Delicata e facilmente gestibile, la cottura a bagnomaria è una tecnica indiretta perché prevede l’uso di due pentole, di cui una più grande, dove va versata l’acqua, che ne contiene un’altra più piccola, dove vanno posti i cibi da cuocere o riscaldare.
Sicuramente vi sarà capitato di utilizzare questa tecnica per fondere il burro o sciogliere il cioccolato, ma questa cottura a bagnomaria si può utilizzare per cuocere una moltitudine di alimenti.
Vediamo, quindi, come utilizzarla, di quali strumenti avrete bisogno per cuocere a bagnomaria e quali sono le pietanze che meglio di prestano ad essa.
Ma prima, un breve excursus sull’origine del termine “bagnomaria”.
Perché si dice “a bagnomaria”
L’etimologia della parola “bagnomaria” è legata, molto probabilmente, al nome di Miriam d’Alessandria, sorella di Mosè e del profeta Aronne, che per prima ha utilizzato questa tecnica di cottura.
Miriam (corrispondente ebraico del nome Maria) viveva in Egitto, dove esercitava l’attività di scrittrice e coltivava lo studio della filosofia; oltre a ciò, era considerata depositaria dell’arte alchimistica del popolo ebreo e, nella sua attività, usava un innovativo sistema per distillare i suoi preparati.
Nel tempo, la tecnica utilizzata da Miriam/Maria si diffuse anche come metodo di cottura e venne inizialmente indicato con la denominazione di “balneum Mariae”, ovvero “bagno di Maria“, da cui il termine “bagnomaria”, che da allora viene utilizzato per indicare il sistema di cottura dolce in bagno d’acqua.
Non a caso, anzi probabilmente a causa delle sue origini legate all’esercizio dell’alchimia, correlato a questa tecnica di cottura è anche l’uso dell’alambicco, lo strumento che, tuttora, viene usato per la distillazione dei liquori e che spesso, invece di essere esposto a fiamma viva, viene scaldato (appunto) a bagnomaria.
Come funziona la cottura a bagnomaria
Quando si parla di bagnomaria, di norma si pensa a un metodo di cottura che prevede l’uso di un pentolino o di una bastardella, che contengono l’ingrediente da cuocere, posti all’interno di una pentola più grande riempita per circa 2/3 d’acqua calda.
Il tutto, visivamente, fa pensare a una cottura che si svolge sulla fiamma viva di un fornello della cucina ma, in realtà, il bagnomaria si realizza spesso anche in forno e, come vedremo in seguito, con risultati altrettanto soddisfacenti.
A seconda della quantità di acqua che si inserisce nel contenitore più grande, la cottura a bagnomaria viene definita “a contatto” o “a secco”.
Nel primo caso, l’acqua riempie 2/3 della pentola più grande e il contenitore con i cibi vi risulta quasi completamente immerso.
Il bagnomaria a secco, invece, sembra quasi una contraddizione in termini: in realtà, questa definizione si riferisce esclusivamente al fatto che, data la minore quantità di liquido inserito nella pentola inferiore, il pentolino con gli alimenti non tocca direttamente l’acqua.
È importante ricordare che l’acqua del bagnomaria non deve mai arrivare a bollire, limitandosi a sobbollire per tutto il tempo della preparazione: per intenderci, l’acqua deve essere scaldata fino a quando sulla superficie non compaiono le tipiche, minuscole bollicine che precedono il raggiungimento dell’ebollizione e deve essere mantenuta in questo stato.
Quando e come si utilizza la cottura a bagnomaria
Pensare che il bagnomaria sia adatto solo a sciogliere il cioccolato o a fondere il burro senza farlo bollire sarebbe davvero riduttivo, così come affermare che a bagnomaria si possano preparare soltanto ottimi budini o creme a base di uova.
Quella del bagnomaria infatti è la tecnica ideale per la realizzazione di qualunque preparazione che necessiti di una cottura lenta e controllata, quindi si può usare anche in molte ricette salate, soprattutto a base di pesce: per esempio cuocere il pesce spada a bagnomaria permette di realizzare una pietanza deliziosa ma più leggera, perché non occorre aggiungere grassi.
Vi consigliamo poi la tecnica del bagnomaria in forno se desiderate cimentarvi nella preparazione di un flan o di un soufflé: il calore dolce dell’acqua infatti favorisce la crescita della preparazione, che si “gonfierà” correttamente mantenendosi alta anche dopo essere stata sfornata.
