Cottura a vapore: benefici, come fare e consigli

La cottura al vapore è una tecnica salutare, di provenienza orientale, diffusa da diverso tempo anche nel nostro paese, dove viene consigliata soprattutto per quelle persone che desiderano conservare tutte le proprietà organolettiche degli alimenti, e il loro gusto originale.

Ma come funzione, e soprattutto: come cuocere a vapore in maniera perfetta?

Ho cercato di riassumere tutto quello che dovete assolutamente sapere in questa breve guida: cerchiamo di scoprirlo insieme.

Come funziona la cottura a vapore?

La prima cosa che dobbiamo chiarire è come funziona la cottura al vapore.

Come in parte già anticipato, con questo nome possiamo definire una tecnica di cottura che appartiene alla tradizione gastronomica cinese e giapponese, mentre da noi è stata introdotta solamente di recente, grazie soprattutto alla nouvelle cuisine.

Riconducibile (soprassedendo su qualche tecnicismo) alle cotture in umido, considerato che anche il vapore è sostanza acquosa, è un sistema di cottura che sfrutta la c.d. convezione, ovvero la trasmissione del calore che avviene mediante lo spostamento di un liquido o – come in questo caso – di un gas, il vapore, a riscaldamento di un corpo più freddo.

La differenza tra cottura al vapore e bollitura

La differenza rispetto alla più tradizionale bollitura, una tecnica di cottura con la quale tutti noi abbiamo sicuramente più dimestichezza, è evidente.

Nella bollitura, infatti, avviene uno scambio di componenti fra cibo e liquido di cottura. Nella cottura al vapore, invece, è il vapore stesso a impattare sul riscaldamento del cibo, permettendo al cuoco di poterne assaporare rapidamente tutti i vantaggi.

Il vapore, infatti, rispetto alla bollitura possiede più energia dell’acqua bollente e, proprio per questo motivo, può far aumentare leggermente la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Da quanto sopra ne deriva che aumenta di poco anche la temperatura di riscaldamento.

Un altro vantaggio è il fatto che il cibo non è immerso nel liquido, ma è avvolto dal vapore bollente, permettendogli così di assorbire meglio gli aromi, e non cedere i propri elementi interni, come i sali minerali e le vitamine.

I vantaggi della cottura al vapore

Se avete letto con attenzione le righe che precedono, dovreste già aver compreso quali siano i principali benefici della cottura al vapore. Provo però a riassumerli in questi punti:

• Nella cottura al vapore l’acqua entra in contatto con gli alimenti, ma sotto forma di vapore acqueo. Non c’è dunque alcuna “immersione” nel liquido, con la conseguenza non irrilevante che la temperatura di cottura rimane pressoché costante;
• Grazie al vapore acqueo la cottura avviene mantenendo l’umidità del cibo. Non essendoci alcuna immersione, come invece avviene nella bollitura, i nutrienti e le caratteristiche organolettiche del cibo cotto rimarranno quasi inalterate;
• Considerato che mediante questo tipo di cottura il calore viene trasmesso in maniera lenta e uniforme, si evitano i rischi determinati dalla formazione di tutte quelle sostanze che potrebbero essere difficili o addirittura nocive da digerire, e che sono invece tipiche della cottura ad alta temperatura, come la frittura;
• Cuocere al vapore non richiede l’aggiunta di oli o altri condimenti, che potrebbe invece essere piacevole e salutare inserire a fine cottura, a crudo;
• Per poter cuocere a vapore non è necessario ricorrere a strumenti particolarmente complessi o costosi.

Insomma, quando si parla di cottura sana e naturale, è difficile non pensare alla cottura a vapore.

Cosa si può cucinare a vapore?

Se a questo punto vi siete già innamorati della cottura al vapore, c’è un’altra buona notizia che voglio subito condividere: grazie al vapore si può cuocere praticamente di tutto.

La cottura al vapore può infatti essere utilizzata per poter cuocere verdure, pesci, carni bianche, ravioli e altre varietà di pasta ripiena.

Evidentemente, l’importante è usare la tecnica giusta, spesso appresa solo con l’esperienza e con qualche tentativo andato a vuoto.

Come cuocere a vapore

Metodi per cuocere a vapore gli alimenti

Come ho avuto modo di riepilogare nelle scorse righe, il metodo della cottura al vapore è una tecnica estremamente salutare, che sfrutta il vapore acqueo per poter trasmettere in maniera uniforme il calore ai cibi.

È possibile avvicinarsi alla cottura al vapore ricorrendo a due strade alternative:

• Cottura al vapore a pressione ambiente. Qui il vapore viene creato dall’ebollizione dell’acqua una volta raggiunti i 100 °C. Per cuocere in questo modo sarà sufficiente una pentola, un cestello e uno specifico coperchio, oppure una buona vaporiera;

• Cottura al vapore a pressione superiore a quella ambientale. Sfrutta lo stesso principio tipico delle pentole a pressione, che sono di fatti richieste per poter procedere a questa tecnica di cottura. In sintesi, il funzionamento delle pentole a pressione permette di raggiungere temperature di ebollizione superiori (120 °C). Il beneficio più immediato sarà la riduzione dei tempi di cottura di circa un terzo.

Qualsiasi strada si decida di seguire, si tenga conto che sarà possibile inserire nell’acqua di ebollizione i propri aromi preferiti, come ad esempio le spezie, il vino bianco, e così via. In questo modo sarà possibile insaporire gli alimenti, che si impregneranno del sapore delle componenti aromatiche, ma in maniera più dolce e meno forte.

Ultimi consigli per cucinare a vapore

Concludiamo infine l’approfondimento ricordando che:

• Se non avete dei coperchi adatti per la cottura al vapore potete optare per l’uso di un foglio di alluminio o di una pellicola trasparente che possa contenere la dispersione di vapore dalla pentola;
• Se non avete un cestello per la cottura al vapore, potete correre ai ripari utilizzando un colino metallico (ma la resa non sarà certo perfetta);
• Se volete evitare che le pietanze si attacchino alla base del cestello, che è di norma in acciaio inossidabile, potete foderare il tutto con carta da forno;
• E’ sempre meglio tagliare le verdure poco prima di disporle sul cestello. In questo modo riuscirete a conservare al meglio gli elementi nutrienti e le caratteristiche organolettiche.

Buona cottura!