Cottura al sale: caratteristiche, come fare e ricette

Leggera e semplice, la cottura al sale è una tecnica tra le più antiche e, ancora oggi, una tra le più utilizzate. La sua caratteristica più rilevante è quella di lasciare intatte le proprietà organolettiche degli alimenti, che cuociono per effetto del calore che si diffonde sotto la crosta di sale e acquistano una leggera sapidità.

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le pietanze cotte con questo metodo non assorbono, se non in minima parte, il sale dal quale vengono coperte

Inoltre, la cottura in crosta di sale è ricca di benefici perché non prevede l’uso di grassi, anzi: il sale assorbe quelli contenuti negli alimenti, rendendoli più leggeri, mentre trattiene gli aromi dei cibi e li protegge dal calore, esaltandoli.

Cottura al sale: cos’è, pro e contro

Il principio che regola la cottura al sale, parte dall’intento di mantenere inalterate le qualità degli alimenti attraverso una cottura lenta e a bassa temperatura.

Questo presupposto è lo stesso che regola, per esempio, la cottura sous vide (o cottura sottovuoto), attualmente molto in voga, oppure la classica cottura al cartoccio: il risultato che si ottiene attraverso queste tecniche, è un alimento che conserva tutte le sue proprietà organolettiche e una pietanza dal gusto naturale e delicato.

Per realizzare questo metodo di cottura, i cibi vengono posizionati su una teglia con la base cosparsa di sale grosso (rigorosamente) e, quindi, completamente coperti con altro sale, fino a rimanere chiusi in un involucro che funziona come un piccolo forno naturale.

Anche se in alcuni casi si consiglia di aggiungere al sale altri elementi, come l’albume d’uovo o la farina, per rendere più compatto il guscio di sale e mantenere costante il calore all’interno, il nostro consiglio è quello di procedere alla cottura senza aggiungere nient’altro, per non rischiare di alterare il gusto dei cibi.

Al massimo, potrete spruzzare un po’ d’acqua sulla crosta per renderla più umida e uniforme, sebbene anche questo non sia sempre necessario, dipendendo esclusivamente dal grado di umidità del sale che userete.

Perfetta per la preparazione di pietanze dietetiche, la cottura al sale è leggera, sconsigliata soltanto a chi, per motivi di salute, deve seguire un regime alimentare povero di sodio.

Cottura al sale in forno: il procedimento

Tecnicamente, la cottura in crosta di sale al forno è molto semplice da realizzare. Basta seguire pochi, ma obbligatori, passaggi:

1. Iniziate ricoprendo il fondo di una teglia, larga abbastanza da contenere comodamente l’alimento da cucinare, con circa 1 cm di sale grosso;
2. Adagiate il cibo da cuocere su questa base e ricopritelo completamente con altro sale, mescolato (se si vuole) con un trito di erbe aromatiche a piacere;
3. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 180 °C statico e impostate un tempo di cottura adeguato al peso degli alimenti da preparare (più avanti vedremo i tempi).

All’interno della camera di cottura si sviluppa un calore che porta l’acqua presente nell’alimento a evaporare, raggiungendo il sale della copertura che, sciogliendosi, forma un guscio compatto all’interno del quale il cibo cuoce perfettamente e si insaporisce in modo assolutamente naturale.

Questo particolare procedimento fa sì che anche i liquidi contenuti nell’alimento non si disperdano, quindi una pietanza cotta al sale avrà il giusto grado di morbidezza e umidità, senza che sia necessario aggiungere alcun liquido di cottura.

A fine cottura, ricordate di usare molta cautela nel rompere la crosta di sale: potete agevolare questa operazione servendovi di un coltello a lama spessa o di un piccolo martello.

Cottura in crosta di sale in padella

Sostanzialmente, la cottura in crosta di sale in padella si svolge con le stesse modalità e con gli stessi tempi di quella al forno: si cosparge il fondo della padella con del sale grosso, vi si adagiano i cibi da cuocere e si ricopre il tutto con altro sale.

