Come sostituire gli ingredienti delle ricette americane

Negli ultimi anni alcune ricette americane sono riuscite a conquistare il palato degli italiani, sempre più aperti a sperimentare nuovi gusti.

Tra i classici d’oltreoceano che, complice il web e le serie tv, sono diventati di tendenza, stimolando la nostra curiosità ci sono donut, cheesecake, brownie, cookie, muffin e pancake innaffiati con sciroppo d’acero.

La bontà dei dolci a stelle e strisce è strettamente connessa ad alcuni ingredienti fondamentali non sempre reperibili in Italia, per questo tentare di imitare la ricette dell’arte culinaria americana a volte può risultare difficile.

Dal buttermilk al maple syrup, dalla melassa al brown sugar, ecco la guida per trovare l’alternativa giusta e cucinare la ricetta americana che avevate in mente.

Come sostituire il latticello (buttermilk)

Il latticello, in inglese buttermilk, è un liquido lattiginoso che deriva dalla trasformazione della panna in burro, ma quello che si trova oggi in commercio si ottiene aggiungendo dei batteri al latte.

Si tratta di un alimento dal sapore acidulo in quanto deriva dalla coagulazione della caseina, ma è meno ricco di lattosio. È molto utilizzato nella cucina angloamericana per ammorbidire il pane e i dolci e per marinare la carne, ma in Italia è un po’ difficile reperirlo, anche se ultimamente si può trovare nei negozi di cibi biologici e persino in alcuni supermercati.

Per fortuna può essere preparato anche in casa. Un metodo casalingo per produrre il buttermilk consiste nel mescolare una parte di latte fresco con una parte di yogurt naturale (rapporto 1:1) e acidificando con un cucchiaino di succo di limone. Dopo 15 minuti, il vostro latticello sarà pronto all’uso.

Un’altra tecnica, un po’ più “complessa”, per ottenere un surrogato del latticello è quella che si esegue per preparare il burro fatto in casa. Prevede di sbattere la panna fresca, come per montarla, fino a quando la parte liquida (che è il latticello) non si separa da quella solida (il burro).

Come sostituire lo sciroppo d’acero (maple syrup)

Lo sciroppo d’acero è una glassa naturale dal sapore gradevole, simile a quello del caramello, che viene utilizzata come salsa di accompagnamento per i pancake o come dolcificante. Rispetto allo zucchero semolato, è molto più salutare e se ne può usare di meno perché è più dolce.

Si ottiene incidendo la corteccia di diverse varietà d’acero, diffuse soprattutto in Québec (Canada), e facendo bollire la linfa così ottenuta senza alcun trattamento chimico. In base all’intensità di colore, lo sciroppo d’acero viene suddiviso in 4 tipologie, ciascuna contraddistinta da un diverso sapore:

• Gold, dal gusto delicato;
• Amber, dal gusto ricco;
• Dark, dal gusto forte;
• Very dark, dal gusto robusto.

Da qualche anno, il maple syrup si può trovare facilmente online ma anche nei negozi bio, nelle erboristerie e in alcuni ipermercati, ma se avete difficoltà nel reperirlo potete sostituire lo sciroppo d’acero sui pancake (ad esempio) con la melassa chiara, da aggiungere all’impasto dei dolci senza cambiare le dosi.

E il golden syrup come sostituirlo? Una valida alternativa a questo zucchero invertito in cui è stata lasciata un po’ di melassa bruna è il miele.

Come sostituire la melassa (molasses)

La melassa è il liquido scuro e vischioso che rimane dopo aver estratto lo zucchero dalla canna e dalla barbabietola. In commercio ne esistono 2 tipologie che si distinguono in base al pregio:

• Melassa bianca: si ottiene dalla prima estrazione dello zucchero e ha un gusto dolce e gradevole;
• Melassa nera: ottenuta dalla seconda estrazione dello zucchero, anche se un po’ amara è quella più pregiata perché contiene più sostanze nutritive rispetto alla bianca.

