Come temperare il cioccolato: perché, metodi e consigli

La lavorazione del cioccolato è una vera e propria arte che richiede una buona dose di capacità tecnica, tanta precisione e moltissima pazienza.

Il temperaggio del cioccolato serve per renderlo lucido e più resistente, essenziale per preparare cioccolatini, uova di Pasqua o meravigliose decorazioni con cui impreziosire torte e dolci.

Temperare il cioccolato può sembrare un’operazione complicata, e in realtà all’inizio potrebbe esserlo, ma in questo articolo vi spiegheremo come fare, quali sono i trucchi per riuscirci al meglio e come trattare il cioccolato, così che questo dolcissimo e buonissimo ingrediente non abbia più segreti.

Si possono utilizzare diverse tecniche, comprese quelle per chi non è in possesso della classica lastra in marmo o acciaio. Vediamo insieme come temperare il cioccolato in casa, con diverse modalità.

Temperaggio del cioccolato: cos’è e a cosa serve

Il temperaggio del cioccolato, conosciuto anche come fase di precristallizzazione, è un processo che prevede la formazione di cristalli stabili nel cioccolato affinché il prodotto finale possa mantenersi più a lungo nel tempo.

Il burro di cacao, presente nel cioccolato, ne è il responsabile. Si tratta di una sostanza a base grassa che può cristallizzarsi assumendo diverse forme e vari punti di fusione.

Il cioccolato deve essere temperato per ottenere cristalli stabili, che daranno l’aspetto brillante che caratterizza ad esempio i cioccolatini.

Oltre a questo, il temperaggio aiuta a mantenere gli aromi e a dare croccantezza. Non temperando il cioccolato, oppure facendolo alle temperature sbagliate, il burro di cacao presente tenderà ad affiorare in superficie, formando quella caratteristica polverina di colore bianco.

Questo, oltre a non renderlo particolarmente accattivante dal punto di vista estetico, renderà il cioccolato meno stabile e durevole nel tempo, diventando più sensibile al calore e al tatto, sciogliendosi velocemente una volta preso tra le mani.

Come temperare il cioccolato

Metodo classico

Il metodo classico prevede l’uso di una lastra di marmo, o di acciaio, e di una spatola:

1. La prima cosa da fare è sciogliere il cioccolato facendo, in modo che raggiunga una temperatura di circa 45-50 °C. In questa fase è importante evitare che non entri in contatto neppure una goccia d’acqua con il cioccolato, quindi sciogliendo a bagnomaria occorre prestare attenzione all’acqua sottostante;
2. Una volta che il cioccolato avrà raggiunto la temperatura, se ne versa una parte (circa 3/4 del totale) sul piano e con la spatola si effettuano dei movimenti da destra a sinistra, e viceversa, per mescolare il cioccolato finché non avrete ottenuto una consistenza più viscosa e non avrà raggiunto circa i 27-28 °C;
3. A questo punto, rimettete il cioccolato temperato insieme a quello tenuto nel pentolino per fargli raggiungere la temperatura di 30-31 °C.

Temperaggio per inseminazione

Il temperaggio per inseminazione è un metodo più semplice e particolarmente adatto a chi ha poco spazio a disposizione o non possiede una lastra in marmo o acciaio:

1. Iniziate sciogliendo il cioccolato fino a che non avrà raggiunto i soliti 45-50 °C di temperatura;
2. Per raffreddarlo, in questo caso usate del cioccolato dello stesso tipo, solido e già temperato (bastano circa 300-350 g di cioccolato per ogni kg di cioccolato da temperare). Il cioccolato in forma solida deve essere aggiunto poco alla volta, finché non si avrà una temperatura finale pari a circa 27-28 °C;
3. A questo punto, affidatevi nuovamente al bagnomaria fino al raggiungimento dei 30-31 °C.

Questo metodo ha come vantaggio quello di non avere bisogno di tanto spazio nell’area di lavoro, anche se si rischia di non riuscire a temperare adeguatamente il cioccolato.

