Cottura al forno: come funziona e tecniche applicabili

Tra le tecniche più consigliate e utilizzate in cucina, la cottura al forno è la soluzione a quasi tutti i mali. Versatile e pratica, consente di ottenere con la minima fatica gustosi ed elaborati piatti a base di carne, pesce e verdure, straordinari dolci e torte alte e soffici.

Ma conoscete a fondo tutte le potenzialità del vostro forno? Sapete che oltre alle funzionalità di base, potrete ottenere molto di più? Scopriamole insieme: rimarrete molto sorpresi!

Come avviene la cottura nel forno

Facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire come funziona il forno di casa. Non basta infatti solo accendere l’elettrodomestico, impostare la corretta temperatura, l’eventuale timer ed attendere che la pietanza sia pronta.

Esistono tanti modelli, ognuno con caratteristiche e funzionalità che comportano risultati differenti.

Da un punto di vista tecnico, la cottura in forno avviene per irraggiamento. In termini più semplici significa che il calore dell’elettrodomestico si propaga in tutta la camera avvolgendo l’alimento, favorendo prima la cottura esterna e poi quella interna.

Il calore si espande mediante onde elettromagnetiche, ma attenzione! Quando adagiate gli ingredienti in una pirofila o in una teglia, la distribuzione avviene anche per conduzione.

Ciò vi consente quindi di ottenere cotture uniformi e lente, ideali per stufare, brasare, oppure dorare senza rischiare di bruciare rovinosamente il cibo.

Statico o a convezione (ventilato)?

Fin qui, ci auguriamo sia tutto chiaro. Come dicevamo in precedenza, ogni forno è dotato di speciali funzioni che consentono metodi di cottura differenti, in grado di sostituire in tutto e per tutto l’uso dei fornelli (o quasi).

Le due modalità più famose sono quella statica e quella ventilata.

Il forno statico prevede l’irraggiamento del calore solo in senso verticale, senza altri movimenti. La cottura procede lentamente, dall’esterno verso l’interno, ed è ideale per la preparazione di dolci (Pan di Spagna o pasta sfoglia su tutti) e impasti lievitati come quello del pane o della pizza.

I forni a convenzione, o ventilati, sfruttano un sistema di circolazione dell’aria calda che consente di cuocere il cibo all’esterno creando quella deliziosa crosticina in superficie, mantenendo l’interno morbido e succoso, senza asciugarlo.

Per tale motivo questo tipo di cottura è ideale per lasagne, sformati, arrosti, verdure ripiene ma anche per dolci dal cuore morbido, crostate e biscotti.

Pro e contro della cottura in forno

Abbiamo anticipato già qualcosa, ma entrando più nel dettaglio cerchiamo di scoprire tutti i benefici e gli svantaggi della cottura in forno.

Pro

• È ideale per qualsiasi alimento;
• Il calore si propaga lentamente dall’esterno verso l’interno. Ciò consente di creare ricette croccanti fuori, umide e straordinariamente morbide dentro;
• La cottura in forno consente di preparare pietanze gustose, ma dal basso contenuto di grassi e di sale;
• Trattandosi di una cottura meno aggressiva rispetto ad esempio a quella in padella, è molto più difficile bruciare il cibo, soprattutto se si utilizzano pirofile con coperchio oppure la tecnica del cartoccio.

Contro

• Richiede più tempo rispetto ad altri metodi di cottura;
• Le alte temperature che il forno è in grado di raggiungere possono alterare la biodisponibilità dei nutrienti presenti nel cibo, distruggendo vitamine e sali minerali. È quindi fondamentale non andare oltre il grado di cottura richiesto.

Tecniche di cottura eseguibili al forno

Il vostro forno è in grado di cuocere di tutto, ma è importante conoscere le diverse tecniche per non commettere errori grossolani. Analizziamole una per una: vi si aprirà un mondo.

Gratinatura

La gratinatura consente di completare la cottura dei cibi con una leggera crosticina dorata e croccante sulla superficie. Si ottiene mediante la modalità grill del forno, con una particolare attenzione per le tempistiche e la temperatura.

Ideale per cuocere pasta, pesce e verdure, si realizza ricoprendo gli alimenti con besciamella, formaggio oppure burro fuso e completando con abbondante pangrattato.

Lasciate cuocere al forno per qualche minuto, temperatura al massimo, posizionando la pietanza sul ripiano più alto, fino alla formazione della crosticina in superficie.

