Come sostituire lo strutto nei dolci e nelle ricette salate

Lo strutto è un alimento di origine animale che sostanzialmente viene ricavato dal grasso del maiale. Estratto dalla sugna, la parte adiposa del dorso dell’animale, viene utilizzato in molte preparazioni culinarie: sia per ricette dolci che salate, per friggere, conservare o per insaporire alcune ricette.

Come è possibile intuire, non si tratta di un alimento salutare ed è importante limitarne il consumo. Lo strutto infatti non è di facile digeribilità ed è ricco di grassi saturi. Può contribuire all’aumento del colesterolo cattivo e presenta una concentrazione calorica elevatissima. I nutrizionisti lo sconsigliano a chi soffre di colesterolo alto, oltre che ai soggetti con problemi cardiovascolari.

Nei prossimi paragrafi vi spiegheremo come sostituire lo strutto in cucina: quali ingredienti utilizzare, come effettuare le sostituzioni, quali sono le cotture consigliate e come rendere le vostre ricette sempre più gustose, saporite e buone.

Burro

Per sostituire lo strutto con il burro è importante fare attenzione alle quantità: per 3 cucchiai di strutto si consiglia di utilizzarne 4 di burro.

La consistenza è più o meno simile a quella dello strutto, con l’unica differenza che il burro contiene il 50% in meno di grassi. Altro elemento da considerare è il sapore che, nel burro, risulta essere più forte. Sceglietene uno dal gusto neutro ed evitate assolutamente quelli salati. Un burro troppo intenso rischia di coprire tutti gli altri sapori della ricetta.

Utilizzatelo per mantecare i risotti, per primi piatti o per secondi a base di carne. Il burro, grazie alla sua particolare cremosità, risulta essere perfetto per la preparazione di impasti, dolci, creme e salse.

Può essere utilizzato anche come alternativa per saltare o per friggere, ma attenzione perché il punto di fumo è di soli 130 °C, una temperatura che si raggiunge in un attimo quando si frigge.

Margarina

Un altro ingrediente capace di garantire la stessa resa, friabilità e fragranza dello strutto è la margarina. Si tratta di un alimento dalla consistenza semi-solida. Come il burro anche la margarina ha un sapore ben definito e deciso, è importante quindi bilanciare bene i sapori e diminuire leggermente le quantità.

Volendo fare un ulteriore confronto, dal punto di vista nutrizionale il burro risulta essere più genuino rispetto alla margarina e contiene meno acidi grassi trans, oltre che un contenuto minore di acido palmitico.

Le margarine attualmente in commercio sono tutte di origine vegetale. Quelle contenenti grassi animali (le cosiddette oleomargarine) sono utilizzate esclusivamente nell’industria, soprattutto in quella pasticciera. È possibile inoltre trovare margarine senza acidi grassi o con steroli vegetali ed omega-tre, sostanze particolarmente efficaci per contrastare e abbassare i livelli di colesterolo e i trigliceridi nel sangue.

Olio extra vergine d’oliva e olio di semi

L’olio, che sia extra vergine d’oliva, di arachidi o di semi di girasole, è probabilmente l’ingrediente più indicato per sostituire lo strutto.

Essendo completamente di origine vegetale, è un alimento adatto a tutti, anche per chi segue un’alimentazione vegana. Può essere utilizzato in numerose preparazioni, sia dolci che salate: per preparare la pasta frolla, bignè, biscotti, piadine e tanto altro ancora. Si può usare anche come sostituto del burro nei risotti.

Per la buona riuscita di qualsiasi ricetta, si consiglia di utilizzare una quantità d’olio inferiore rispetto a quella prevista per lo strutto. Se l’impasto vi sembra poco legato è possibile aggiungere uno o più tuorli d’uovo così da renderlo più uniforme e compatto.

Vi basterà, nella maggior parte dei casi, dimezzare la quantità di olio rispetto alla quantità di strutto indicata nella ricetta e aggiungere un tuorlo d’uovo.

Anche l’olio extravergine di oliva, come il burro e la margarina, ha un sapore intenso che, in alcuni casi, può modificare il gusto e la riuscita finale della ricetta. È importante quindi utilizzare un olio extra vergine d’oliva caratterizzato da un sapore delicato, non troppo corposo.

L’olio di semi invece, essendo più delicato rispetto all’olio extra vergine d’oliva, non sovrasta in alcun modo i sapori degli altri ingredienti. Come per l’olio d’oliva, bisogna diminuire le quantità e aggiungere, se necessario, un tuorlo d’uovo.

Non solo per dolci, torte e lievitati, l’olio è un ottimo sostituto dello strutto anche per le fritture. In particolare quello di arachidi risulta essere la scelta migliore perché per le fritture è importante usare un olio che abbia un punto di fumo alto, così da resistere alle alte temperature tipiche di questa tipologia di cottura.

Olio di cocco

L’olio di cocco (o burro di cocco) è un ingrediente più costoso rispetto ai precedenti, oltre che meno diffuso e poco utilizzato nelle ricette della tradizione italiana. Viene impiegato anche come cosmetico naturale, per la cura del corpo, per ammorbidire la pelle, renderla più luminosa ed elastica.

È un grasso vegetale dalla consistenza semi-solida, ricco di grassi saturi, utili per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Migliora la digestione e, grazie alla presenza di acido laurico, è molto efficace per contrastare alcune malattie, per alleviare il mal di gola o come antinfiammatorio naturale.

Viste le sue proprietà, risulta essere particolarmente adatto per friggere o per cuocere ad alte temperature poiché non forma composti nocivi quando lo si scalda: utilizzatelo al posto dello strutto per saltare cibi in padella, per preparare deliziose piadine, per le vostre crostate o nell’impasto dei biscotti.

Birra e vino

In sostituzione dello strutto risultano essere particolarmente adatti anche la birra e il vino. Questi 2 ingredienti liquidi sono perfetti per insaporire carni e spezzatini, ma anche per ottenere impasti morbidi e una lievitazione ottimale.

Per sostituire lo strutto con questi due ingredienti si consiglia di utilizzare 3 cucchiai da minestra di birra o vino per ogni 10 g di strutto.