Cottura al cartoccio: cos’è, come fare e molto altro

La cottura al cartoccio è salutare, perché riesce a preservare i nutrienti, e light, perché non richiede chissà quali condimenti.

Oggi vi spiegheremo un passo dopo l’altro come eseguirla in maniera corretta, così da portare a tavola pietanze che fanno bene, gustose e, perché no, anche dietetiche.

Cosa vuol dire cucinare al cartoccio?

Prima di tutto bisogna chiarire che la cucina al cartoccio è una particolare tecnica che coniuga i benefici della cottura a vapore e di quella al forno.

Così facendo, riuscirete a mantenere inalterate le proprietà nutrizionali degli alimenti, così da esaltare i profumi delle materie prime e ottimizzare anche i tempi di preparazione.

La cottura al cartoccio, che sfrutta il calore indiretto che si diffonde sotto forma di vapore in modo uniforme, dovrebbe essere presa maggiormente in considerazione.

Il segreto è proprio nel vapore, in grado di esaltare non solo la consistenza, ma anche il sapore dei cibi.

Si tratta, quindi, di un ottimo sistema anche per limitare l’aggiunta dei grassi durante la preparazione e per questo consigliato a tutti coloro che devono seguire un regime dietetico ipocalorico.

Si possono sperimentare tante soluzioni in cucina, ma il cartoccio rimanda sicuramente ai sapori semplici e autentici di un tempo. Il delizioso fagottino da portare sulla tavola, anche durante le occasioni più speciali, riesce a suscitare la curiosità e l’acquolina dei commensali.

Diversamente da quello che si potrebbe pensare, questa tecnica di cottura non è affatto moderna ma vanta una lunga tradizione. In passato, infatti, l’usanza era quella di coprire i cibi con foglie e sale per evitare di esporli troppo a contatto con le fiamme.

Oggi, con tutti i pratici strumenti di cui disponiamo in cucina, la tecnica del cartoccio si può realizzare senza troppe difficoltà anche da chi non è particolarmente abile ai fornelli.

Cosa si può cuocere al cartoccio?

Il metodo del cartoccio, oltre ad essere alla portata di tutti, si rivela abbastanza versatile in quanto si adatta bene ad ogni tipo di alimento. Il sistema vi consente infatti di cuocere carne, pesce, verdure, primi piatti e persino le uova.

Le ricette più gettonate e di maggior successo sono indubbiamente l’orata al cartoccio, le patate al cartoccio o gli spaghetti al cartoccio, ma le possibilità non finiscono qui. Grazie a questa tecnica potrete anche cucinare varie combinazioni di riso e verdure, gustose e perfette per l’estate.

In linea generale cuocere la pasta al cartoccio vuol dire raggiungere una consistenza croccante che si sposa molto bene con condimenti cremosi. Ecco perché viene consigliato di spaziare fra le ricette a base di frutti di mare, gamberetti, zucchine e ragù in bianco.

Quanto alle verdure invece, è sempre meglio prediligere quelle di stagione, purché previamente tagliate a pezzette e sbollentate, visto che i tempi del cartoccio sono piuttosto rapidi.

Altra ricetta perfetta per il cartoccio è il polpettone, che riuscirà a mantenersi così morbido e umido al punto giusto.

Il rischio di un effetto eccessivamente bollito e poco appetitoso, tuttavia, è sempre dietro l’angolo. Per questo è fondamentale seguire attentamente le istruzioni basilari per questa tecnica, senza esagerare con le tempistiche.

Un bel cartoccio, dal grande impatto estetico, una volta aperto sprigionerà travolgenti profumi che conquisteranno sin da subito tutti i commensali. In questo modo anche l’impiattamento sarà molto immediato, pertanto non richiede particolari attenzioni e decorazioni aggiuntive.

Per tale ragione non dovranno mai mancare dentro il fagotto gli aromi, siano queste spezie secche oppure erbe fresche. Nessuno vi vieta poi di aggiungere frutta secca, come pinoli, noci o mandorle tritate.

Tutto diventerà ancora più accattivante nel momento in cui si sceglieranno materie prime gustose a monte, come ad esempio un filetto di sgombro invece della più delicata sogliola, oppure la costoletta di agnello al posto del più classico petto di pollo.

Carta forno o alluminio?

Questa è una delle domande più ricorrenti e che manda in crisi tutti coloro che si apprestano ad eseguire la tecnica del cartoccio per la prima volta. Sul punto c’è molto da dire e precisare.

Per quanto riguarda l’alluminio, questo materiale viene sconsigliato perché oltre a rimandare a quei piatti che venivano serviti negli anni ’70, con un risultato estetico per qualcuno discutibile, potrebbe vanificare i benefici della tecnica.