La differenza più rilevante tra i due strumenti di cottura consiste nella possibilità di cuocere in padella, con più facilità, alimenti di minor pezzatura.

Inoltre, per realizzare in padella lo stesso effetto di calore omogeneo e diffuso tipico del forno, è necessario coprire la pietanza con un coperchio e tenere la fiamma molto bassa considerando che, sviluppandosi all’interno di uno spazio più limitato, la temperatura salirà più velocemente.

Cottura al sale: tempi

In via del tutto intuitiva, monitorare l’andamento della cottura delle pietanze in crosta di sale è materialmente impossibile, dato che il guscio le ricopre e le nasconde alla vista.

Per questo, si considerano tempi forfettari di cottura, a seconda dei diversi cibi: in linea di massima, per ogni kg di alimenti vanno programmati circa 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 180° o in padella con coperchio.

Di conseguenza, ad esempio, per preparare una pietanza del peso di 2 kg, dovrete impostare un tempo di cottura di 60 minuti, mentre, se la quantità è inferiore, dovrete ridurre il tempo di cottura in proporzione al peso complessivo degli alimenti da cuocere.

Ovviamente, se si cucinano 2 alimenti nella stessa teglia, per calcolare il tempo di cottura bisognerà considerare il peso di ognuno, non il totale cumulativo: per fare un altro esempio, 2 pesci da 500 g l’uno, infornati insieme, cuoceranno entrambi in circa 15 minuti (non in 30).

Questi tempi “teorici” vanno, comunque, integrati con il gusto personale e, se si desidera un cibo ben cotto, dovranno essere allungati di qualche minuto (o l’opposto, se si vuole la carne al sangue).

Ricette al sale più popolari

La cottura al sale è ideale per il pesce, purché intero e provvisto della sua protezione naturale, ovvero pelle e lische.

L’idea di base di questa tecnica di cottura è, infatti, quella di cuocere le pietanze senza permettere che assorbano il sale in quantità eccessiva e, per ottenere questo risultato, è indispensabile che l’alimento oggetto della preparazione sia dotato di una copertura.

Per questo, i pesci più adatti alla cottura al sale sono quelli con una pelle abbastanza spessa: per intenderci, si può cucinare al sale una spigola intera, non il suo filetto.

Seguendo le stesso ragionamento, non si può cuocere al sale un calamaro o un totano, che hanno una pelle sottilissima, mentre è ideale cuocere in crosta di sale i deliziosi gamberi rossi di Mazara del Vallo, dal guscio sottile ma resistente.

I pesci molto piccoli, invece, non sono adatti a questa tecnica di cottura, perché hanno una consistenza delicata che non resisterebbe al calore all’interno del guscio di sale, tendendo a sfaldarsi, col risultato di ottenere una pietanza visivamente poco accattivante.

Inutile dire che il pesce da cuocere al sale deve essere freschissimo, preferibilmente pescato e non di allevamento: il sapore della pietanza sarà molto più deciso e gli aromi naturali del pesce risulteranno esaltati.

Meglio, infine, non cuocere al sale il pesce surgelato o decongelato, perché in fase di cottura rilascerebbe troppa acqua, pregiudicando il risultato finale.

Anche una pietanza a base di carne può essere preparata in crosta di sale, purché il taglio scelto presenti determinate caratteristiche.

Fatta eccezione per il pollo e la selvaggina da penna che, avendo una protezione naturale nella pelle, si prestano molto bene a questa tecnica di cottura, è possibile cuocere al sale tagli dalla pezzatura più grande, come il roast-beef di manzo o l’arista di maiale.

Infine, la cottura al sale delle verdure è possibile, anche se piuttosto difficile da realizzare perché questo genere di alimenti contiene molta acqua.

Potete comunque cuocere in crosta di sale un ottimo contorno di verdure miste, scegliendo quelle più coriacee, come le patate, le carote e le cipolle, cercando di tagliarle in pezzi grossi o lasciandole intere, in modo che non assorbano troppo sale in cottura.