Possiamo poi affermare che questa tecnica è da considerarsi addirittura obbligatoria quando si tratta di preparare salse da tavola a base di uova, come l’olandese e la bernese che a contatto con il calore diretto tenderebbero a “impazzire”.
In pasticceria, oppure quando si preparano conserve in barattolo, la tecnica del bagnomaria viene utilizzata anche per raffreddare: in questo caso dovrete riempire il contenitore più grande di acqua gelata o ghiaccio e unire una manciata di sale grosso, che aumenta la capacità termica dell’acqua e ne mantiene la temperatura costantemente bassa.
Ricordate infine che uno dei principali vantaggi della cottura a bagnomaria è il maggior controllo della temperatura, che sale gradualmente e si mantiene costante.
A questa sua caratteristica è correlato però anche il suo principale svantaggio, ovvero quello di richiedere tempi lunghi per essere completata. Dunque, quando deciderete ad esempio di cuocere a bagnomaria i piatti del vostro menu, sarà meglio pianificare con attenzione tempi e modi per realizzarli.
Gli strumenti necessari per cuocere a bagnomaria
Se volete sperimentare questa tecnica di cottura, vi serviranno due contenitori di grandezze diverse: una pentola o una teglia mediamente alta, in cui verserete il liquido, che starà a contatto con la fiamma e l’altro contenitore, più piccolo del primo, che conterrà gli ingredienti da cuocere.
Quest’ultimo può essere una pentola, così come una bastardella o un apposito pentolino per cottura a bagnomaria. A seguire un paio di proposte.
Ricordate che per consentire al calore che si sviluppa dall’acqua di essere funzionale alla cottura, entrambi i contenitori devono avere dimensioni proporzionate alla quantità di cibi da cuocere.
Se la cottura a bagnomaria avviene sul fornello della cucina e, per realizzarla, utilizzate un pentolino, sarà meglio che quest’ultimo abbia un manico lungo abbastanza da poterlo tenere ben fermo quando mescolate gli ingredienti al suo interno.
Inoltre non usate un contenitore troppo largo, perché sarebbe instabile e non facilmente maneggevole.
Infine, per mescolare gli alimenti utilizzate fruste in acciaio, cucchiai di legno o, meglio ancora, palette in silicone, molto igieniche e particolarmente funzionali ad evitare la formazione di grumi.
Come cucinare a bagnomaria
La tecnica di cottura a bagnomaria è relativamente semplice e, per realizzarla, bastano pochi passaggi in sequenza che presentano alcune differenze a seconda che il bagnomaria avvenga sul piano cottura o in forno.
Sul fornello
- Prendete un contenitore capiente dai bordi mediamente alti e riempitelo per 2/3 con acqua;
- Posizionatelo sul piano cottura;
- Prendete una pentola più piccola e sistemate al suo interno gli alimenti da cuocere con gli eventuali altri ingredienti;
- Mettete questa seconda pentola all’interno dell’altra;
- Accendete il fuoco sotto i due contenitori e avviate la cottura in maniera lenta in modo che il calore si diffonda gradualmente.
In forno
- Impostate la temperatura del forno statico (variabile secondo la ricetta);
- Riempite la teglia da forno con acqua fino al livello massimo di 2/3 della capacità;
- Sistemate gli alimenti nel contenitore più piccolo e posizionatelo all’interno della teglia che contiene l’acqua;
- Quando il termostato del forno segnalerà che la temperatura impostata è stata raggiunta, infornate e avviate la cottura monitorandone, di tanto in tanto, tempi e modi di svolgimento.
Quando utilizzate la cottura a bagnomaria in forno, abbiate cura di usare contenitori ben stabili, preferibilmente in acciaio o in silicone.
Evitate le teglie troppo basse, come quelle per pizza, che non potrebbero contenere la giusta quantità d’acqua, mentre va benissimo l’altezza delle teglie per lasagne, purché abbastanza larghe da potervi inserire un altro contenitore.
Fate anche attenzione a non riempire la teglia d’acqua, perché alcuni schizzi potrebbero andare dentro la preparazione, rovinandola: se necessario, durante la cottura versate altra acqua precedentemente scaldata, curando di aggiungerla poco alla volta per non abbassarne la temperatura.
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