce che deriva dalla frutta. Questa sostanza è presente in ingenti quantità nelle mele verdi e viene usata soprattutto per preparare confetture, marmellate, glasse a specchio, budini o yogurt.
Dopo averla sciolta ad una temperatura di 100 °C assieme allo zucchero e al succo di limone, la pectina si trasforma in un elemento dalla consistenza gelatinosa e densa che deve essere usato a caldo. Per quanto riguarda la quantità non esiste una proporzione ben precisa, ma deve essere unita poco alla volta al resto degli ingredienti finché la preparazione non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
La colla di pesce si può facilmente sostituire con la fecola di patate o l’amido di mais (maizena). Si tratta di due amidi che non alterano il gusto della ricetta finale e che non hanno odore. Il potere addensante deriva dalla capacità di queste sostanze di assorbire i liquidi.
Si tratta di prodotti utilissimi per preparare dolci da forno e lievitati, come ad esempio i ciambelloni, i plumcake oppure il classico pan di Spagna. Fecola di patate e amido di mais sono venduti in polvere, sotto forma di farine ed entrambi sono naturalmente privi di glutine.
La carragenina è un altro addensante di origine vegetale che, come l’agar agar, deriva della lavorazione di alghe rosse essiccate.
Deve essere sciolta a più di 65 °C e per quanto riguarda le quantità ci si può regolare esattamente come l’agar agar. Anche la carragenina è termo reversibile, ma a differenza dell’agar agar è un po’ più difficile da reperire, trovandosi esclusivamente online oppure in negozi altamente specializzati.