La melassa non è facilmente reperibile, infatti per acquistarla bisogna recarsi presso i negozi di alimentazione naturale o in erboristeria. Se non l’avete, potete sostituirla utilizzando il miele in pari quantità, anche se il sapore cambia, oppure lo zucchero, usandone il 20% in più (ad esempio, 120 g di zucchero per 100 g di melassa).

In alternativa, potete sostituire la melassa con dei surrogati meno comuni, come:

• Corn syrup scuro: stessa quantità, anche se il gusto della melassa è più forte;
• Sciroppo d’acero: la dose non cambia, ma vi conviene farlo bollire per una decina di minuti in modo da addensarlo;
• Sciroppo di malto d’orzo: in questo caso 100 g di melassa corrispondono grosso modo a circa 130 g di sciroppo;
• Concentrato di datteri: il suo potere dolcificante coincide con quello della melassa, dunque usatene la stessa quantità.

Come sostituire il corn syrup

Un altro ingrediente molto usato nei dolci americani, come la torta di noci di pecan, è il corn syrup, o sciroppo di mais, ottenuto dall’idrolisi della farina di mais attraverso l’utilizzo di enzimi naturali. Viene aggiunto all’impasto per renderlo più morbido, mantenerlo fresco e migliorarne l’aroma. Ne esistono due tipi:

• Light corn syrup: ha un colore chiaro e un sapore dolce;
• Dark corn syrup: è più scuro e ha un sapore più intenso, simile a quello della melassa.

Purtroppo non è possibile reperirlo nei supermercati, ma si può ordinare online oppure sostituire con il miele o la melassa chiara, senza cambiare le dosi della ricetta.

In alternativa, potete preparare quello light in casa versando in una pentola 400 g di zucchero, 180 ml d’acqua, un pizzico di cremor tartaro e un po’ di sale e facendo sobbollire il tutto per 5 minuti. Fatto ciò, travasatelo in un vasetto dove si addenserà raffreddandosi.

Come sostituire il cornstarch

Se tra gli ingredienti di una ricetta americana trovate scritto “cornstarch”, sappiate che non è altro che l’amido di mais, noto anche come maizena, polvere bianca molto sottile utilizzata come addensante e facilmente reperibile anche nel nostro paese.

2 ottimi sostituti dell’amido di mais, anche se leggermente più granulosi, sono la fecola di patate, che può essere utilizzata in rapporto 1:1, e la farina di riso, di cui ne occorre il doppio rispetto alla maizena.

Come sostituire il brown sugar

Un altro ingrediente fondamentale in moltissime ricette americane, come i brownies e i cookies, è il brown sugar, zucchero bianco macinato finemente e mescolato con la melassa.

Occhio quindi: non si tratta di zucchero di canna, ma di un ingrediente che conferisce a biscotti e torte una consistenza diversa, un gradevole gusto di caramello, e aiuta a mantenere i dolci morbidi.

Poiché in Italia non si trova, l’unica soluzione è farlo in casa.

Per preparare il brown sugar vi serviranno 10 parti di zucchero bianco e 1 di melassa (ad esempio, per ottenere 550 g di brown sugar, dovrete usare 50 g di melassa e 500 g di zucchero). Potete aggiungerli separatamente alla ricetta che state eseguendo oppure mescolarli nel robot da cucina o con una frusta elettrica.

Come sostituire il sour cream

La panna acida è una crema acidula adatta per accompagnare sia piatti salati che dolci ed è un ingrediente fondamentale della New York Cheesecake originale. Essendo difficilmente reperibile tra gli scaffali dei supermercati, potete prepararla in casa.

Per preparare la panna acida versate in una ciotola 250 g di panna fresca, 70 g di yogurt bianco intero, un cucchiaino di succo di limone e uno di sale, quindi amalgamate tutti gli ingredienti con una frusta. Fatto ciò, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore. La vostra panna acida è pronta!