L’errore più comune che potreste fare è quello di aggiungere troppo cioccolato solido tutto insieme; questo abbasserà la temperatura troppo rapidamente.

Aggiungendolo poco alla volta e mescolando in ogni fase del temperaggio però, potrete ottenere dell’ottimo cioccolato temperato pronto da utilizzare per cioccolatini o decorazioni.

Temperaggio al microonde

Con il temperaggio al microonde otterrete una sorta di “temperaggio-non temperaggio”. Il cioccolato infatti, con questa modalità, subisce dei forti shock termici ed il suo temperaggio non avviene gradualmente come quando vengono utilizzate le altre tecniche.

Nonostante questo però, potrete ottenere buoni risultati, oltre al fatto che il metodo con il microonde è l’ideale per chi ha poco spazio e vuole avvicinarsi alla tecnica di lavorazione del cioccolato.

Come prima cosa, partite da cioccolato già temperato e scioglietelo al microonde, mescolandolo ogni 15 secondi, fino al raggiungimento della temperatura di 30-31 °C. In un attimo avrete del cioccolato temperato pronto da usare.

Tra i vantaggi di questa tecnica vi è proprio la rapidità ed il fatto che potete utilizzarla anche se avete poca manualità.

Nonostante sia apparentemente semplice però, il temperaggio al microonde nasconde piccole insidie, soprattutto se non si conoscono bene le temperature del cioccolato.

Se si superano i gradi utili per la lavorazione, tenderanno a formarsi grumi e quindi sarà necessario scaldare nuovamente il cioccolato fino al punto di fusione (intorno ai 45-50 °C) e temperarlo con un’altra tecnica.

Temperature in base al cioccolato

Nel temperaggio del cioccolato, la temperatura è un elemento fondamentale. A seconda della tipologia di cioccolato (al latte, fondente o bianco), questa varia di qualche grado.

Vediamo nel dettaglio quali sono le temperature a seconda dei diversi tipi di cioccolato.

Per quanto riguarda il cioccolato a latte, quando sciolto non deve superare i 45-48 °C; nella fase di temperaggio sulla lastra, invece, dovrà raggiungere una temperatura di 28-29 °C, mentre per essere lavorato adeguatamente sarà necessario che non superi i 31 °C.

Il cioccolato fondente, invece, deve essere sciolto fino a raggiungere i 49 °C prima di essere posto sulla superficie di lavoro; a 28 °C potrà essere rimesso nel pentolino col cioccolato lasciato da parte finché non avrà raggiunto i 31 °C.

Il cioccolato bianco deve essere sciolto a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura pari a 45-47 °C; con la spatola si dovrà fare in modo che il cioccolato raggiunga i 26 °C mentre per poterlo lavorare sarà necessario unire il cioccolato spatolato con quello nel pentolino, facendo sì che raggiunga una temperatura non superiore ai 28-29 °C.

Indipendentemente dalla tipologia di cioccolato, se durante la lavorazione la temperatura dovesse abbassarsi troppo, si può scaldare leggermente una parte di cioccolato nel pentolino a bagnomaria.

Se invece dovesse essere troppo caldo, una volta unito con il cioccolato tenuto da parte basterà prelevarne una piccola di quantità e ripetere l’operazione con la spatola sulla superficie di lavoro.

Come verificare l’avvenuto temperaggio

Una volta seguiti e completati tutti i vari passaggi, è arrivato il momento di verificare l’avvenuto temperaggio del cioccolato.

Per farlo, vi basterà prelevare una piccolissima quantità di cioccolato utilizzando la punta di un coltello. Se in un paio di minuti il cioccolato diventerà duro e brillante, vorrà dire che sarete riusciti a temperarlo alla perfezione.

Quella del temperaggio del cioccolato è una tecnica che può sembrare molto complicata e in realtà un po’ lo è, soprattutto per chi si avvicina ad essa per la prima volta.

Il consiglio che vi possiamo dare è quello di provare e riprovare, con un po’ di pratica riuscirete a temperare il cioccolato alla perfezione.