Come sostituire il latte nelle ricette dolci e salate

Il latte è un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico che, oltre a costituire il primo nutrimento introdotto sin dalla nascita, svolge un ruolo fondamentale per la nostra salute.

Tuttavia sempre più persone lo stanno mettendo al bando per una scelta dettata dalla propria filosofia di vita, come l’essere vegani, salutisti o difensori dell’ambiente, o da un’intolleranza al lattosio dovuta al deficit dell’enzima necessario per digerirlo.

O, più semplicemente, devono sostituirlo perché non si sono accorte di averlo terminato.

Indipendentemente dai motivi che portano a voler rimpiazzare questo ingrediente in preparazioni dolci o salate, per fortuna esistono tantissime alternative che permettono di preparare innumerevoli dolci senza latte, con risultati del tutto soddisfacenti.

Non sapete come fare? Niente paura: in questo articolo vi spieghiamo come sostituire il latte nei dolci e nelle ricette salate.

Sostituire il latte con le alternative vegetali

L’alternativa più semplice è l’utilizzo del latte vegetale, un estratto in base acquosa di legumi, semi oleosi o cereali che simula il latte vaccino per aspetto e consistenza.

A tal proposito, il sostituto migliore è il latte di soia, che ha un contenuto proteico non inferiore a quello vaccino ma una quantità minore di carboidrati e grassi.

Si possono però utilizzare anche altre bevande ricavate da derivati vegetali, come quelle a base di riso, avena, cocco, mandorla e farro, sebbene abbiano un elevato indice glicemico e siano quindi sconsigliate a chi è diabetico o intende perdere peso.

Per quanto riguarda le dosi, quando tra gli ingredienti di una ricetta c’è il latte vaccino, basta sostituirlo con la stessa quantità del succedaneo (es. 100 ml di latte vaccino equivalgono a 100 ml di latte vegetale).

Passiamo ora in rassegna, uno ad uno, tutti i principali latti vegetali con cui sostituire il latte di vacca.

Latte di soia

Alimento tipico della cucina orientale, il latte di soia è il candidato ideale per sostituire il latte vaccino. Infatti è ricco di ferro e omega-6 e contiene tutti gli aminoacidi essenziali, quindi prezioso per i vegani. È adatto nell’impasto dei dolci, nella crema pasticcera e anche per preparare la besciamella, in questo caso però non deve essere dolcificato o addizionato con calcio e altre sostanze.

Latte d’avena

Si tratta di una bevanda poco calorica, adatta a chi ha problemi di arteriosclerosi in quanto il cereale da cui è ricavata aiuta ad abbassare il colesterolo LDL e i trigliceridi. Inoltre, essendo ricca di fibre, può essere utile anche a chi ha problemi intestinali e di fame nervosa. Per il suo sapore dolce e delicato, il latte d’avena viene impiegato per la preparazione di dolci e per fare il cappuccino.

Latte di mandorla

Tra i latti vegetali, quello di mandorla è il più familiare nel nostro paese e viene generalmente bevuto freddo, come bibita estiva dissetante e digestiva. È molto dolce e piuttosto calorico, perciò va utilizzato con moderazione. Si usa soprattutto nei dolci, ma si presta bene anche alla preparazione di tantissimi primi piatti e contorni.

Latte di riso

Fornisce energia prontamente disponibile grazie all’elevato apporto di zuccheri semplici ed ha pochi grassi, ma è povero di proteine. Si può impiegare in tanti dolci golosi come semifreddi, frittelle e cupcakes, ma il suo sapore si sposa alla perfezione anche con numerose ricette salate, sughi e salse.

Latte di cocco

Si tratta della polpa del cocco in forma liquida ed è caratterizzato dalla ricchezza di grassi considerati benefici, come l’acido laurico, che pare diminuisca i livelli di colesterolo cattivo in favore di quello buono. Oltre ad essere una bevanda dissetante e rinfrescante, dà vita a gustosissimi dolci, dalla cheesecake al gelato, dalle torte alla mousse.

Latte di farro

Come ogni altro latte vegetale, può essere usato al posto del latte vaccino sia nelle ricette dolci che salate, soprattutto per preparare creme e besciamella, ma non è adatto ai celiaci in quanto contiene glutine.

Sostituire il latte con l’acqua

Nelle ricette salate come in quelle dolci, per sostituire il latte si può impiegare anche l’acqua, che permette di ottenere impasti friabili e leggeri, adatti anche a chi è a dieta. Sebbene non vi siano differenze nelle dosi da utilizzare, avendo l’acqua una consistenza diversa, quando la si usa al posto del latte è bene aggiungere un po’ di olio di semi, in modo da dare più sostegno al dolce.

Un altro problema dell’acqua è la mancanza di sapore, è quindi consigliabile insaporirla ricorrendo a degli aromi che diano un po’ di gusto, ad esempio la vaniglia, la cannella, la scorza di limone o di arancia. La sostituzione con l’acqua è consigliata soprattutto per budini, ciambelloni e, per quanto concerne le preparazioni salate, per la besciamella.

Sostituire il latte con lo yogurt

Il latte in pasticceria rappresenta un grande alleato per la preparazione di creme, torte e gelati dato che ha la capacità di ammorbidire gli impasti, lubrificare i composti, favorire le emulsioni e contribuire alla formazione di un gel.

Niente latte? Potete sostituirlo con lo yogurt, meglio se al naturale e non aromatizzato per non alterare il gusto del dolce. Non avrete problemi ad utilizzarlo anche se siete intolleranti al lattosio dato che al suo interno sono presenti batteri che parzialmente lo digeriscono.

Per sostituire 100 ml di latte servono 125 g di yogurt.

Se seguite un’alimentazione vegana, in alternativa allo yogurt preparato con latte vaccino potete adoperare lo yogurt vegetale, come quello di soia o di riso. Usando lo yogurt al posto del latte potrete portare in tavola deliziosi dessert come torte, ciambelloni, cheesecake o muffin fatti in casa.

Sostituire il latte con il succo di frutta

Nei dolci, il latte si può sostituire anche con i succhi di frutta (succo di mela, ananas, pera, pesca, ecc.) con un rapporto di equivalenza 1:1. Potete scegliere il gusto che preferite o quello più adatto alla ricetta che intendete realizzare. Se ad esempio il dolce che state preparando accoglierà una farcitura di crema pasticcera aromatizzata con la scorza di limone, potreste usare il succo di limone o all’arancia bionda. La sostituzione con succo di frutta è particolarmente indicata per preparare la pasta frolla, e quindi crostate e biscotti.

Sostituire il latte con la panna

Avete finito il latte? Un altro valido sostituto è la panna, adatta sia nelle ricette dolci, che acquistano morbidezza, sia in quelle salate, che diventano più corpose e saporite.

Va inserita nell’impasto in forma liquida, senza montarla, mantenendo le dosi invariate, pertanto se la ricetta richiede 100 ml di latte, sostituiteli con altrettanti di panna. L’uso della panna al posto del latte è particolarmente indovinato per la preparazione di pancake, frittelle e ciambelloni.

Tuttavia, se non tollerate la panna per via del lattosio, l’alternativa è la panna priva di questo zucchero, che mantiene inalterato il gusto e la consistenza pur essendo altamente digeribile.

Infine, se la vostra scelta di sostituire il latte è dettata da motivi etici, potete utilizzare la stessa quantità di panna vegetale (ad esempio, quella di soia o di riso) che, essendo priva di proteine animali, è indicata anche nelle diete vegane.