Specialmente quando il cartoccio contiene alimenti a base acida, come ad esempio il pomodoro, si rischia di accelerare il processo di corrosione.

L’alluminio è anche sconsigliato quando l’alimento viene cosparso di sale sul fondo, tutte le volte in cui il condimento è sapido oppure pensate di utilizzare gli agrumi. E più in generale, i fogli dall’alluminio non sono neanche così resistenti.

Lo strumento da preferire è quindi la carta forno. Grazie alla particolare struttura e consistenza, questi fogli si possono accartocciare in maniera perfetta e, una volta dorati in forno, si presentano anche in maniera gradevole.

Per evitare che la carta forno possa danneggiarsi potete sempre inumidirla con acqua, in modo che possa essere anche più duttile.

In commercio oggi si trovano anche i fogli di carta fata, molto simili a quelli di cellophane trasparente, che si rivelano perfetti per creare singolari cartocci a forma di caramella che consentono di ispezionare il contenuto; questi garantiscono anche un simpatico effetto sonoro al momento dell’apertura, visto che scricchiolano.

Nella grande distribuzione si trovano anche nella variante a sacchetto, più facili da riempire con alimenti, spezie e aromi.

Tecnica del cartoccio

Si comincia dal classico pacchetto regalo, il più semplice da realizzare, ma soprattutto ideale per cucinare pesci interi anche di grossa pezzatura.

In questo caso basta ritagliare un rettangolo di carta forno della misura adatta, mettere l’alimento al centro e sigillare i bordi anche con l’aiuto dello spago da cucina. L’importante è chiudere per bene tutti i lati, per assicurare una tenuta perfetta.

In alternativa esiste anche il cartoccio a fagottino, più indicato per cuocere la pasta e le verdure.

Per realizzarlo bisogna prendere un rettangolo oppure un cerchio di carta forno, posizionare al centro la pasta precedentemente cotta al dente e condita, quindi sollevare i bordi verso l’alto e chiuderli per bene legando con lo spago da cucina, cercando di fare un nodo bello stretto.

Poi c’è il cartoccio quadrato, che non richiede lo spago e probabilmente rappresenta la soluzione più veloce e facile.

Stavolta vi serviranno due quadrati di carta forno di uguale dimensione, da sovrapporre fra loro, una volta inserito l’alimento al centro e avendo cura di far combaciare i bordi. A questo punto non resta che ripiegare lungo il perimetro, fin quando il cartoccio non sarà ben chiuso.

Per fare in modo che tutto proceda per il meglio è sempre importante accertarsi della chiusura del cartoccio, che non dovrà presentare aperture anche piccole, perché altrimenti non verrà generato il vapore per la cottura.

Il forno dovrà essere già riscaldato e la temperatura che vi consigliamo è di 200 °C. I tempi, invece, non dovranno superare i 25 minuti, mentre per le carni si può prolungare oltre mezz’ora.

Naturalmente il cartoccio non si può fare soltanto nel forno, ma anche alla griglia, alla brace e in padella. In quest’ultimo caso si può anche coprire con un coperchio per incrementare la formazione del vapore.

Sapete che il cartoccio si può fare anche nella pentola a pressione? Questo è un sistema divenuto molto in voga nell’ultimo periodo, soprattutto quando il tempo a disposizione è poco. La presenza del cestello vi consentirà di sfruttare appieno il vapore e quindi di combinarlo con i risultati professionali che assicura il cartoccio.

Basta solo chiudere la pentola a pressione come siete soliti fare, riempiendo il fondo con l’acqua e assicurandovi che il cestello rimanga distante. Per ottenere maggior profumo e un sapore più intenso c’è un trucco, ovvero aggiungere qualche goccia di vino bianco nell’acqua.

Chiusa la pentola e raggiunta la pressione, potrete continuare la cottura per 10-12 minuti al massimo. Trascorso questo tempo non vi rimarrà che fare uscire il vapore dalla pentola ed estrarre il cartoccio con grande delicatezza.

Considerazioni finali

Adesso che avete le idee molto più chiare sulla cottura al cartoccio, potrete finalmente realizzare numerose pietanze che faranno la gioia dei vostri familiari e commensali.

Piacevole da ammirare e anche perfetto per mantenere la linea, il cartoccio è quello che serve per riuscire a mettere d’accordo un po’ tutti, anche i palati più esigenti e sofisticati.

Vale quindi la pena di provare a sperimentare questo metodo, anche quando siete a corto di idee. In questo modo riuscirete assaporare alimenti sempre diversi, contraddistinti da un profumo e un gusto particolarmente invitante.