Quante volte vi sarà capitato di gustare un bel piatto di spaghetti alle vongole e accorgervi, ad un certo punto, della fastidiosissima presenza di granelli di sabbia.
Purtroppo si tratta di un problema abbastanza frequente che molti di coloro che si dilettano ai fornelli sono chiamati ad affrontare. Far spurgare le vongole non è un procedimento di per sé complesso, ma richiede tanta attenzione, meticolosità e il giusto tempo.
In questo articolo vi spiegheremo come spurgare le vongole dalla sabbia iniziando, come prima cosa, a riconoscerne i vari tipi e a valutarne la freschezza.
Come riconoscere le vongole da acquistare
Prima di capire come si spurgano le vongole è fondamentale riconoscerne i vari tipi e capire quali acquistare. La vongole, a prescindere dal tipo, vanno acquistate fresche ed è preferibile scegliere quelle contenute nei retini, con bollo sanitario CEE.
Per verificarne la freschezza bisogna utilizzare dei piccoli trucchi partendo proprio da un attento esame ottico. Le vongole devono risultare di colore vivido e chiuse ermeticamente.
Nel caso ce ne sia qualcuna socchiusa basta toccarla per capire se è ancora viva o meno. Nel primo caso la vongola tenderà immediatamente a ritirarsi e chiudersi.
Se ciò non dovesse succedere allora si deve controllare che il mollusco sia ben aderente alle conchiglie e che il liquido interno abbia l’odore tipico della specie, oltre ad essere limpido.
È fondamentale a questo punto capire quanti tipi di vongole è possibile trovare dal pescivendolo, anche per avere un’idea chiara di cosa andare ad acquistare.
Generalmente le vongole vengono classificate in:
- Vongole veraci pescate in mare, molto apprezzate grazie al loro gusto particolare e delicato. Il costo di queste vongole è decisamente più elevato e la presenza, al loro interno, di sabbia è notevole;
- Vongole veraci d’allevamento. Si tratta di vongole allevate in stabilimenti dove l’acqua presenta un tasso di salinità inferiore rispetto al mare e, di conseguenza, la presenza di sabbia al loro interno è moderata. Il prezzo delle vongole d’allevamento è più basso rispetto a quello delle pescate in mare, ma sono anche meno saporite rispetto a quest’ultime;
- Lupini. Vongole molto più piccole ed economiche rispetto alle veraci, ma decisamente gustose. Vengono infatti, spesso e volentieri, preferite alle vongole veraci (soprattutto d’allevamento) per l’ottimo rapporto qualità/prezzo. Anche i lupini, come gli altri tipi di vongole, pur presentando al loro interno una modesta quantità di sabbia devono essere sottoposti alla necessaria fase di spurgatura.
Come spurgare le vongole dalla sabbia e pulirle
Spurgare le vongole è molto più semplice di quanto possa sembrare. Basta munirsi di una ciotola capiente, sale marino fino, una bilancia e un po’ di pazienza. Ma vediamo come procedere step by step.
1. Riprodurre l’acqua di mare
Le vongole acquistate sono ancora vive e per farle spurgare è necessario riprodurre il loro ambiente naturale, ossia l’acqua marina. In questo modo ricominceranno a svolgere la loro attività di organismi filtratori, filtrando l’acqua ed espellendo la sabbia.
Per riprodurre l’acqua marina basta sciogliere 40 g di sale fino per ogni litro di acqua. Attenzione a preferire ciotole in coccio o ceramica, evitando quindi quelle in plastica.
Anche il cloro può rappresentare qualcosa di poco gradito per questi molluschi, quindi nel caso in cui se ne dovesse avvertire la presenza nell’acqua del rubinetto è preferibile ricorrere a quella in bottiglia.
2. Eliminare le vongole rotte
A questo punto bisogna aprire la retina e gettare le vongole ancora vive nell’acqua salata. È fondamentale, prima di fare ciò, controllare le singole vongole e gettare quelle con il guscio rotto, già morte da un pezzo.
Le vongole morte infatti oltre ad avere un cattivo gusto trattengono al loro interno la sabbia, arrivando così a rovinare l’intera pietanza.
3. Evitare che le vongole vadano a finire sul fondo del recipiente
Inserire all’interno della ciotola uno scolapasta nel quale andranno collocati i molluschi. Ciò serve per far si che la sabbia rilasciata dalle vongole vada a finire sul fondo della ciotola senza entrarne nuovamente in contatto.
4. Nutrire le vongole per farle spurgare prima
C’è chi utilizza piccoli escamotage per far spurgare prima e meglio questi gustosi molluschi aggiungendo nell’acqua un po’ di farina. Il motivo di ciò nasce dal fatto che quando le vongole percepiscono che c’è da mangiare sono più propense a filtrare acqua e ad espellere sabbia.
5. Quanto tempo devono spurgare le vongole
Le vongole vanno lasciate in ammollo nell’acqua salata per almeno un paio di ore. A questo punto avranno eliminato tutta la sabbia al loro interno, ma per essere sicuri conviene spurgarle una seconda volta. Per tutti questi motivi, è consigliabile acquistare le vongole già il giorno prima.
6. Battere le vongole
Dopo aver lasciato le vongole in acqua e sale per tutto il tempo necessario occorre estrarle dall’acqua, con le mani o con una schiumarola, facendo attenzione a non raccogliere anche la sabbia depositata sul fondo e sbatterle, una per una, su un foglio di carta da cucina, preferibilmente bianco.
Se delle vongole dovessero rilasciare ancora della sabbia meglio eliminarle perché potrebbero andare a inficiare la buona riuscita del piatto.
Come cucinare le vongole
Le vongole sono senza dubbio tra i molluschi più utilizzati nella cucina italiana. Una delle pietanze maggiormente apprezzate è sicuramente rappresentata dagli spaghetti alle vongole, un piatto semplice e veloce perfetto in qualsiasi occasione: da una cena tra amici al cenone di capodanno.
Ma sono davvero tantissime le altre pietanze che hanno come protagonista indiscusso questo gustoso mollusco: dai risotti, alla pizza, passando per zuppe e il classico sautè di vongole perfetto come contorno o antipasto.