Per approfondire → Come gratinare: consigli, trucchi e procedimento

Al vapore

La cottura al vapore sfrutta i benefici della funzione termoventilata. Questa tipologia è particolarmente indicata per alimenti umidi come pesce e carne, ma anche per gli impasti lievitati. Il vapore, diffuso in maniera uniforme in tutta la camera, consente un risparmio di tempo e di energia rispetto alla cottura tradizionale.

Per approfondire → Cottura a vapore: benefici, come fare e consigli

Al cartoccio

Scegliete la cottura al cartoccio per la preparazione di cibi salutari. Gli alimenti si cuociono regolarmente all’esterno, mantenendosi morbidi e succosi all’interno e senza perdere i principi nutritivi. Non richiede l’uso eccessivo di condimenti, per cui non è necessario abbondare con olio e sale.

Tutto ciò che vi serve è solo un foglio di carta d’alluminio sufficientemente grande oppure della carta da forno.

Inumidite l’alimento con dell’acqua, condite a vostro piacimento e chiudete a caramella. Lasciate in forno per non più di mezz’ora, per evitare che il cibo si asciughi troppo, specialmente se si tratta di carne bianca.

Per approfondire → Cottura al cartoccio: cos’è, come fare e molto altro

In crosta

Dal nome capirete perché si chiama così. La cottura in crosta è costituita da una copertura che avvolge l’alimento al fine di trattenere aromi e sapori. A tal proposito viene utilizzato il sale, oppure un impasto lavorato. È ideale per cuocere carne, pesce oppure patate.

Per approfondire → Cottura al sale: caratteristiche, come fare e ricette

A bagnomaria

Strano ma vero, potrete cuocere a bagnomaria all’interno del vostro forno. Dotatevi di due recipienti di dimensione diversa. Riempite quello più grande con 2/3 di acqua e inserite il contenitore più piccolo con gli ingredienti da cuocere.

Impostate l’elettrodomestico in modalità statica ad una temperatura sotto i 100 °C. Fate attenzione a non far bollire l’acqua e se dovesse evaporare, aggiungetene dell’altra senza esagerare.

Questa tecnica è perfetta per cuocere budini, soufflé, sformati di verdure, flan e uova in cocotte.

Per approfondire → Cottura a bagnomaria: cos’è, come funziona, a cosa serve

Vasocottura

Cottura d’avanguardia e alleata della salute, è ideale per ricette dolci e salate. La tecnica utilizza il vapore per creare all’interno del barattolo in vetro un ambiente umido e caldo per cuocere i cibi in modo lento e delicato, conservando le proprietà nutrizionali.

Richiede il forno ventilato impostato ad una temperatura compresa tra i 60 e i 150 °C. Per la cottura possono essere sufficienti dai 5 ai 20 minuti, in base agli ingredienti scelti e alle loro dimensioni.

L’unico alimento che non può essere cotto in vaso è il fungo, le cui tossine rimangono intrappolate nel barattolo senza alcuna possibilità di eliminarle.

Per approfondire → Vasocottura: cos’è, vantaggi e come fare

Con pietra refrattaria

Utilizzatela per preparare una pizza dal sapore simile a quella preparata nel forno a legna. Tutto ciò che dovrete fare è impostare l’elettrodomestico alla massima temperatura, in modo da far cuocere l’impasto in pochissimi minuti. Dopo aver completato con il condimento, inserite se necessario la pietra refrattaria nuovamente nel forno per far dorare la superficie.

Con pietra ollare

Particolarmente adatta per la cottura delle carni di una certa consistenza e dimensione (pensate alle bistecche), è perfetta anche per formaggi, crostacei, pizze e piadine. La pietra è particolarmente resistente alle alte temperature e consente di diffondere il calore su tutta la superficie per una cottura uniforme e rapida, senza l’aggiunta di condimenti e grassi.

Pilaf

La cottura pilaf prende il nome dal riso per il quale viene impiegata. Provatelo al forno: sarà davvero delizioso, profumato, croccante e saporito.

Dopo averlo soffritto, bagnatelo nel brodo e fatelo cuocere ad una temperatura di 200 gradi in un recipiente ampio per non oltre 20 minuti. Non appena avrà assorbito tutto il liquido, completate con dei fiocchetti di burro. Fate gratinare per pochissimi minuti e servite in tavola caldo.